Введення
Життєдіяльність людини залежить від енергетичної цінності продуктів харчування, яка пов'язана з певним режимом розподілу їжі протягом дня.
Останнім часом намітилася тенденція до зниження енергетичної цінності солодких страв за рахунок обмеження кількості вуглеводів і жирів в денному раціоні, що не завдає шкоди здоров'ю. Крім того, значно зросла роль хімії у підвищенні біологічної цінності багатьох натуральних продуктів і в доповненні їх відсутніми синтетичними амінокислотами і вітамінами.
До солодких страв відносять харчові продукти зазвичай з великим вмістом цукру. Для їх приготування використовують патоку, мед, борошно, фрукти, масло, харчові консерванти, желирующие і ароматизуючі речовини, і інше харчову сировину. Розрізняють солодкі страви холодні і гарячі. Десерт - солодке блюдо, з багатовіковою історією, кожна кухня світу може представити свій унікальний варіант десерту: «Тірамісу» - Італія, «Парфе» - Франція, «Штоллен» -Германия,
У рецептурах, створюваних і застосовуваних на конкретному підприємстві, повинні бути вказані не тільки набір сировини, але і використовувані готові суміші і добавки, що створює великі можливості для розширення асортименту солодких страв, який повинен відповідати технологічним інструкціям та картам при дотриманні санітарних правил.
Актуальність моєї теми полягає в тому що, солодкі страви є невід'ємною частиною будь-якої кухні світу і щодня фахівці індустрії харчування по всьому світу створюють унікальні, авторські десерти, з'єднуючи різні стилі і традиції створюючи солодкі шедеври. Солодкі страви володіють привабливим зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом.
Технологічна частина
Прийоми механічної і теплової обробки
Різноманіття сировини і продуктів, що використовуються в кулінарній практиці, великий асортимент кулінарної продукції обумовлюють численність способів обробки.
Від способів кулінарної обробки сировини і напівфабрикатів залежать:
кількість відходів;
величина втрат поживних речовин;
втрати маси;
смак страви;
засвоюваність готової продукції;
Вибір способу кулінарної обробки багато в чому залежить від властивостей продукту. Використовуючи різні способи кулінарної обробки, технолог може отримувати кулінарну продукцію із заданими властивостями і відповідної якості.
Способи обробки сировини і продуктів класифікують:
по стадіях технологічного процесу виробництва кулінарної продукції;
по природі діючого початку.
За стадіями технологічного процесу розрізняють способи:
використовувані при обробці сировини з метою одержання напівфабрикатів;
приємним на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з метою отримання готової продукції;
використовувані на стадії реалізації готової продукції.
Механічні способи обробки - способи, в основі яких механічний вплив на продукт. Механічні способи обробки можуть викликати в продуктах досить глибокі хімічні змін. Так, при очищенні і подрібненні пошкоджуються клітини рослинної тканини продуктів, полегшується контакт їх вмісту з киснем повітря і прискорюються ферментативні процеси.
При виробництві солодких страв використовують різні прийоми механічної і теплової обробки
Сортировка. Продукти сортують за розмірами або по кулінарним призначенням. Це дозволяє значно зменшити кількість відходів при подальшій механічній очистці. При сортування видаляють продукцію неналежної якості та механічні домішки.
Просіювання. Сіють борошно, крупу. При цьому застосовують фракційне поділ: спочатку видаляють більш великі домішки, а потім - більш дрібні. Для цього використовують сита з отворами різних розмірів.
Перемішування. При виготовленні багатьох страв і кулінарних виробів необхідно з'єднати різні продукти і отримати з них однорідну суміш. З цією метою застосовують перемішування. Від ретельності перемішування в чому залежить якість готових виробів.
Очищення. Метою очищення є видалення неїстівних або пошкоджених частин продукту. Виробляється вона вручну або за допомогою спеціальних машин.
Подрібнення. Процес механічного поділу оброблюваного продукту на частини з метою кращого його технологічного використання називають подрібненням. Залежно від виду сировини та її структурно-механічних властивост...
