МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Федеральне державне автономне освітня установа
вищої професійної освіти
Далекосхідний федеральний університет
Кафедра технології продукції та організації громадського харчування
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
Проект спеціалізованого цеху борошняних напівфабрикатів потужністю 900 кг борошна в зміну
Кобзар Дарья Сергеевна
г. Владивосток
Введення
Кулінарну продукцію, а також борошняні вироби виробляють на підприємствах громадського харчування. На відміну від домашніх умов на підприємствах їжу готують дипломовані професійно підготовлені майстри з дотриманням технологічних, організаційних та санітарно-гігієнічних правил. Це дозволяє забезпечити високу харчову цінність і безпеку реалізованої населенню продукції. Ще в 1990 р велика частина підприємств громадського харчування належала державі, 94,5% продукції вироблялося на державних і муніципальних підприємствах. Однак за останнє десятиліття це співвідношення зазнало значне коригування. Оборот громадського харчування у державному і муніципальному секторах складає трохи більше 10%. В даний час основна маса продукції громадського харчування виробляється та реалізується на підприємствах приватної форми власності. Це говорить як про позитивні, так і негативні явища. В останні роки, в галузі громадського харчування відбуваються помітні зміни: у порівнянні з початком 1990-х років мережа підприємств громадського харчування збільшилася, підвищилися показники забезпеченості мережі, покращилися якість і організація обслуговування. Зростання добробуту, зросла ділова активність, прискорюється темп життя, зміна менталітету росіян з орієнтацією на західний діловий спосіб життя, необхідність більш економного використання робочого часу - все це обумовлює активний розвиток мережі громадського харчування і спеціалізованих підприємств. Згідно зі статистичними даними, виробництво і споживання борошняних напівфабрикатів і продуктів на його основі в нашій країні збільшується з кожним роком. Грунтуючись на широкому асортименті борошняних напівфабрикатів а так само і другий кулінарної продукції (м'ясних, овочевих морожених п/ф), можна зазначити, що така продукція користується попитом як і супермаркетах так і в інших підприємствах, що використовують готові напівфабрикати, виготовлені спеціалізованим борошняним цехом. Зі збільшенням кількості підприємств громадського харчування, що надають найрізноманітніший асортимент продукції і послуг, різко загострилася конкурентна боротьба. Тому тут особливо важливо вміння привернути клієнта і задовольнити його запити.
1. Вихідні дані для проектування
У борошняних цехах і підприємств громадського харчування виготовляється різноманітний асортимент борошняних кулінарних виробів з різних видів тіста. Продукція цих цехів реалізується як у самих підприємствах, при яких запроектовані цеху, так і в мережі доготовочних підприємств або магазинах кулінарії.
Вихідні дані для технологічного проектування спеціалізованого борошняного цеху наведені в таблиці 1.
Таблиця1 - Вихідні дані для проектування
Основні вихідні дані для розробки технологічної частини проектаСпеціалізірованний цех борошняних напівфабрикатів потужністю 900 кг борошна з сменуАссортімент реалізованої продукцііДрожжевое тісто - 1 вид виробів, Прісне тісто - 5 видів ізделійФорма організації проізводстваМучной цех, комплексне постачання м'ясними та рибними напівфабрикатами, овочі в сирьеСостав помещенійДействующіе Відомчі норми технологічного проектування (ВНТП 04-86) Режим работис 6:00 до 18: 00Технологіческое оборудованіеТіпи і марки обладнання згідно технологічним розрахункам. Механічне, теплове обладнання на електрічествеОсновние джерела постачання ПОП сировиною, водою, електроенергіейПоставщікі, оптові бази, міські коммунікацііДополнітельние форми услугРеалізація за заявками, спеціалізовані замовлення
2. Технологічні розрахунки
2.1 Складання виробничої програми цеху
Виробнича програма мучного цеху-це асортимент і кількість вироблюваних борошняних виробів (шт., кг) і тесту для реалізації (кг). Виробнича програма представлена ??в таблиці 2 і 3.
Таблиця 2 - Виробнича програма цеху 1
Найменування ізделія№ рецептуриВиход напівфабрикату, кгРасход борошна на 1 кг вироби, гКолічество виробів, кгРасход борошна, КГВ основну сменуВ суткіВаре...
