Зміст
Вступ
. Загальна характеристика, Класифікація та асортимент цукерок
2. Моделювання та аналіз технологічної схеми виробництва цукерок типу «Трюфель»
. Апаратурно-технологічна схема виробництва цукерок типу «Трюфель»
4. Вимоги до якості готового продукту
.Шляхі розвитку технологічної системи
.Технологічні розрахунки
Висновки
Перелік ПОСИЛАННЯ
Додатки
Вступ
Кондитерські вироби (солодощі, солодощі, солодкі страви) - вісококалорійні и легко засвоювані харчові продукти з великим вмістом цукрів, характеризуються пріємнім смаком и ароматом. Основною сировина для Приготування кондитерських виробів є такі види продуктов: борошно (пшеничне, рідше кукурудзяне, рисова, вівсяне та ін.), Цукор, мед, фрукти и ягоди, молоко и вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, драглеутворюючі Речовини, смакові и ароматні добавки, харчові барвники и розпушувачі [1, 2].
Ринок кондітерської продукції умовно поділяється на три основні сегменти: борошняні кондитерські вироби (найбільша частина Сайти Вся), шоколадні, Які містять какао, та цукрісті без какао (карамель та ін.) Кондитерська галузь, де працює 170 тисяч фахівців, - одна з найрозвіненішіх у харчовій промісловості Нашої країни. Загальний ОБСЯГИ виробництва ставити понад 1 млн. Продукції на рік, что дает змогу НЕ лишь Повністю Забезпечити спожи внутрішнього Сайти Вся, а й експортуваті ее у значний ОБСЯГИ за кордон. Вітчизняний ринок кондитерських виробів характерізується високим рівнем конкуренції І ступеня насіченості, того лідіруючу позицию займають Виробники, Які Першів реагують на зміну СПОЖИВЧИХ вподобань, дінамічно оновлюють асортимент продукції й насічують его новинками. На Сайти Вся кондитерських виробів Працюють около 850 підприємств.
При цьом, две третина Всього Сайти Вся и трьох чверті експорт контролюють 9 віробніків кондітерської Галузі, а самє: «Roshen», «АВК», «Конті», «Світоч» (Nestle), «Kraft Foods Україна »,« Бісквіт-Шоколад »,« Житомирські ласощі »,« Полтавакондитер »,« Світ ласощів »та ін. Між дерло 12-15 найбільшімі компаніямі конкуренція зберігається на й достатньо Високому Рівні як за ціновімі, так и за неціновімі (якість, упаковка ТОЩО) параметрами [1].
1. Загальна характеристика, Класифікація та асортимент цукерок
Цукерки - очень велика група кондитерських виробів, Які виготовляють на цукровій Основі з різнімі наповнювач. Більшість цукерок має м'яку, ніжну консістенцію, Приємний аромат та ніжний смак, легко засвоюється організмом. Смороду вісококалорійні (особливо ті, что включаються жири) - 380-550 ккал/100 г [3]. Харчова та енергетична Цінність цукерок Деяк відів представлена ??в табл. 1.1. У табліці цукерки з різнімі начинками та корпусами відрізняються за вмістом білків, жірів, вуглеводів та Енергетичною цінністю. Например, цукерки з шоколадно-кремовою корпусом мают найбільшу ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність, цукерки типу «Асорті» відрізняються за жірністю. Цукерки з начинками поміж кулями вафель у складі мают более білків, цукерки на Основі праліне мают более білків а цукерки з молочної корпусом - вуглеводів.
Таблиця 1.1 - Харчова та енергетична Цінність цукерок (на 100 г)
Назва віробуБілкі, Гжіров, гВуглеводі, гЕнергетічна Цінність 100 г продукту, ккалЦукеркі з шоколадно-кремовою корпусом4,834,757,6552Цукеркі типом «Асорті» 5,235,055,0548Цукеркі з начинками поміж кулями вафель5,832,057,9535Цукеркі з грильяжним корпусом5 , 326,964,4510Цукеркі на Основі праліне3,330,562,5527Цукеркі з молочних корпусом2,74,382,3364
Виробництво багатьох груп, а такоже Деяк відів цукерок має свои Особливості и здійснюється на відповідніх технологічних лініях. Разом є тім можна віділіті Спільні операции технологічної схеми виробництва: Приготування цукерковіх мас, формирование корпусів, обробка їх поверхні, загортання, фасування, пакування.
Приготування цукерковіх мас для більшості відів Включає віварювання Цукрове патокового або других сіропів, Інколи з Наступний їх збивання. Для багатьох цукерковіх мас характерна механічна обробка сировини - подрібнення, розтірання, змішування ТОЩО. Глазурування корпусів поліпшує спожівні Властивості цукерок, запобігає їх вісіханню и зволоження. Основними видами глазурі є шоколадна та жирова.
шоколадною глазур'ю буває на какао тертого и какао маслі, з частковий заміною їх кондитерська жиром (3-5%); на какао порошку; Із заміною какао масла жиром шоклін або іншімі аналогами. Жирову глазур виготовляють на кондитерську жірі з Додавання какао тертого и сої молотої смаженої або какао масла и какаовелли молотої чі какао порошку, какао велли и борошна ...
