Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне державне бюджетне освітня установа
вищої професійної освіти
«Пензенський державний технологічний університет»
Кафедра «Харчові виробництва»
Курсова робота
на тему: Розробка меню, нормативно-технічної документації і технології для загальнодоступною їдальні на 120 місць в м Пенза
Виконала:
Борискина Е.А.
Пенза, +2014
Зміст
Введення
1. Асортимент кулінарної продукції, вироблюваної підприємством
1.1 Розробка одноденного меню торгового залу
.2 Характеристика фірмових страв або виробів, вироблюваних підприємством
. Розробка технологій виробництва фірмових страв або виробів
.1 Характеристика сировини
.2 Розробка рецептур фірмових страв або виробів
2.3 Розробка технологій виробництва фірмових страв або виробів
.4 Розробка технологічних схем приготування фірмових страв або виробів
.5 Розрахунок харчової цінності фірмових страв або виробів
3. Розробка нормативно-технічної документації на фірмові страви або вироби
4. Система контролю якості кулінарної продукції, застосовувана на підприємстві
Висновок
Бібліографічний список
Програми
Введення
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації.
Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
Виробництво кулінарної продукції;
Реалізація кулінарної продукції;
Організація її споживання.
Послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств та громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача у харчуванні та проведенні дозвілля. Процес обслуговування - сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства.
Основна послуга громадського харчування - послуга харчування. Услуга харчування є послуги з виготовлення кулінарної продукції та створенню умов для її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства. Послуги харчування поділяються на:
Послуга харчування ресторану;
Послуга харчування бару;
Послуга харчування кафе;
Послуга харчування їдальні;
Послуга харчування закусочної.
Їдальня - це найбільш поширений тип підприємства громадського харчування. Столові розташовуються при установах, загальноосвітніх школах, навчальних закладах, на території міст, населених пунктів, у сільській місцевості. Вони організують відпуск споживачам як комплексних обідів, так і продукції по меню вільного вибору.
У їдальнях при виробничих підприємствах, вищих і середніх спеціальних навчальних закладах рекомендується проводити відпуск сніданків, обідів, вечерь з урахуванням фізіологічних потреб і груп інтенсивності праці.
Столові різняться:
за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;
по обслуговуваного контингенту споживачів: шкільна, студентська і т.п.;
за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.
Загальнодоступні столові працюють по меню вільного вибору страв з різноманітністю їх по днях тижня.
1. Асортимент кулінарної продукції, вироблюваної підприємством
Для розроблюваної загальнодоступною їдальнею асортимент вироблюваної кулінарної продукції складається з одноденного меню.
При складанні меню необхідно враховувати:
- сезонність продуктів;
- правильне поєднання гарніру і соусів з основними продуктами;
- смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв;
- при складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес - ланчу необхідно передбачити чергування страв по днях тижня;
- витра...
