ей використовують в основному два способи подрібнення: дроблення і різання.
Дробленню піддають продукти з незначною вологістю (зерна кави, деякі прянощі, сухарі), резанию - продукти, що володіють високою вологістю. Для подрібнення продуктів, доведених до готовності, з метою отримання пюреобразной консистенції (для протирання) застосовують протиральні машини, які чинять на продукт комбіноване вплив: розчавлюють його лопатями і одночасно продавлюють через отвори сита. Для ручного протирання використовують сита з осередками різного діаметру в залежності від виду продукту.
Пресування. Застосовують пресування продуктів в основному для розділення їх на дві фракції: рідку (соки) і щільну (жом, мезга). У процесі пресування руйнується клітинна структура продукту, в результаті чого виділяється сік. Вихід соку залежить від ступеня стиснення продукту в процесі пресування. Пресування, крім того, використовують для надання певної форми пластичним матеріалам (тесту, кремів і т. П.).
Дозування. Для отримання кулінарної продукції відповідної якості необхідно суворо дотримуватися встановлені рецептури. З цією метою проводиться дозування продуктів за масою або об'ємом. Дозування здійснюється вручну за допомогою мірного інвентарю, ваг, а також спеціальних машин і пристосувань (тестоделітелі, дозатори та ін.).
Теплові способи пов'язані з нагріванням і охолодженням в процесі виробництва солодких страв.
Нагрівання. Теплова обробка продуктів є основним способом технологічного процесу виробництва кулінарної продукції. Нагрівання продукту з використанням різних середовищ, що передають тепло, викликає зміни його структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей, які в сукупності визначають готовність, консистенцію, колір, запах і смак виробу.
Теплова обробка продуктів здійснюється різними способами: зануренням в рідке середовище, обробкою пароповітряної і пароводяної сумішами, гострою парою, нагріванням у полі струмів СВЧ, інфрачервоним опроміненням, контактним нагріванням.
Всі способи нагріву харчових продуктів можна розділити на дві групи: поверхневий і об'ємний нагрів. Найбільш поширений поверхневий нагрів.
Поверхневий нагрів. У цьому випадку поверхня продукту нагрівається при контакті з водою, парою, нагрітим жиром, повітрям або інфрачервоними променями. Від нагрітої поверхні тепло передається за рахунок теплопровідності вглиб продукту, і вся його маса поступово прогрівається. При контактному нагріві продукт поміщають на нагріті поверхні або в греющую середу (воду, пар, жир, нагріте повітря). У цьому випадку продукт нагрівається тільки з одного боку і в процесі обробки його треба перевертати.
Охолодження - віддача тепла в навколишнє середовище. Продукти можна охолоджувати в природних і штучних умовах. Охолодження використовують також для створення режимів, необхідних для проведення технологічних процесів: студнеобразования, розкочування листкового тіста, збивання піни та інших. Крім того, охолодження застосовують при централізованому виробництві кулінарної продукції (охолоджені страви) з метою продовження термінів її реалізації.
У процесі теплової обробки кулінарна продукція знезаражується і підвищується її засвоюваність. Всі способи теплової кулінарної обробки діляться на основні та допоміжні, комбіновані.
Основні способи, за допомогою яких продукт доводиться до готовності, в свою чергу діляться на варіння і жарку.
Варка - теплова кулінарна обробка продуктів у водному середовищі або атмосфері водяної пари.
Жарка - теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки.
Існує кілька різновидів варіння і смаження. Розрізняють варіння:
з повним зануренням у рідину (основний спосіб);
з частковим зануренням у рідину (припускание);
паром атмосферного і підвищеного тиску;
при зниженій температурі;
при підвищеній температурі;
в СВЧ-апаратах.
Розрізняють жарку:
на нагрітих поверхнях з жиром і без нього (основний спосіб);
в жирі (у фритюрі);
в жарильних шафах (в замкнутому просторі);
на відкритому вогні;
Варіння і жарку часто комбінують один з одним - комбіновані способи теплової обробки. Допоміжні способи теплової обробки не дозволяють довести продукт до готовності, але полегшують його подальшу обробку.
Масо...
