Зміст
1. Введення
1.1 Характеристики підприємства громадського харчування
. 2 Характеристики гарячого цеху
. 3 Технічне оснащення гарячого цеху
. 4 Особливості організації зберігання і контроль якості запасів сировини
. Технологічна частина
. 1 Характеристика прийомів технологічної обробки сировини, продуктів для приготування гарячих страв з сільськогосподарської птиці
. 2 Асортимент гарячих страв із сільськогосподарської птиці, застосування рецептур
. 3 Технологія приготування та оформлення гарячих страв із сільськогосподарської птиці
. 4 Меню
. Практична частина
. 1 Складання технологічних карт і Техніко - технологічних карт
. 2 Складання алгоритмів гарячих страв із сільськогосподарської птиці
. 3Схеми приготування складних гарячих страв з с г птаха
. Словник термінів
Висновок
Список літератури
1. Введення
Ця тема актуальна на сьогоднішній день. Для приготування гарячих страв нерідко використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики). Страви з птиці мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів, мінералів і амінокислот. Три чверті від загальної кількості споживаного м'яса доводиться з м'яса птиці. За змістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. М'ясо з курки практично універсально: воно допоможе при захворюваннях шлунка з високою кислотністю і в тому випадку, якщо вона знижена. У порівнянні з м'ясом свійських тварин сполучної тканини в м'ясі птиці менш, вона ніжніше.
Особливі властивості курячого м'яса незамінні у вигляді бульйону, що містить екстрактивні речовини, при зниженій секреції. Вони змушують ледачий шлуночок працювати. Страви з нежирної птиці широко використовують в лікувальному харчуванні.
Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочі збагачують їх вітамінами і мінеральними речовинами.
Птицю, варять, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості і віку птиці.
До сільськогосподарської птиці відносять тушки курей, гусей, індиків, качок, курчат і каченят. М'ясо птиці містить білки, мінеральні речовини жири, екстрактивні речовини, вітаміни РР, A, D, групи В.
М'язова тканина сільськогосподарської птиці має дрібноволокнистою будову, містить колагену і еластину вдвічі менше, ніж яловичина. Жир має низьку температуру плавлення. Велика кількість екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. У м'ясі молочної птиці екстрактивних речовин менше, чому дорослою, тому для приготування бульйону краще використовувати дорослу, але не стару птицю. Зі старої птиці бульйони виходять каламутні і неароматно. Її використовують в основному для варіння і тушкування, молоду - для смаження.
Сільськогосподарська птиця надходить бита, без пера, в напівпатрані, патрання вигляді і потрошеная з комплектом потрухів і шиєю. Птах надходить охолоджена і морожена, за вгодованості і якості її ділять на I і II категорії.
М'ясо птахів варять, тушкують, смажать, запікають роблять котлети і безліч інших смачних корисних страв.
Основні види птиці - кури, індички, гуси, качки. М'ясо птиці ніжне, добре засвоюється, знаходить застосування в дієтичному харчуванні. Це пов'язано з особливостями його хімічного складу.
Хімічний склад м'яса птиці.
М'ясо птиці містить 16-21% білків, 5,0-28,8% жиру, 0,6-1,0% мінеральних речовин (кальцію, калію, міді, натрію, фосфору, заліза) , вуглевод глікоген, 45-69,1% води, вітаміни В, В2, РР, A, D, екстрактивні речовини. Енергетична цінність 100г м'яса птиці 134-326 ккал.
М'ясо птиці містить в основному повноцінні білки і менше білків неповноцінних (колагену, еластину). Великим вмістом повноцінних білків відрізняється м'ясо курей та індиків. Тому м'ясо птиці швидше вариться, ніж м'ясо тварин і краще засвоюється. На співвідношення повноцінних і неповноцінних білків в м'ясі птиці впливає вік, вгодованість птиці.
. 1 Характеристики підприємства громадського харчування
Підприємства громадського харчування-підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх організ...
