Введення
Холодні страви (закуски) мають велике значення в харчуванні людини. Вони багаті цінними харчовими речовинами, сприяють порушенню апетиту, кращій засвоюваності їжі, мають певної високою калорійністю. Паштет з печінки готують з моркви, ріпчастої цибулі, печінки, сало шпик, вершкового масла. Паштет урізноманітнює асортимент холодних закусок. p align="justify"> Борщ український є важливою складовою частиною обіду. Вони складаються з двох частин: рідкої (основи) і щільною (гарніру). В якості рідкої основи використовують бульйон, молоко, відвари з круп, овочів, фруктів, квас. У рідкої частини борщу містяться екстрактивні і мінеральні речовини, органічні сполуки, які надають бульйонам смак, аромат і є подразниками травних залоз. Тому супи збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Для гарніру використовують різноманітні продукти: овочі, гриби, крупи, бобові та макаронні вироби, рибу, м'ясо, птицю та ін Щільна частина супу містить харчові речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Калорійність рідкої основи не значно-15-20 кал на 1 літр бульйону, але завдяки наявності в борщі щільної частини (гарніру) багато супи мають високу калорійність. p align="justify"> Борщ є національним українським блюдом.
Страви з яєць мають велике значення в харчуванні людини. Їх харчова цінність обумовлюється насамперед вмістом білків, жиру, вітамінів А, D, В, В2, великої кількості всіх необхідних людині мінеральних речовин-заліза, фосфору, кальцію, сірки та ін, а також жироподібних речовин-холестерину і лецитину, що впливають на процеси життєдіяльності організму (діяльність нервової системи, утворення крові).
Солодкий омлет урізноманітнює асортимент страв у дитячому харчуванні. p align="justify"> Розділ № 1. Якісна характеристика основної сировини
Печінка звільняють від жовчного міхура з протоками, зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, залишків жирової тканини.
Не допускають до приймання печінка, двічі заморожене, яке втратило природний колір, що має порізи і розриви поверхні, з сторонніми запахами.
Упаковка, зберігання. Заморожену печінку упаковують в ящики, рогожані лантухи або мішки по 50 кг. У торгову мережу може надходити і фасована печінка по 0,5 і 1 кг. в поліетиленовій або целофановою плівки. Відтала печінка має негайно піддаватися кулінарної обробки. Зберігають охолоджену печінку при температурі від 0 до +40 С не боле 12 годин, заморожене при температурі-60С-24години. p align="justify"> Буряк повинна бути цілою, свіжою, чистою, незів'ялі, що не забрудненої, що не тріснутий, без захворювань і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками. Буряк має бути ботанічного сорту, неуродлівой за формою, з рештою черешками довжиною не більше 2 см., соковитою і щільною м'якоттю, з властивим ботанічному сорту смаком і запахом. Столові буряки за якістю ділять на два товарні сорти: добірний і звичайний. Розмір буряків по найбільшому діаметру у добірних сортів: 5-10 см.; у звичайних сортів 5-14 см., з відхиленням розмірів до 10%. p align="justify"> Упаковка та зберігання буряків. Для пакування буряків використовують контейнери, ящики, корзини, мішки та сітки місткістю до 50 кг. Молоду буряк завадять у кошики або ящики-клітки місткістю до 20кг; укладають їх пухко, рядами. Зберігають буряк на ПОП в тій же тарі або засіках при температурі +30 С протягом 3-5 днів при відносній вологості повітря 85-90%. p align="justify"> Залежно від термінів зберігання та якості яйця підрозділяють на дієтичні і столові. До дієтичних відносяться яйця термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення. До столових відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 днів з дня сортування, не рахуючи дня знесення, і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб. p align="justify"> Дієтичні та столові яйця залежно від маси поділяють на три категорії: добірна-маса одного яйця 65гр., перша-55гр., друга - 45гр.
Категорії дієтичних і столових яєць позначаються: добірна -0,1, перша -1, друга -2.
Якості дієтичних і столових яєць визначають за станом повітряної камери, білка, жовтка.
У дієтичних яєць нерухома повітряна камера висотою не більше 4 мм.; білок щільний, світлий, прозорий; жовток міцний, ледь видимий, але контури не видні, займають центральне положення і не переміщається.
У столових яєць нерухома повітряна камера (допускається деяка рухливість) висотою не більше 7 мм.; для яєць, які в холодильниках, - не більше 9мм.; білок щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий ; жовток міцний, малопомітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток переміщається.
