1. Характеристика асортименту страв і необхідну сировину
Борщ - є істинно українським першою стравою, але він так широко поширився на всі боки від України, що став загальновизнаним і міжнародним. Кожна народність вносила в його рецепт свої улюблені продукти, так що тепер різновидів борщу просто не злічити.
Зовсім недавно такому відомому всім кулінарному чуду як борщ виповнилося 300 років! У ті далекі часи борщ був тільки лише дітищем української національної кухні, а ось тепер його можна спробувати практично у всіх куточках світу, починаючи від Ріо - де - Жанейро, закінчуючи Пекіном. Загальноприйнято вважати, що борщ виник тоді, коли в українських джерелах прослизнуло слово буряк (так називається на Україні буряк через її специфічного кольору), а саме в 1705 році.
Як не дивно, при тому, що борщу вже більше трьохсот років, так і не існує загальноприйнятого класичного рецепту приготування борщу. Українці, як родоначальники цієї страви можуть запропонувати найбільше у світі кількість варіацій на тему борщу: столичний борщ з салом, чернігівський борщ з часником і буряковий квас, полтавський з галушками, львівський з обсмаженими в маслі скибочками домашніх ковбасок, козацький з яблуками і білим вином , і масу інших, не менш смачних і оригінальних борщів.
Найважливіше в українському борщі те, щоб він мав вогненно-червоний колір і зберігав прозорість, а жир на поверхні був дещо оранжуватим.
Спочатку, в бульйоні використовувалася тільки свинина, а тепер його варять з яловичиною, бараниною, шинкою, сосисками, м'ясом курей, гусей, качок або тільки на кістковому і грибному бульйонах. До складу борщу може входити солона риба і смажені карасі. Усього й не перелічиш.
Ця страва відноситься до категорії «супи гарячі, заправні на бульйонах». Заправні супи готують з овочами, крупами, макаронами та іншими продуктами. Обов'язковою їх складовою частиною є пасеровані овочі.
У своїй роботі я розповім, наскільки важливо для людини вживання даних страв, а саме борщі. Дам характеристику сировині і продуктам, без яких приготування цих страв взагалі не має сенсу. Також опишу їх попередню підготовку та обробку.
Приділю увагу класифікації борщів і технології їх приготування.
Метою моєї роботи є детальна характеристика борщів, опис декількох незвичайних технологій приготування і придбання навичок складання техніко-технологічних карт.
Тема даної курсової роботи актуальна, оскільки борщі не тільки поживні, але й корисні. А це дуже важливо для сучасної людини, який переносить на собі наслідки несприятливої ??екології, стрес і багато зовнішні подразники.
Значення борщів в харчуванні обумовлено головним чином вмістом у них буряка. Її цукру в поєднанні з яблучною кислотою томатів надають борщам своєрідний кисло-солодкий смак.
Відвари капусти, буряків, картоплі та моркви, томат і пасеровану цибулю, що входять в рецептуру борщів, є хорошими збудниками апетиту і викликають посилену секрецію травних залоз. Калорійність борщів вище багатьох овочевих супів і становить (без урахування м'яса і сметани) 230-380 калорій. Особливо важлива роль цієї групи страв як джерела вітамінів і різноманітних мінеральних речовин. Пігменти буряка надають борщам красиву бордово-червоне забарвлення. У народній кухні використовують буряк не тільки свіжу, але і квашену. В даний час підприємства консервної промисловості випускають маринований буряк, яка є напівфабрикатом для приготування борщу. Випускаються також готові борщові заправки. Якщо буряк добре забарвлена, то для приготування борщу її нарізають сирої і тушкують, а слабоокрашенних краще варити цілими коренеплодами з додаванням оцту і потім нарізати.
Табл 1. Асортимент борщів і необхідної сировини
Nr.Наіменованіе блюдаВнешній вид блюдаАссортімент сирья1.Борщ -буряк -капуста свіжа -морковь -петрушка -лук ріпчаста -томатное пюре -кулінарний жир -цукор -уксус 3% -ний -бульон або вода2.Борщ з капустою і картоплею -буряк -капуста свіжа -картопля -морковь -петрушка -лук ріпчаста -томатное пюре -кулінарний жир -цукор -уксус 3% -ний -бульон або вода3.Борщ з чорносливом і грибами -чернослів -гріби білі сушені -буряк -морква -петрушка -капуста свіжа -лук ріпчаста -кулінарний жир -томатное пюре -уксус 3% -ний -бульон або вода4.Борщ московський -Костя свинокопченостей -масло вершкове -буряк -морковь -петрушка -лук ріпчаста -томатное пюре -цукор -уксус 3% -ний -бульон або вода5.Борщ з картоплею -буряк -картопля - морква - петрушка - цибуля ріпчаста - томатне пюре - кулінарний жир - цукор - оцет 3% ий -бульон або вода 6.Борщ з квасолею -буряк -капуста свіжа- квасоля - петрушка - цибуля ріпчаста - морква - ...
