високі сорти борошна отримують з центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю і менше білків, Сахаров, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені в його периферійних частинах. Середній хімічний склад пшеничного та житнього борошна представлений у Таблиці 2 [17].
Таблиця 2. Хімічний склад борошна, у% на с.в.
Вид і сорт мукиКрахмалБелкиПентозаныЖирыСахараЦеллюлозаЗолаПшеничная борошно: вищого сорту першого сорту другого сорту обойная79,012,02,00,81,80,10,5577,514,02,51,52,00,30,7571,014,53,51,92,80,81,2566,016,07,22,14,02,31,90Ржаная борошно: сіяна обдирне обойная73,59,04,51,14,70,40,7567,010,56,01,75,51,31,4562,013,58,51,96,52,21,90
Найбільше як у пшеничному, так і в житньому борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно-і дисахариди, пентозани, целюлоза) і білків, від властивостей яких залежать властивості тіста і якість хліба.
Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм.
У процесі приготування хліба крохмаль виконує такі функції:
· є джерелом зброджуваний вуглеводів в тесті, піддаючись гідролізу під дією амілолітичних ферментів (а- і р-амілаз);
· поглинає воду при замісі, беручи участь у формуванні тіста;
· клейстерізуется при випічці, поглинаючи воду і беручи участь у формуванні м'якушки хліба;
· є відповідальним зачерственіе хліба при його зберіганні.
Дріжджі.
Для виробництва хлібобулочних виробів на хлібопекарських підприємствах застосовують дріжджі пресовані (ГОСТ 171), що виробляються спеціалізованими і спиртовими заводами, дріжджі сушені (ГОСТ 28483 і ТУ 10-0334585-90), дріжджове молоко (ОСТ 18-369-81). Дріжджі застосовують в кількостях 0,5-4,0% для розпушення тіста. У тесті ферменти дріжджів викликають спиртове бродіння [3].
Діоксид вуглецю, що утворюється в результаті спиртового бродіння розпушує тісто, надає йому пористу структуру.
Дріжджі хлібопекарські пресовані являють собою скупчення дріжджових клітин певної раси, вирощених в особливих умовах на поживних середовищах при інтенсивному продуванні повітрям. В якості основного компонента живильне середовище використовують мелясу - відхід цукробурякового виробництва. З 1 т меляси отримують 700-800 кг дріжджів [6].
Якість пресованих дріжджів оцінюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками і повинно відповідати ГОСТ 171. До органолептичними показниками пресованих дріжджів відносяться колір, запах, смак і консистенція. Дріжджі пресовані повинні мати світлий колір з жовтуватим або сіруватим відтінком. На дріжджах не повинно бути цвілевого нальоту білого або іншого кольору, а також різних смуг і темних плям на поверхні. Запах дріжджів повинен бути характерний, злегка нагадує фруктовий. Показники якості дріжджів наведені в Таблиці 3.
Сушені дріжджі виробляються вищого і першого сортів у вигляді дрібних зерен або порошку світло-жовтого або світло-коричневого кольору. Витрата сушених дріжджів в 3-4 рази менше, ніж пресованих і залежить від їх підйомної сили.
Сушені дріжджі імпортного виробництва, у тому числі інстантні, обов'язково повинні мати гігієнічний сертифікат, виданий Міністерством охорони здоров'я РФ [1].
Дріжджове молоко (ТУ 10-033-4585-3-90) доставляють на хлібозаводи в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, зберігають при температурі від 2 до 15 ° С в спеціальних збірниках, виготовлених з нержавіючої сталі , які мають мішалки з покажчиком рівня і охолоджувачами.
Таблиця 3. Фізико-хімічні показники якості дріжджів
Найменування показателейНорми для дрожжейпресованнихсушених вищий сортсушених перший сортдрожжевого молокаМассовая частка вологи,%, не более75,08,010,0 * Підйомна сила (підйом тіста до 70 мм), хв, не более70,070,090,0 ** 75, 0Кіслотность 100 г дріжджів у перерахунку на оцтову кислоту, нг НЕ более120,0- - 120,0 *** Гарантійний термін зберігання дріжджів, що не менше 12 сут12 мес5 мес3 сут **** * Концентрація дріжджів в 1 л дріжджового молока в перерахуванні на дріжджі з вологістю 75% повинна бути не менше 450 м
** Допускається погіршення підйомної сили на 5% щомісяця при зберіганні дріжджів в сухому приміщенні при температурі не вище 15 градусів у порівнянні з вихідною підйомною силою дріжджів в день їх вироблення.
*** Через 72 ч зберігання при температурі до 10 градусів не більше 360 мг.
**** У літній час не менше 48 год (2 добу) при несприятливих кліматичних умовах
Соль.
У рецептуру хл...
