КОМІТЕТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ з рибальства
ДЕРЖАВНА освітня установа вищої НАУКИ
«МУРМАНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»
ЗАОЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ
Курсовий проект
«Технологія продукції громадського харчування»
Виконав Глушкова Р.А.
Перевірила: Беспалова В.В.
МУРМАНСК +2015
Зміст
Введення
. Тип і спеціалізація підприємства
. Розробка меню і визначення асортименту продукції
. Технологічна частина
. 1 Розробка технологічної та нормативної документації на основний асортимент продукції
. Характеристика харчової сировини
. 1 М'ясо та м'ясні продукти
. 2 Риба і нерибні продукти
. 3 Молоко та молочні продукти
. 4 Яйця і яйцепродукти
. 5 Овочі, фрукти, ягоди
. Розробка технологічних схем на страви, що готуються за техніко-технологічними картками
. 1 Розробка технологічної схеми
. Розробка схеми технологічних потоків сировини, готової продукції та відходів
. Санітарія та гігієна виробництва
. Організація виробничого контролю
. 1 Розробка карти міжопераційного контролю
. 2 Приймальний контроль готової продукції
Висновок
Список літератури
Додаток
Введення
Мета даної роботи є розробка технологічної частини проекту закусочної на 30 посадочних місць.
Громадське харчування по ГОСТ Р 50647-94 - це сукупність підприємств різних організаційно - правових форм і громадян - підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції.
Закусочна - підприємство громадського харчування обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга харчування закусочної залежить від спеціалізації.
Закусочні поділяють:
- за асортиментом реалізованої продукції громадського харчування
- спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, Пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерні).
Закусочні повинні мати високу пропускну здатність, від цього залежить їх економічна ефективність, тому їх розміщують в жвавих місцях, на центральних вулицях міст і в зонах відпочинку. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому повинно застосовуватися самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздавальних розташовуються уступами, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.
За асортиментом реалізованої продукції - закусочна загального типу. У меню включає холодні, гарячі закуски нескладного приготування, бульйони, або супи, невеликий асортимент других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів.
Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у ??повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання і відпочинку, підвищення якості обслуговування та надання додаткових послуг підприємствами громадського харчування - найважливіші соціально-економічні завдання держави. Першорядне значення в цьому відношенні набуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію мережі підприємств громадського харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, впровадження прогресивних технологій і форм обслуговування.
Технічна політика в галузі проектування та будівництва підприємств галузі спрямована на досягнення наступних цілей: розширення сфери послуг; застосування новітніх досягнень науки і техніки, що забезпечують удосконалення матеріально-технічної бази галузі та підвищення ефективності будівництва та експлуатації будівель і комплексів підприємств; формування раціональної системи торговельного обслуговування населення на основі створення перспективних планів розвитку і розміщення мережі підприємств громадського харчування; спеціалізацію підприємств, їх оснащення прогресивними торговельно-технологічним ...
