Інакше кажучи, за характером організації виробництва розрізняють підприємства з повним і неповним технологічним циклом.
На підприємствах з повним технологічним процесом обробку продуктів починають з приймання та зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції. На підприємствах з неповним технологічним процесом завдяки централізованому надходженню напівфабрикатів здійснюють лише їх підготовку та реалізацію.
Приміщення підприємств громадського харчування в залежності від типу підприємства, його потужності, характеру виробництва і форми обслуговування об'єднують у функціональні групи.
На підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, всі приміщення об'єднують в наступні функціональні групи: для приймання і зберігання продуктів; для механічної кулінарної обробки сировини і виробництва напівфабрикатів; для виробництва кулінарної та кондитерської продукції (борошняних виробів); для споживачів; службові, побутові та технічні.
На підприємствах громадського харчування, що працюють на кулінарних напівфабрикатах (доготовочні підприємства), приміщення об'єднують в наступні функціональні групи: для приймання і зберігання продуктів і напівфабрикатів; для холодної доробки напівфабрикатів та обробки зелені, фруктів, ягід і овочів, які надходять на підприємства у вигляді сировини, а також солінь; для виробництва кулінарних і борошняних виробів; для споживачів; службові, побутові та технічні.
Склад виробничих приміщень залежить від типу підприємства, його місткості, характеру виробничого процесу (працює на сировині чи напівфабрикатах) і форми обслуговування.
Виробничі приміщення підприємств, що працюють на сировині, включають в себе;
гарячий і холодний цехи,
м'ясний,
птахові гольевой,
рибний,
овочевий,
приміщення дли борошняних виробів або кондитерський цех,
мийні столового та кухонного посуду,
приміщення для різання хліба,
приміщення завідувача виробництвом.
Склад приміщень підприємств, що працюють на кулінарних напівфабрикатах, відрізняється тим, що в них замість м'ясного і рибного (м'ясо-рибного) цехів передбачають доготовочних цех (для доробки напівфабрикатів) і цех обробки зелені, а також мийна напівфабрикатної тари.
При проектуванні підприємств громадського харчування до виробничих цехах пред'являють ряд вимог, які враховують вимоги наукової організації праці. Цехи слід розміщувати в окремих приміщеннях в наземних поверхах будівлі (овочевий - не вище першого поверху) з наступною орієнтуванням відносно сторін світу: овочевий - на східну і південну, решта - на північ, північний схід, північний захід.
Цехи не повинні бути прохідними, виняток можуть становити лише відділення цехів, пов'язані послідовним технологічним процесом, наприклад, якщо в кондитерському цеху є відділення замісу і випічки, відділення обробки і т.п.
Виробничі приміщення повинні бути взаємопов'язані, а також мати зручне сполучення з низкою інших приміщенні.
Виробничі цехи повинні мати природне освітлення, за винятком мийних приміщенні і хліборізки.
М'ясний цех. Призначений для обробки м'яса (яловичини, баранини, свинини) і виготовлення кулінарних напівфабрикатів (крупнокускових, порційних, мелкокуськових і т.п.). Він повинен мати зручне сполучення зі складської групи, гарячим цехом, кулінарним цехом (якщо такий є на підприємстві).
У м'ясному цеху може бути виділена лінія обробки птиці і субпродуктів. Цей цех оснащується механічним, холодильним і допоміжним (столи, ванни) обладнанням, яке встановлюється у відповідності з технологічним процесом обробки сировини і виготовленням напівфабрикатів.
Технологічний процес обробки м'яса в цехах, що працюють на сировині, організовують за схемою: розморожування туш? обмивання і обсушування? поділ на відруби? обвалка отрубов? жиловка і зачистка частин? приготування напівфабрикатів? укладання в функціональні ємності? охолодження і короткочасне зберігання? транспортування.
Технологічний процес обробки птиці і субпродуктів в цеху організують за схемою: обпалення? видалення голів, шийок, ніжок, крил - патрання? промивання? обсушіваніе? заправка тушок? приготування напівфабрикатів? обробка потрухів? укладання в функціональні ємності? охолодження і короткочасне зберігання? транспортування; видалення неїстівних частин? замочування? обсушіваніе? укладання в функціональні ємності? охолодження і короткочасне зберігання? транспортування.
Рибний цех. Призначений для обробки риби, морепрод...
