lign="justify"> Запобігання . Використання спеціальних покращувачів перешкоджає проростанню спор. Як правило, до складу таких покращувачів входять солі оцтової кислоти, які не позначаються на смаку і ароматі готового виробу і не впливають на хід технологічного процесу.
Рекомендації . Якщо картопляна хвороба виявлена ??хоча б в одній здоби, рекомендується провести обробку всього устаткування і приміщень 2% -м розчином оцтової кислоти. У критичний період (з квітня по вересень) при виробництві хлібобулочних виробів із пшеничного борошна необхідно використовувати спеціальні поліпшувачі, що виключають можливість розвитку картопляної хвороби, наприклад, Ясько МІЛЛ.
Пліснявіння . Цвіль може розвинутися як в м'якушки хлібобулочного виробу, так і на його скоринці. В осередку розвитку цвілі хліб розм'якшується, при цьому з'являється характерний запах. У результаті життєдіяльності цвілевих грибів в числі інших продуктів обміну речовин утворюються отруйні сполуки - так звані мікотоксини.
Причина . Пліснявіння хлібобулочних виробів викликають багато видів цвілевих грибів. Пліснява гинуть вже при температурі близько 50 ° С. Спори і в цьому випадку більш життєздатні - вони можуть витримати короткочасний вплив високих температур (80 ° С). У свіжоспеченої здоби немає живих спор цвілевих грибів. Якщо булочка пліснявіє, значить, її зараження відбулося вже після випічки.
Виникнення . Для розвитку цвілевих грибів необхідно відносно високий вміст вологи в продукті. Цим пояснюється добре захищене подового хліба та хліба з цілою скоринкою (без механічних пошкоджень) від пліснявіння.
По-іншому йде справа з подовими виробами типу сайок і особливо з нарізаним хлібом. Скоринка у таких виробів недостатньо добре розвинена або її цілісність порушена при нарізці, тому вона не може виконувати захисну функцію.
Заходи боротьби . Приміщення, в якому зберігається здоба, повинно бути, по можливості, відокремлене від виробничого приміщення або інших прохідних приміщень.
Підлоги і стіни повинні легко митися і очищатися (кахельна плитка, спеціальні фунгіцидні фарби, підлогу без стиків і швів).
Необхідно виключити можливість утворення конденсату на стінах і стелі. Це потрібно враховувати при виборі будівельних та ізоляційних матеріалів.
Приміщення для зберігання і нарізки хлібобулочних виробів повинні бути ретельно захищені від пилу. У 1 см3 звичайного повітря міститься близько 45000 спор цвілевих грибів. При підмітанні статі їх число може зрости в три рази, тому доцільно заздалегідь зволожувати підлогу.
При проведенні будівельних робіт обов'язково повинна бути передбачена система очищення повітря.
При зберіганні та впаковуванні здоби не допускати протягів. У приміщеннях для зберігання не повинно бути вікон.
Детальний опис технологічної схеми
1. Прийом і зберігання сировини (дод. Інформація) Борошняні кондитерські вироби відрізняються від інших тим, що в їх рецептури входить борошно. Виготовляються вони з напівфабрикату, випеченого тесту при температурі, яка значно перевищує 100" С. Крім борошна, основними видами сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів є цукру, жири, яєчні і молочні продукти, ароматизуючі речовини та ін. У виробництві цих виробів в основному використовується пшеничне борошно вищого і 1-го сортів, яка виробляється з м'яких сортів пшениці з невеликою домішкою борошна з пшениці твердих сортів. Під час замочування водою білки набухають, утворюючи пружну масу - клейковину
Поряд з пшеничного використовують кукурудзяну і соєву (з пророслої сої) борошно. Цукрова пудра також широко застосовується у виробництві борошняних кондитерських виробів.
У виробництві борошняних кондитерських виробів для розпушування тіста частіше використовують хімічні розпушувачі, ніж дріжджі. Найбільш поширені вуглекислий амоній і двовуглекислий натрій. Як кислотні компоненти можуть застосовуватися і однозаміщений фосфат кальцій і кислий виннокислий калій.
З тіста для звичайної здоби роблять величезну різноманітність всяких виробів: десятки форм булочок, устриць, кручених виробів та іншої скульптури з цього дивного тесту. Здоба виходить дивовижна, смачна, з крихкими вершковими краєчками і бочками. Чудовий рецепт.
Прийом, зберігання і підготовка сировини
Основною сировиною хлібопекарського виробництва є пшеничне і житнє борошно, вода, дріжджі, сіль. До додаткового сировини відносяться всі інші продукти, що використ...
