Введення
Позитивні зміни у розвитку м'ясного птахівництва в світі і Росії обумовлені розробкою і впровадженням у виробництво високопродуктивних кросів м'ясної птиці промислових технологій вирощування, утримання та переробки. На якість м'яса птиці впливає ряд факторів: генетичні, селекційні, кормові, технології вирощування, доставки, забою і переробки [5, С. 4].
Сировиною переробної промисловості служать сухопутна і водоплавна птиця: кури, індики, цесарки, качки та гуси. Продуктами первинної переробки є м'ясо птиці, харчові субпродукти, перопухових сировину і технічні відходи, використовувані для виробництва тваринних кормів, біологічно активних препаратів і гідролізатів [11, С. 126].
Підприємство, переробне птицю, являє собою добре скоординовану систему механізованих операцій, в якій птах забивається, видаляються неїстівні частини тушки, а їстівні упаковуються і відправляються споживачу або на зберігання. Ефективність обробки в значній мірі залежить від однорідності тушок, що дозволяє кожній машині обробляти одну птицю за одною без коригування або з незначним коригуванням між ними [12, С. 36].
Метою цієї курсової роботи є аналіз технології переробки сільськогосподарської птиці в частині розгляду різних аспектів забою та первинної переробки.
Курсова робота викладена на сторінках, складається з вступу, двох розділів, що включають сім підрозділів, висновків та списку використаної літератури. Матеріал роботи проілюстрований 2 таблицями і 10 малюнками.
1. Технологічна схема переробки птиці
Згідно вимогам ГОСТ Р 52837-2007 сільськогосподарська птиця, призначена для забою, повинна бути здоровою, відповідати правилам ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів [2].
Птицю переробляють на механізованих або автоматизованих лініях. Птах транспортується підвісними ланцюговими або тросовими конвеєрами. Основними умовами надійної роботи автоматизованої лінії переробки птиці є міцність і надійність тягового органу (ланцюга або троса), суворе витримування відстані між підвісками, фіксування підвіски під час виконання технологічної операції, автоматична і синхронна з рухом конвеєрів робота всіх одиниць технологічного обладнання.
Зазвичай лінія переробки птиці складається з декількох конвеєрів: первинної обробки, воскування (тільки водоплавної птиці), патрання, охолодження, сортування, кожен з яких має окремий привід. Відповідно до особливостей технології обробки птицю навішують послідовно з конвеєра первинної обробки на конвеєр воскування, патрання, охолодження, сортування [4, С. 12, 25]; [13, С. 133].
Операції, відмічені на схемі пунктирними лініями, виконують не у всіх випадках. Маховий і хвостове оперення при добре налагоджених дискових автоматах, коли пальці робочих органів щільно облягають тушку, повністю видаляється при Ощипко на дискових автоматах, так що необхідність висмикування махових і хвостових пір'їн вручну відпадає. Якщо махове і хвостове оперення не видаляється при Ощипко на машинах, то його видаляють вручну як до, так і після шпарення.
Малюнок 1 - Схема первинної обробки сухопутної птиці
Операцію доощіпкі необхідно проводити при обробці старої птиці або при обробці дорослої птиці за дуже м'якому режиму. Зазвичай замість доощіпкі контролюють якість ощипування. Операцію відділення голів можна здійснювати як на конвеєрі первинної обробки птиці, так і на конвеєрі потрошіння. При висмикуванні махового і хвостового оперення вручну цю операцію проводять як до, так і після шпарення. Подшпарку в більшості випадків не проводять [6, С. 51-52]; [9, С. 23-24].
Рисунок 2 - Схема первинної обробки водоплавної птиці
2. Опис технологічного процесу
. 1 Навішування на конвеєр первинної обробки
Власне процес переробки починається з навішування птиці на конвеєр первинної обробки. Птицю закріплюють у підвісках конвеєра вручну, фіксуючи в певному положенні. Для цієї ж мети підвіски конвеєра мають спеціальні напрямні і жорстко витримані стандартні розміри. Робочі місця для навішування птахи вибирають таким чином, щоб птицю треба було навішувати спиною до робочого [6, С. 12].
При навішуванні птиці, так само як і при її вилові, слід прагнути поводитися з нею по можливості обережно, щоб уникнути зайвої збудливості птиці. За час проходження птиці на конвеєрі від місця навішування до місця оглушення вона повинна заспокоїтись. Птах, спокійно висить в підвісках конвеєра, практично вся оглушается, тоді як птах збуджена, сіпаються в підвісках, що піднімає голову, часто проходит...
