КАЛІНІНГРАДСЬКИЙ ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ
філія федерального державного бюджетного освітньої установи вищої професійної освіти
РОСІЙСЬКА АКАДЕМІЯ НАРОДНОГО ГОСПОДАРСТВА ТА ДЕРЖАВНОЇ СЛУЖБИ ПРИ ПРЕЗИДЕНТОВІ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
Звіт по практиці
за темою: «Організація процесу приготування і приготування гарячої складної кулінарної продукції»
Роботу виконав
Штода М.М.
Калінінград, 2013
1. Організація процесу приготування і приготування напівфабрикатів для складних супів
Супи - є складними стравами, основною метою яких є збудження апетиту, на їх приготування йде багато часу. Для спрощення приготування супів, а так само прискорення процесу приготування використовують напівфабрикати, приготовлені заздалегідь.
Напівфабрикати перевіряються при вхідному контролі і перед безпосереднім використанням при приготуванні страв.
На підприємстві «Кропоткін'» для приготування складних супів готуються наступні напівфабрикати:
) Бульйон рибний (ТК № 1) 2) Бульйон з птиці
) Бульйон грибний (ТС № 1) 4) м'ясо-кістковому бульйоні
Технологія приготування м'ясо-кісткового бульйону:
Для його приготування використовують харчові кістки - яловичини (грудні, суглобові головки трубчастих кісток, крижові), свинячі (хребетні, грудні, тазові, трубчасті, крижові) і м'ясо - яловичини (лопаткову, подлопаточную, грудинку) , свинини (лопатку, шию, грудинку).
Кістки розрубують на частини розміром 5-6 см. Кістки обсмажують у духовці (30-45 хвилин при температурі 150-200 С). Витопився жир використовують для пасерування овочів.
Підготовлені гарячі кістки заливають гарячою водою (70-90 С), швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 1 - 2 години. Знімають піну і жир. Кладуть м'ясо і варять ще 1 - 2 години. Знімають піну і жир. За 30 - 40 хвилин до закінчення варіння кладуть подпеченние цибуля ріпчаста, морква, корінь петрушки і сіль. Іноді додають стебла селери.
Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, бульйон проціджують.
Технологія приготування бульйону з птиці:
Для його приготування використовують кістки, субпродукти, цілі тушки птиці. Кістки розрубують, тушки заправляють, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабкому кипінні 1-2год. У процесі варіння знімають піну і жир. За 30-40 хвилин готовності додають корінь петрушки, моркву і ріпчасту цибулю. Готовий бульйон проціджують.
Технологія приготування бульйону рибного:
Для його приготування використовують рибу та рибні харчові відходи. Великі голови і хребетні кістки розрубують. З голів видаляють очі і вирізують зябра. Приготовлені харчові відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають утворюється на поверхні піну. Додають корінь петрушки, ріпчасту цибулю і варять при слабкому кипінні 40-50 хвилин. Готовий бульйон проціджують. Кип'ятять.
...
