Технологія приготування щей і борщів
Введення
щі асортимент кухар
У Росії, як у жодній іншій країні, «першим» надавали великого значення. Без нього не починався жоден обід, будь то святковий, або буденний. «Суп шанується поживні і корисні їжею», говориться в одній з російських літописів, його рекомендували людям старим і з сухим статурою, тому що вважалося, що суп оберігає тіло від осушення.
Однак у споконвічній російській кухні супу в нашому сучасному розумінні не було аж до знайомства російського народу з європейською культурою, що сталося під час Петра Першого. Були такі рідкі перші страви як борщ, юшка, вуха, щі, розсольник, борщ, холодник, щука, холодник. Ці страви господині готували в залежності від сезону. Суп ж в тому вигляді, в якому ми його сьогодні знаємо - з картоплею, рисом та іншими інгредієнтами, - з'явився в російській кухні дещо пізніше.
Найбільш, мабуть, улюбленим супом у російської людини були щі. Скільки душевних прислів'їв склав про них наш фольклор: «Щи да каша - їжа наша», «Від щей добрі люди не йдуть», «Кип'ятіть щі, щоб гості йшли» ...
Дійсно, без щей важко уявити російську кухню. Це рідке блюдо було такою ж обов'язковою їжею в кожній родині, як і хліб. Щи готували з м'ясом, рибою, салом або грибами. Ці компоненти вважалися в якійсь мірі взаємозамінними продуктами, і щі могли стояти на столі цілий рік - взимку і влітку, в пісні і звичайні дні. Але основа цієї страви - білокачанна капуста, свіжа або квашена. У неврожайні роки щі готували з квашеної капусти навіть влітку, тому заготівлі капусти в російських сім'ях приділяли особливу увагу, її заготовляли бочками і діжечками. Квасили не тільки білу, але й так звану «сіру» капусту, тобто зелені верхні листки качанів. Щи з сірої капусти мали особливий смак. При квашенні в капусту додавали яблука, морква, аніс, кмин.
Пізньої весни і влітку, коли капуста ще не підросла, в щи використовували щавель, кропиву, виходили зелені щі. Нерідко в щи додавали снить, борщівник. Традиційно в капустяні щі додавали коріння: буряк, моркву, петрушку кореневу, ріпу, брукву. Любителі кислих щей вливали розсіл квашеної капусти. Він не тільки створює кисле основу щей, але і той неповторний аромат, який, як говорили на Русі, «за версту чути».
Які б інгредієнти не входили до складу щей, але обов'язково вчасно варіння господині додавали цибулю («Голота голотою, а цибулька у щі є») ??і житнє борошно - вона надавала щам густоту.
Звичайно ж, «чудесне російське страву», про який з таким захопленням говорив норвезький письменник, має безліч різновидів: щі багаті, щі порожні (пісні), щі з салом, щі добові, щі ледачі. А знамениті щі з головизною, про які повідав П.І. Мельников у своєму романі «На горах»! Подавали їх у заможних родинах, а в Москві в Черкаському провулку був колись трактир під назвою «Арсентьіч», який якраз славився саме щами з головизною. Не гребували щами і царські особи, правда, на царському столі і щі були царськими: щі з осетрами, з грибами ...
Щи - одне з небагатьох страв, що не втрачають своїх смакових якостей при зберіганні. Знамениті добові щі називаються так тому, що їх настоюють протягом 24 годин. Кислота квашеної капусти і аромат прянощів надають таким щам особливий смаковий букет. Щи варять не менше 2:00, а прянощі кладуть не раніше, ніж за 5-10 хвилин до готовності.
1. Характеристика щей
Щи, як і будь-який інший суп, є хорошим збудником апетиту - це головна роль всіх супів. Відбувається це: по-перше через вміст в супах смакових та ароматичних речовин, а так само хімічних збудників (екстрактивних речовин). Кислуватий смак щей є їх головною ознакою, але він може створюватися не тільки капустою (хоча найчастіше щі роблять саме з капустою і кислий смак створюється саме їй і її розсолом). Але кислий смак може бути створений наприклад, щавлем, розвариться антоновських яблук, солоними грибами. Нерідко в щах поєднуються різні кислі продукти. У щі в даний час вносять також і картопля, який загущающую суп, але при цьому він може бути вилучено після приготування.
Щи володіють багатьма корисними властивостями, характерними для всіх страв з овочів, зокрема з капусти. Так, наприклад, кислі щі, зварені на м'ясному бульйоні - це чудове джерело цілого ряду жиророзчинних вітамінів, а також аскорбінової кислоти (вітаміну С). Дуже корисними для нашого здоров'я будуть щі на щавлі або кропиві. Ці дві рослини несуть в собі настільки багатий набір вітамінів, що користь від страви з ними сумніву не підлягає.
...
