Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне державне бюджетне освітня установа вищої професійної освіти
«Магнітогорський Державний Технічний Університет ім. Г.І. Носова »
Факультет технологій та якості
Кафедра стандартизації, сертифікації та технології продуктів харчування
Курсова робота
з дисципліни: «Загальна технологія молочної галузі»
на тему: «Оцінка рівня безпеки кисломолочних напоїв (ряжанки)»
Виконав:
Бадіна Ольга Олегівна
Магнітогорськ 2012
Зміст
Введення
Глава 1. Огляд літератури
1.1Состояніе, проблеми та перспективи розвитку ринку кисломолочних напоїв Росії і Магнітогорська
1.2Особенності хімічного складу і харчової цінності ряжанки
.3Характерістіка сировини, використовуваного для виробництва ряжанки
.4Технологіческіе стадії виробництва ряжанки
.5Классіфікація і характеристика кисломолочних напоїв відповідно до вимог технічного регламенту
.6 Класифікація і характеристика показників безпеки ряжанки
.7Ідентіфікація і фальсифікація ряжанки
Глава 2. Експериментальна частина
.1 Вибір номенклатури споживчих властивостей для оцінки якості і безпеки ряжанки
.1.1 Результати органолептичної оцінки
.1.2 Результати фізико-хімічної оцінки
.1.3 Аналіз показників безпеки кисломолочних напоїв
.2 Порівняльна характеристика вимог до безпеки ряжанки вітчизняного та зарубіжного виробництва
.3 Шляхи підвищення якості кисломолочних напоїв
Висновок та пропозиції
Список використаних джерел
Введення
Кисломолочні напої - це продукти, одержувані з цільного, знежиреного, нормалізованого молока або вершків шляхом внесення заквасок та створення умов для сквашування нормалізованої суміші та отримання згустку.
Молочні продукти (кисляк, кумис, кефір та ін.) є прекрасним лікувальним засобом для людей, які страждають шлунково-кишковими захворюваннями, туберкульозом; хороший ефект вони дають і при отруєннях.
Традиційні для Росії молочні продукти - ряжанка і кисле - користуються популярністю в основному серед сільських жителів і населення невеликих міст. Причому ряжанку віддають перевагу в основному жінки, а кисле - чоловіки. На відміну від кисляку, ряжанка також користується певною популярністю у жителів великих міст. [9]
Але також корисні продукти, можуть виявитися при недотриманні санітарних правил біологічною зброєю, оскільки бактерії розмножуються дуже швидко в даних продуктах. Такий випадок стався на Якутском міськмолзавод під брендом Молочний дощик raquo ;. У 2011 році в Якутії сталося масове отруєння дітей, які вживали кисломолочний напій Біфацил raquo ;. У всіх постраждалих були однакові симптоми: висока температура, блювота, біль у животі. Була виявлена ??кишкова паличка Флекснера. Шигелла Флекснера - вид бактерій, збудник дизентерії. Дане отруєння зацікавило Росспоживнагляд, серед працівників заводу виявилося 17 бактеріоносіїв дизентерії Флекснера 2Б, двоє - з гострою формою захворювання.
Росспоживнагляд подав на завод до суду. Інспектори зажадали закрити провадження і виплатити компенсацію постраждалим. Іноді отруєння можуть викликати і смертельний результат, наприклад, якщо ряжанка буде заражена бактеріями роду Сальмонели. [11]
Тема курсової роботи є актуальною, через досить великого споживання кисломолочних напоїв і ймовірності зараження продуктів шкідливими мікроорганізмами, тому необхідно забезпечити безпеку даних продуктів.
Таким чином, об'єктом дослідження, є ряжанка, а предметом дослідження - оцінка рівня безпеки даного кисломолочного продукту.
Мета курсової роботи полягає в оцінці рівня безпеки кисломолочних напоїв, зокрема ряжанки, шляхом оцінювання показників якості та безпеки вибраних зразків ряжанки.
Завдання курсової роботи:
. Вивчення тенденцій розвитку ринку кисломолочних напоїв в Росії і Магнітогорську;
. Вибір номенклатури споживчих властивостей для оцінки якості і безпеки ряжанки;
. Проведення аналізу за органолептичними, фізико-хімічними та показниками безпеки;
. Провести порівняльну характеристику вимог до безпеки кисломолочних напоїв вітчизняного та зарубіжного виробництва;
. Виявлення шляхів підвищенн...
