МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РФ
філія ФГБОУ ВПО Московський державний університет технологій та управління ім. К.Г. Розумовського
у м Вязьмі Смоленської обл.
Курсова робота
Дисципліна: технологія продукції громадського харчування
Тема: «Розробка меню, нормативно-технічної документації і технології кулінарної продукції для кафе-бару, розташованого в Терміналі З аеропорту Шереметьєво», м Москва.
Напрям: 260800
Курс: 3
Форма навчання: заочна
Студент: Гершун Е.А.
Вязьма, 2013
Спеціальність 260800
Кафедра технології продукції
громадського харчування та експертизи товарів
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до курсової роботи на тему «Розробка меню, нормативно-технічної документації і технології кулінарної продукції для кафе-бару, розташованого в Терміналі З аеропорту Шереметьєво», м Москва.
Автор роботи: Гершун Олена Олександрівна
Зміст
Введення
Меню
Технологічні карти
Технологічна схема приготування торта «Сметанник»
Список літератури
Введення
Харчування - одна з головних умов існування людини. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність прийому їжі вирішальним чином впливають на життєдіяльність людини. Їжа дає людині необхідний матеріал для побудови накопичуються в тілі білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей. Всі ці речовини в процесі життя не тільки синтезуються в організмі, але і піддаються розпаду. Процеси синтезу і розпаду, безперервно протікають в організмі, знаходяться у відомому рівновазі, що і характеризує обмін речовин. Обмін речовин в організмі у кожної людини індивідуальний, і, відповідно, кожній людині потрібен свій, певний, набір поживних речовин залежно від умов проживання, виду зайнятості і віку.
Курсова робота написана на основі роботи кафе-бару, распложеніі в Терміналі З аеропорту Шереметьєво. Головним завданням підприємства є обслуговування пасажирів, що знаходяться в залі вильоту аеропорту, тому в даній ситуації не можливо конкретно визначити спрямованість діяльності підприємства. Основна спеціалізація кафе - приготування піци, але тут можна знайти продукти звичні для всіх вікових і соціальних груп - від людей похилого віку, до дітей. Кафе має зал площею 140 кв.м, розрахованих на обслуговування до 60 осіб одночасно, обслуговується офіціантами і не є підприємством швидкого харчування. Весь асортимент виготовляється самостійно, на власному виробництві, розташованому в 1 км від аеропорту і, в міру необхідності, доставляється у вигляді заготовок-напівфабрикатів за винятком тортів (торти надходять в кафе в готовому вигляді, оброблені на порції і зберігаються в холодильниках, призначених для зберігання кулінарної продукції).
На виробництві є все необхідне обладнання для якісного виготовлення і зберігання продуктів і заготовок для страв. Зокрема тістомішалки для виготовлення випічки, тесту на піцу і хліба, піца-прес для виготовлення основи для піци, електропечі, електричні плити, духові шафи, холодильні установки, міксери, електричні м'ясорубки, слайсери, мікрохвильові печі, кавоварки та інший кухонний інвентар необхідний для приготування страв. Для зберігання і доставки напівфабрикатів в кафе застосовуються спеціальні герметичні контейнери, що дозволяють без втрат і порушення якості продукції доставляти напівфабрикати.
Товари, що використовуються у приготуванні страв, поставляються дрібними партіями кілька разів на тиждень щоб не допускати псування продуктів, збереження свіжості, гарного зовнішнього вигляду і для зменшення відходів, а, відповідно, і витрат на виробництво. Весь товар проходить ретельний контроль якості, і мають всі відповідні нормам сертифікати. На ринках і в роздрібній мережі продукти не закуповуються, а поставляються перевіреними оптовими базами, що відповідають за якість свого товару. При виготовленні страв використовуються лише натуральні продукти, ні яких консервантів, синтетичних барвників та загусників не використовується.
Для кожного виду продуктів та їх оброблення є свої цехи: овочевий, рибний, м'ясний, склади для зберігання бакалійних продуктів, кондитерських продуктів використовуваних для приготування тортів (шоколад...
