Новосибірський державний аграрний університет
Кафедра: Технології та товарознавства харчової продукції
Курсова робота
по дисципліні - Технологія продуктів громадського харчування
Розробка технічної документації на блюдо «Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель»
Виконав: Студент
Бабіна Ж. В.
Група 2311
Новосибірськ 2014
Зміст
Введення
1. Характеристика кулінарної продукції
1.1 Значення в харчуванні кулінарної продукції. Особливості їх оформлення і відпустки
1.2 Класифікація кулінарної продукції
2. Розробка технології виробництва
2.1 Характеристика сировини
2.2 Розробка рецептури страви
2.3 Розробка технології виробництва страви (виробу)
2.4 Розробка апаратно-технологічної схеми приготування страви
3. Оцінка харчової цінності
3.1 Розрахунок харчової цінності сировинного набору
3.2 Зміни, що протікають в сировині в процесі кулінарної обробки
3.3 Розрахунок харчової цінності страви (виробу)
3.4 Оцінка харчової цінності
4. Лабораторний контроль якості страви
4.1Органолептіческая оцінка страви
4.2 Визначення фізико-хімічних показників страви
5. Розробка ТТК страви «Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель»
5.1 Оформлення техніко-технологічної карти
5.2 Оформлення технологічної карти
Висновок
Список літератури
Програми
Введення
Громадське харчування слід розглядати як галузь народного господарства, найважливішою функцією якої є організація споживання їжі поза домом. Громадське харчування відіграє істотну роль в обороті продовольчих товарів. У розвинених країнах через систему громадського харчування реалізуються до 25% споживаних продуктів харчування. [1]
Наука приготування їжі (кулінарія), секрети якої передавалися від покоління до покоління, складалася століттями. У кожного народу кулінарне мистецтво мало свої традиції і відображало національну самобутність, смаки і характер. Протягом багатьох століть людство накопичувало величезний досвід в області приготування їжі. З розвитком суспільства приготування їжі змінювалося і удосконалювалося, однак кулінарія довгий час залишалася мистецтвом окремих майстрів. [2]
Найважливішим завданням громадського харчування на сучасному етапі, є впровадження нових технологій виробництва продукції. В даний час громадське харчування займає переважне місце в порівнянні з харчуванням в домашніх умовах. У сучасних господинь просто не вистачає часу на приготування. Все більше людей харчуються поза домом. Організаторам громадського харчування необхідно постійно розробляти нові страви, для залучення все нових споживачів.
Метою даної роботи є розробка нормативної документації на кулінарну продукцію громадського харчування. У зв'язку з поставленою метою, необхідно виконати наступні завдання:
вивчить характеристику кулінарної продукції, вимоги до її якості, умов і термінів зберігання;
розробити технологію виробництва страви «Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель»
оцінити харчову цінність страви;
охарактеризувати контроль якості сировини;
розробити нормативну документацію на фірмові страви.
У роботі буде розроблятися гаряче м'ясне блюдо, так як м'ясо один з незамінних видів продуктів, воно є не тільки багатим джерелом білків, але і просто дуже смачним продуктом.
1. Характеристика кулінарної продукції
. 1 Значення в харчуванні кулінарної продукції. Особливості їх оформлення і відпустки
Кулінарна продукція - сукупність страв, кулінарних виробів і кулінарних напівфабрикатів. [3]
Розроблюване блюдо «Свинячий карбонат, запечений під соусом бешамель» відноситься до групи замовних страв. Замовне блюдо - страва, що вимагає індивідуального приготування і оформлення після отримання замовлення від споживача (гостя). [3]. Запечене м'ясо використовують як основне блюдо. Вони можуть подаватися з різними гарнірами з картоплі, овочів, ри...
