Введення
Хлібопечення - як галузь є однією з головних галузей харчової промисловості Росії. Хліб в нашій країні має своє особливе значення. Хлібопечення lt; # justify gt; 1. Загальна характеристика хліба
. 1 Класифікація хлібобулочних виробів
Хлібні вироби залежно від виду борошна можуть бути житніми, житньо-пшеничними, пшенично-житніми і пшеничними.
За рецептурою тесту вони випікаються простими, поліпшеними і здобними (тільки пшеничні).
За способом випічки хліб буває подовим (спечений на поду в печі) і формовим. Пшеничні вироби найчастіше випікаються подовими, житні та житньо-пшеничні - у формах [4].
За способом реалізації хліб випікають штучним і вагові. В даний час основна кількість хліба виготовляється штучним.
У назвах сортів хліба немає єдиного принципу. Частина сортів хліба іменується по виду і сорту борошна (хліб пшеничний з борошна вищого, першого або другого сортів); в інших - опускається найменування сорту борошна, але підкреслюються певні особливості рецептури (хліб Гірчичний, Молочний, Сітний, з родзинками, Ароматний і т.д.). Назва деяких сортів склалося здавна, стало традиційним і підкреслює місцеві особливості (хліб Бородинський, Український, мінський, Ризький і т.д.).
Асортимент.
Відповідно до номенклатури, основні випікається сорти хліба об'єднані в наступні групи:
1) Хліб житній - зі шпалерного, обдирного і сіяного борошна lt; # justify gt; .2 Характеристика сировини для вироблення хлібобулочних виробів
Для вироблення хлібобулочних виробів використовується основний і додатковий сировину. До основної сировини відносяться наступні його види: борошно хлібопекарська - пшенична, житня, різних сортів, їх суміші, борошно з зерна тритикале, дріжджі, сіль, вода; До додаткового сировини - цукор і сахаросодержащие продукти, жирові продукти, молочні продукти та інші види сировини.
Всі сировина - основний і додатковий, що надходить на хлібопекарські підприємства, повинно задовольняти за якістю вимогам відповідних нормативних документів [7].
Борошно.
Для вироблення хліба та хлібобулочних виробів на хлібопекарських підприємствах застосовують в основному пшеничне і житнє борошно. Пшеничну борошно виробляють п'яти сортів по ГОСТ 26574 «Борошно пшеничне хлібопекарська»: крупчатка, вищого, першого, другого сортів і шпалерна або чотирьох сортів по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Борошно пшеничне» вищого, першого, другого сортів і шпалерна. Крім того виробляють борошно пшеничне подільську по ТУ 8 РРФСР 11-42-88 і борошно пшеничне хлібопекарське «Особлива» за ТУ 9293-003-00932169-96 вищого і першого сортів [3].
Борошно житнє хлібопекарська виробляється за ГОСТ +7045 трьох сортів - сіяна, обдирне і шпалерна. Крім того виробляється борошно житнє хлібопекарська «Особлива» за ТУ РФ 11-115-92.
В даний час стали створюватися композитні борошняні суміші для хлібобулочних виробів. Композитні борошняні суміші для хліба включають три компоненти: борошно пшеничне хлібопекарське 1 сорту (65%), борошно житнє обдирне (15%) і крупяную (ячмінну сортову, пшоняну сортову або гречану 1 сорту) (20%).
Композитні борошняні суміші призначені для розширення асортименту виробів з поліпшеним амінокислотним складом, підвищеною кількістю макро- і мікроелементів і вітамінів.
Основні показники якості всіх основних сортів борошна, використовуваних, для виробництва хлібобулочних виробів представлені в Таблиці 1 [17].
Таблиця 1
Вид і сорт мукіЗольность, що не болееКрупность помолаСодержаніе сирої клейковини,% трохи менееУстановлени документаміостаток на ситі,% трохи болеепроход через сито, Пшенична хлібопекарська: крупчатка вищий перший другий обойная0,6023/235/1 цієї статті не более30,0ГОСТ 26574-850,5543/5-28,0Тоже0,7535/243/80 НЕ менее30,0Тоже1,2527/238/65 НЕ менее25,0Тоже * 067/2-20,0ТожеПшенічная: вищий перший другий обойная0,5543/5-23-27ТУ8РФ 11-95-910,7535/243/80 НЕ менее23-29Тоже1,2527/238/65 НЕ менее20-24Тоже * 067/238/35 він не менее13-19ТожеПшенічная хлібопекарська подольская1,027/243/60 НЕ менее25ТУ 8 РРФСР 11-42-88Пшенічная хлібопекарська особлива: Вищий первий0,5527/238/65 НЕ менее23-27ТУ 9293-003-00932169-960,7527/238/65 НЕ менее23-29ТожеРжаная: сіяна обдирне обойная0,7527/238/90 не менше-ГОСТ 7045-901,45045/238/60 не менше-Теж * 067/238/30 не менше-ТожеРжаная хлібопекарська особая1,1523/238/7 525
Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність і хлібопекарські властивості. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, і сорту борошна. Більш...
