Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне державне бюджетне освітня установа
вищої професійної освіти
«Пензенський державний технологічний університет»
(ПензГТУ)
Кафедра «Харчові виробництва»
Дисципліна «Технологія ПОП»
Курсова робота
на тему: Розробка меню, нормативно-технічної документації і технології для кафе на 56 місць в м Пенза
Пенза, +2014
Введення
Кафе - підприємство громадського харчування, призначене для виробництва та реалізації страв нескладного приготування з обмеженим асортиментом, а також різноманітних гарячих (кава, чай, какао) і холодних напоїв (соки, води), кисломолочних продуктів, борошняних кондитерських виробів, солодких страв.
Кафе працює напівфабрикатах (різного ступеня готовності), які доставляються за різними договорами на різних умовах постачальниками безпосередньо на виробництво. Напівфабрикат високого ступеня готовності - напівфабрикат, з якого в результаті здійснення мінімального числа необхідних технологічних операцій готують блюдо або кулінарне (борошняний кондитерський) виріб.
Форма обслуговування в кафе: самообслуговування. Самообслуговування - форма обслуговування через спеціальні станції (ділянки, зони) роздачі (у тому числі через вітрини охолоджувані і з підігрівом різних конфігурацій) з певним асортиментом страв, напоїв, з широким використанням елементів наочної кулінарії і з можливим приготуванням страв безпосередньо на станціях роздачі на увазі у споживачів і наступною оплатою за обрану продукцію.
1. Асортимент кулінарної продукції, вироблюваної підприємством
Нормативними документами для створення виробничої програми ресторану «California» служать:
Частина I. Хлебопродінформ. 1996 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування;
Частина II. Хлебпродінформ. 1997 Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси, рулети, печива, пряники, пряники та здобні булочні вироби. Хлебпродінформ 2000;
Збірник нормативної та технічної документації, що регламентують виробництво кулінарної продукції (Перероблене изд.) Хлебпродінформ 2006;
Збірник рецептур страв національних кухонь (Розширене видання, включаючи італійську і японську кухні) Хлебпродінформ. 2006;
І.М. Скуріхін, В.А. Тутельян. Таблиці складу і калорійності російських продуктів харчування: Довідник-М: Деліпрінт, 2007р.
Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітко організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, а також правильно організовувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва.
1.1 Розробка одноденного меню торгового залу
Примірний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, напоїв, характерних для нашого ресторану. Розрахункове меню з вільним вибором страв буде розширено за рахунок включення фірмових страв.
Таблиця 1 - Асортиментний мінімум для кафе
Найменування блюдПрімерное кількість страв у менюХолодние закускі3-4Горячіе блюда3-4Сладкіе блюда4-5Горячіе напіткі3-5Холодние напіткі6-8Хлеб, хлібобулочні та борошняні кондитерські ізделія8-10
Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в плані-меню з урахуванням попиту.
План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год.) і затверджується директором кафе. У ньому наводиться найменування страв з термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту. До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться:
приблизний асортимент своєї продукції,
наявність сировини,
сезонність.
За розрахованим кількості страв і його структурі розподілу по групах, а також за даними «Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» складаємо одноденне розрахункове меню, яке представлене в таблиці 2 за фор...
