д =? Nч (3) [3]
При визначенні кількості споживачів з урахуванням оборотності місць у залі розрахунок ведеться за формулою:
д=р? ф (4) [3]
Де Nд - кількість споживачів, що обслуговуються в перебігу дня;
Р - місткість залу;
Ф- оборотність місця в залі течії дня.
Розрахунок числа споживачів по оборотності рекомендується проводити для барів, кав'ярень і буфетів, які займають окремі приміщення. Результати розрахунків оформляють у вигляді таблиці 1.
Таблиця 1 Графік завантаження залу кафе на 130 місць
Годинники работиКолічество посадок в человекКоеффіціент завантаження залаКолічество потребителей10-111,50,407811-121,50,407812-131,50,8015613-141,50,9017614-151,50,8015615-161,50,6011716-171,50,509817-181,50,509818-190,50,805219-200,50,905820-210,50,905821-220,50,7046всего1171
2. Визначення кількості страв
Вихідними даними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв. [3]
Кількість страв, реалізованих за день, визначають за формулою:
=N? m (5) [3]
Де, n- кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня; кількість споживачів протягом дня; коефіцієнт споживання страв.
Таким чином, кількість страв у день одно:
х2,5=2 928 страви
Розбивка загальної кількості страв на окремі групи (холодні страви, супи, другі гарячі страви, солодкі) і внутригрупповое розподілу страв по основних продуктах (рибні, м'ясні, овочеві і т.д.) проводиться відповідно до таблицею процентного співвідношення різних груп страв в асортименті продукції, що випускається підприємством. Розбивку загальної кількості страв на окремі групи оформляють у вигляді таблиці 2.
Таблиця 2-Розрахункове співвідношення різних груп страв кафе на130 місць
блюдаются% У шт.От загального колічестваОт даної группиОт загального колічестваОт даної группи12345Холодние закускі351025Гастрономіческіе Продукти40410Мол.і кисло-мол. продукти20205салати30308Бутерброди10102Супи: 5146Вторие гарячі блюда40 1171Мясние20234Рибние30351Овощние і круп. Мучние20234Яічние і творожние30352Сладкіе блюда20586
Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів і т.д. для всіх підприємств громадського харчування визначається на основі примирних норм споживання на одну людину.
Розрахунок кількість напоїв, хлібобулочних виробів, хліба. Фруктів оформляють у вигляді таблиці 3. [3]
Таблиця 3 Розрахунок кількості напоїв, хлібобулочних виробів кафе на 130мест
Найменування ПродуктовЕдініци ізмереніяНорма потребленіяКолічество продукцііГорячіе напіткіл0,1117Холодние напіткіл0,09105Фруктовая водал0,0223Мінеральная водал0,0223Натуральний сокл0,0223Напіткі власного проізводствал0,0335Хлеб і хлібобулочні ізделіяг7587825Ржанойг2529275Пшенічнийг5058550Мучние кондит. І вироби собств.проізводствашт.0,85995Конфети, печеньякг0,0335Фруктикг0,0335Віно-горілчані ізделіял0,0558півол0,02530
. Характеристика підприємства, контингенту харчуються
Характеристика підприємства
Кафе - це підприємство громадського харчування, призначена для виробництва та реалізації страв нескладного приготування в обмеженому асортименті, і навіть різноманітних гарячих (кава, чай, какао) і холодних напоїв (соки, води), кисломолочних продуктів, борошняних кондитерських виробів, солодких страв. Залежно від асортименту продукції та контингенту споживачів кафе поділяють на дві групи: кафе загального типу і спеціалізовані.
Залежно від ступеня технічної оснащеності, обсягу наданих споживачеві послуг, рівні організації обслуговування, асортименту приготовляемой і реалізованої продукції підприємства підрозділу на кафе вищої, першої та другої категорії.
Відповідно до ГОСТР 500761-95 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги до послуг громадського харчування пред'являються певні вимоги. Послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств та громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача у харчуванні та проведенні дозвілля. Процес обслуговування - сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. Якість послуг повинна задовольняти встановленим або передбачуваним потребам споживачів. Послуги громадського харчування повинні відповідати вимогам безпеки та екологічності, цільовим призначенням і надаватися с...
