Міністерство освіти і науки РФ
ФГБОУ ВПО «Кубанський державний технологічний університет»
Кафедра технології та організації харчування
Курсова робота
з дисципліни «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування»
на тему: «Організація роботи гарячого цеху в ресторані« Кубань »м Краснодра та шляхи її вдосконалення»
Виконала студентка групи 09-ЗТ-ТО1
курсу ЗФ і ДО, спец.260501:
Керівник роботи: Зайко Г.М.
Краснодар +2014
Реферат
Об'єкт дослідження - гарячий цех ресторану «Кубань» м Краснодара з метою вивчення організації його роботи і його вдосконалення. Виконано огляд джерел інформації, в яких наведено досвід роботи гарячих цехів підприємств громадського харчування, включаючи асортимент продукції, обладнання, дільниці та лінії, інвентар, посуд, облік і звітність, санітарні вимоги, безпечні методи роботи, мікроклімат, освітленість. На підставі цього вивчена організація роботи в гарячому цеху ресторану, зроблено аналіз, висновки та наведені конкретні пропозиції, що дозволяють покращувати організацію роботи в гарячому цеху.
Введення
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основою якого становить підприємство, що характеризується єдністю форм організації виробництва та обслуговування відвідувачів і различающееся за типами спеціалізації.
Гарячий цех - серце підприємства, що працює у сфері громадського харчування. У ньому відбувається завершення технологічного процесу приготування їжі. Продукти піддаються тепловій обробці. У результаті цех видає споживачеві перші та другі страви. Також він забезпечує виробництво гарнірів, соусів і напоїв. Його функціонування знаходиться в тісному взаємозв'язку з діяльністю інших відділів підприємства: заготівельних та складських приміщень, холодного цеху і роздавальної. Крім того, потрібна установка спеціального обладнання, а також забезпечення необхідних умов праці для співробітників. Тому організація роботи гарячого цеху є непростою справою і вимагає уважного вивчення.
Метою даного курсового проекту є аналіз організації роботи гарячого цеху в ресторані. Таким чином, для написання даного курсового проекту необхідно вирішити наступні завдання:
- дати характеристику ресторану та гарячого цеху;
вивчити вимоги до проектування і розміщення підприємства, вивчити обладнання та інвентар;
зробити технологічні розрахунки, а саме розробити виробничу програму підприємства, скласти таблиці реалізації продукції цеху, визначити чисельність виробничих працівників цеху;
проаналізувати організацію роботи цеху і запропонувати шляхи її вдосконалення.
1. Нормативні посилання
ГОСТ Р 50762-2007 Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування
ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню
ГОСТ Р 50764-2009 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги
ГОСТ Р 50762-2007 Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування
ГОСТ Р 53105-2008 Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудові та змістом
ГОСТ Р 7.0.5.- 2 008 СИБИД. Бібліографічна посилання. Загальні вимоги та правила складання
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Загальні вимоги до текстових документів
ГОСТ 7.9-95 Реферат і анотація. Загальні вимоги
СанПіН 2.3.2.1324-03 Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів
СП 2.3.6.1079-01 Санітарно-епідеміологічні правила. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини зі змінами та доповненнями
СанПіН 2.2.4.548-96 Гігієнічні вимоги до мікроклімату виробничих приміщень
. Досвід організації роботи гарячих цехів на підприємствах громадського харчування
. 1 Асортимент продукції гарячого цеху ...
