Введення
Борошно - порошкоподібний продукт з різними розмірами частинок, що отримується в результаті подрібнення зерна різних культур.
Пшеничне борошно застосовують для виробництва макаронних виробів (макаронів, вермішелі, фігурних виробів).
Виробництво борошна - одне з найстаріших на земній кулі, воно виникло близько 6-10 тис. років тому. Знаряддя, а пізніше і комплекс машин, якими людина стала подрібнювати зерно на борошно, отримали назву млинів. Таку назву збереглося і за цілими підприємствами, провідними помел зерна. В даний час всі державні млини називають борошномельними заводами.
На підставі цього на великих державних і сільськогосподарських борошномельних підприємствах застосовують кілька видів помелу і отримують різні виходу і сорту борошна.
Борошно повинна давати тісто з певними фізико-механічними властивостями: щільне, в'язке, з хорошою опірністю розриву, дуже пружне і пластичне. Такими властивостями повною мірою володіє борошно з твердої пшениці, що містить велику кількість білків і сирої клейковини, що має високу скловидність, твердість ендосперму
І більшу натуру, світло-бурштинову забарвлення. Іноді для виготовлення макаронної муки також застосовують м'яку високостекловідной пшеницю. Для цього розроблено спосіб відбору макаронної муки при хлібопекарських помолах.
Багато держав додають в борошно вітаміни і мінерали. Найбільш важливими їх них є залізо і вітаміни групи B, особливо тіамін, рибофлавін, ніацин.
Борошно як правило містить деяку кількість добавок, серед яких відбілюючі речовини, а саме - перекис бензоїлу, додається, для того, щоб мука була білою.
Окислювачі, такі як бромат калію, діоксид хлору і азодікарбономід додають для підвищення хлібопекарських властивостей борошна. Відсоток цих речовин дуже малий, приблизно 3-4 частини на мільйон. Для відшкодування втрачених вітамінів і мінералів в процесі виробництва, багато держав додають в борошно вітаміни і мінерали. Найбільш важливими їх них є залізо і вітаміни групи B, особливо тіамін, рибофлавін, ніацин.
Сировина, що використовується при виробництві борошна для макаронних виробів
Сировиною для виробництва макаронних виробів є борошно вищого і I сортів (крупка і полукрупка) з твердих пшениць спеціального помелу, на яку поширюється ГОСТ Р 52668-2006. Види помолов макаронної муки встановлені Правилами організації і ведення технологічного процесу на млинах .. При цьому вироби кращої якості, що мають бурштиново-жовтий або солом'яно-жовтий колір, виходять із спеціальної макаронної борошна вищого сорту (крихти), отриманої помелом зерна твердої пшениці або м'якої склоподібної пшениці. З макаронної борошна I сорту (полукрупка твердої або" м'яких склоподібноїпшениці) виходять вироби з коричневим відтінком більшою чи меншою інтенсивності. Хлібопекарна борошно вищого або I сортів, отримана помеломзерна м'якої пшениці, застосовується за відсутності макаронної муки. Макаронні вироби, отримані з хлібопекарського борошна вищого сорту, мають світло-кремовий колір, а з борошна I сорту-темно-кремовий з сірим відтінком.
Макаронна борошно з твердої пшениці відрізняється кольором, структурою і консістенціей.Мука вищого сорту (крупка) складається з внутрішніх шарів ендосперму, а борошно першого сорту-з периферійних шарів ендосперму зерна з невеликою кількістю отрубяністих частинок.
За зовнішнім виглядом макаронна крупка відрізняється від хлібопекарського борошна крупнотой частинок (як у манної крупи) з жовтуватим відтінком. Полукрупка складається з більш дрібних частинок, ніж крупка, і тому з більш світлим відтінком (хоча і дає більш темні макаронні вироби).
Найважливіші показники якості борошна для макаронних виробів - колір, крупність, кількість і якість сирої клейковини. З борошна з низьким вмістом клейковини виходять неміцні, кришаться вироби. Якість клейковини повинно бути не нижче другої групи. Вище цінується борошно, тому що вона повільніше поглинає воду і утворює пластичне тісто.
Борошно, що використовується в макаронному виробництві, не повинна містити в значних кількостях вільні амінокислоти, редукуючимцукру та активну поліфенолоксідазу (тирозинази), що викликає потемніння тіста і погіршення якості готових виробів.
За інших рівних показниках крупність помелу не робить помітного впливу на якість готових макаронних виробів, проте впливає на їх фізико-механічні властивості. Експериментально доведено, що сирі вироби мають оптимальним співвідношенням міцності і упругопластических характеристик при використанні крупитчатая борошна з частинками розміром від 250 до 350 мкм. Вид ...
