російської національної кухні і мають велике значення у харчуванні людини. Вироби володіють привабливим зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом.
Вироби з тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР, А. Однак у підручнику є розділ з описом кондитерських і булочних виробів зниженої калорійності.
Борошняні кондитерські вироби відрізняються тим, що в їх рецептуру входить борошно. Виготовляються вони з напівфабрикату, випеченого тесту при температурі, що значно перевищує 100 ° С. Крім борошна основними видами сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів є цукор, жири, яєчні і молочні продукти, ароматизуючі речовини і хімічні розпушувачі тесту. У виробництві цих виробів в основному використовується пшеничне борошно вищого і першого сорту, яке виробляється з м'яких сортів пшениці з невеликою домішкою борошна з пшениці твердих сортів. Білки борошна становлять 75% усієї кількості білків. Під час замочування водою вони набухають, утворюючи пружну масу - клейковину.
Поряд з пшеничного використовують кукурудзяне і соєве дезодорована борошно. Цукрова пудра теж широко застосовується у виробництві борошняних кондитерських виробів. Крупність, її повинна відповідати проходу через сито № 43 не менше 60%.
У виробництві борошняних кондитерських виробів для розпушування тіста частіше використовують хімічні розпушувачі, ніж дріжджі. Найбільшого поширення набули вуглекислий амоній і двовуглекислий натрій. Як кислотний компонент може застосовуватися однозаміщений фосфат кальцій і кислий виннокислий калій.
2. Система контролю якості сировини, напівфабрикатів і напівфабрикатів високого ступеня готовності та кондитерських виробів на заготовочних підприємствах громадського живлення
Якість продукції громадського харчування - це сукупність властивостей, які обумовлюють її здатність задовольняти раціональні потреби людини в харчуванні. Основні критерії якості продукції громадського харчування - харчова цінність і безпеку для людини.
Як один з основних критеріїв якості харчова цінність продукції громадського харчування характеризується кількісним змістом і якісним складом білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, а також енергетичну цінність і органолептичними показниками.
Кількісний вміст основних харчових речовин в закусках, стравах, напоях, борошняних кулінарних і кондитерських виробах визначають фізико-хімічними методами аналізу, після чого розраховують енергетичну цінність різних видів кулінарної продукції, окремих прийомів їжі (сніданку, обіду, вечері) і всього добового раціону харчування.
Судити про те, наскільки фактичний зміст харчових речовин в продукції відповідає раціональним потребам людей, можна, порівнюючи отримані дані з Нормами фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дорослої людини (18 ... 59 років), розробленими вченими НДІ харчування РАМН. Для середньостатистичної людини ці добові норми наведені нижче (Енергетична цінність 3000 ккал).
Наведені вище середні норми можуть бути вище або нижче на 20 ... 30% для конкретної людини в залежності від його віку, статі та інтенсивності трудової діяльності. Корективи в норми внесені також для жителів Крайньої Півночі, вагітних і годуючих жінок, дітей і підлітків, людей похилого віку.
Норми фізіологічних потреб - складова частина концепції збалансованого харчування, розробленої під керівництвом акад. А.А. Покровського. Відповідно до норм фізіологічних потреб Інститутом харчування РАМН розроблені зразкові величини споживання харчових продуктів в середньому на душу населення, (г на день): хліб і хлібопродукти (у перерахунку на борошно) - 279, картопля - 310, овочі, зелень, баштанні 381, свіжі фрукти і ягоди - 194, цукор - 112, харчові жири - 33, м'ясо та м'ясопродукти - 232, молоко і молочні продукти (у перерахунку на молоко) - 10%, риба та рибопродукти - 65, яйця (шт.) - 0, 8.
Для окремих груп населення (вагітні та жінки, спортсмени, діти, підлітки та ін.) також розроблені зразкові величини споживання харчових продуктів, відповідні фізіологічним потребам.
Біологічну цінність білків для людини характеризується такими показниками як амінокислотний склад і засвоюваність. За даними медико-біологічних дослідженні білки тваринного і рослинного походження засвоюються відповідно на 90 ... 95 і 70 ... 80%. Теплова кулінарна обробка продуктів може істотно впливати на засвоюваність білків. М'які режими теплової обробки, при яких продукт нагрівається до 80 ... 90 ° С, як правило, підвищують засвоюваність білків. Жорсткі режими, при яких продукт нагрівається до 100 ° С більш...
