томатне пюре -кулінарний жир -цукор -уксус 3% -ний - бульйон або вода7.Борщ Український -буряк -капуста свіжа -картопля -морковь -петрушка -лук ріпчаста -томатное пюре -Часник -борошно пшеничне -шпік -кулінарний жир -цукор -уксус 3% -ний -перець солодкий -бульон8.Борщ із сушених овочів -буряк -капуста -картопля -морковь -білі коріння - цибуля ріпчаста -томатная пюре -борошно пшеничне -кулінарний жир -цукор-уксус 3% -ний - бульйон 9.Борщ літній (з бадиллям буряків) -буряк молода з бадиллям -картопля -фасоль -морковь -петрушка -лук порей або ріпчаста -кабачкі -помідори свіжі -кулінарний жир -уксус 3% -ний -бульйон або вода10.Борщ сибірський -буряк -капуста свіжа -картопля -фасоль -морковь -лук ріпчаста -томатное пюре -кулінарний жир -Часник -цукор -уксус 3% -ний -бульон або вода
Кулінарні рецептури, сформовані за роки в результаті багатовікової еволюції, багато з них є чудовими зразками правильного поєднання продуктів за смаком, а з фізіологічної точки зору - за змістом харчових речовин. У процесі історичного розвитку змінювалося харчування, з'являлися нові продукти, удосконалювалися способи їх обробки. Будь-які зміни в раціоні, якими б малими здавалися, покращують природне здоров'я, будучи кроком у правильному напрямку. В останні роки актуальною темою є виробництво комбінованих продуктів у багатьох галузях харчової промисловості.
Таблиця 2. Асортимент сучасних борщів
Nr.Наіменованіе блюдаВнешній вид блюдаАссортімент сирья1.Зелёний борщ з рисом -картопля -щавель -лук ріпчаста -морковь -петрушка, кріп -яйца (в круту) -ріс -чёрний перець горошком -соль2.Борщ з томатним соком -картопля -морковь -лук ріпчаста -капуста -буряк -томатний сік -Сіль, перець (мелений), лавровий лист -вода3.Борщ червоний з кропивою -картопля -молода кропива -буряк -морковь -репчатий цибулю -фасоль в томатному соусі-рослинне масло -Сіль, перець, паприка 4.Зелёний борщ зі шпинатом -картопля -морковь -свініна -петрушка -лук ріпчаста -шпінат -щавель -яйцо -рослинне масло -Сіль, перец5.Борщ з баклажанами -картопля -буряк -баклажан -капуста -сладкій перець -морковь -лук ріпчаста -петрушка -перець мелений -вода6.Борщ «Пісний» -картопля -капуста -буряк -морковь -лук ріпчаста -консерви в томатному соусі -томатное пюре -рослинне масло -вода -Сіль, перец7. Борщ по-луганськи (без буряка) -Говядіна -свініна -картопля -капуста -морковь -болгарскій перець -лук ріпчаста -лімона -петрушка -Сіль, перец8.Борщ з копченим гусаком або качкою -гусь або качка -буряк -капуста -морковь -петрушка -лук ріпчаста -томатное пюре -борошно -цукор -Часник, перець, лавровий лист -сметана -вода9.Борщ з вушками -буряк -капуста -морковь -петрушка -лук ріпчаста -томат пюре -борошно -маргарін столовий -цукор -уксус 3-ний -перець, зелень -вода10.Борщ з кальмарами -кальмари -буряк -капуста -морковь -петрушка -лук ріпчаста -картопля -томатное пюре -сало-шпик -сметана -сало свиняче -уксус 3-ний -чесно -Сіль, перець-вода-
вивчаючи дану таблицю, видно, що майже у всіх блюдах присутні картопля, морква, селера, шпинат, петрушка. Також ми ознайомилися з асортиментом страв, які входять до групи борщів. З таблиці видно, що асортимент страв досить великий і різноманітний.
. Асортимент та характеристика сировини
У технології громадського харчування сировину поділяють на дві групи - основну і допоміжну сировину.
Основна сировина - складова частина сировини, що істотно впливає на формування товарознавчих характеристик готової продукції на стадії виробництва. Основна сировина поряд з технологією виробництва значною мірою визначає асортиментну групу готової продукції. У даній роботі було вибрано основну сировину, яке представлене в таблиці №2
Таблиця №2 «Основна сировина»
№Наіменованіе сирья№ гостаХіміческій склад, г/100гТовароведная характеристикаБелкижирыуглеводы1картофель7176-8520,416,3Столовые сорти містять 12 - 18% крохмалю, мають середні або великі бульби з тонкою шкірою, з невеликою кількістю неглибоких вічок круглої форми. М'якоть картоплі повинна бути білою, доброго смаку, добре розварюються. Бульби повинні добре сохраняться.2капуста свіжа белокочанная1724-841,80,14,7Цвет зелений, з численними листям. Форма кругла, з маленьким горбком у вигляді качана. Запах властивий свіжій капусті. Без гнилих точок і стороннього запаха.3помідори свежіе4306-830,60,24,2Цвет червоний, круглої, довгастої форми, різні розміри. М'якоть червона без жовтих жилок всередині і потемнілими семенамі.4фасоль15979-7021247Внешній вид червона ціла квасоля, без пошкоджень шкідниками. Заливка майже прозора, що не містить зважених часток. Смак і запах - натуральні, приємні молодий квасолею, без стороннього присмаку і запаха.5гусь52703-0618,770,5Мишци тушки дуже добре розвинені. Форма грудей округла. Відкладення підшкірного жиру н...
