і підйомно-транспортним устаткуванням; реконструкцію діючих підприємств та їх перепрофілювання (при необхідності); впровадження прогресивної індустріальної технології, наукової організації праці; збільшення продуктивності і поліпшення умов праці працівників.
1. Тип і спеціалізація підприємства
Тип підприємства громадського харчування - це вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам. Згідно ГОСТР 50762-95 Громадське харчування. Підприємства громадського харчування класифікуються за типом; за стадіями виробництва, обсягом випущеної кулінарної продукції; номенклатурі надаваних послуг. Послуги, що надаються споживачам в підприємствах громадського харчування різних типів і класів, згідно ГОСТР 50764-95 Послуги громадського харчування" поділяються на:
- послуги харчування;
- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
- послуги з організації споживання та обслуговування;
- послуги з реалізації кулінарної продукції;
- послуги з організації дозвілля;
- інформаційно-консультативні послуги;
Відносини між споживачами і виконавцями у сфері надання послуг громадського харчування затверджені постановою Уряду РФ Правила надання послуг громадського харчування від 24 листопада 1996 № 132-ФЗ, які розроблені відповідно до законів Російської Федерації Про захист прав споживачів raquo ;, Про сертифікації продукції та послуг raquo ;. Послуги громадського харчування визначаються виконавцем (підприємством громадського харчування) відповідно до його типом і підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту. У разі тимчасового призупинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачеві інформацію про дату і терміни призупинення своєї діяльності і довести до відома органи місцевого самоврядування. Проектоване підприємство громадського харчування зобов'язані дотримуватися встановлених у державних стандартах, санітарних, протипожежних правилах, технологічних документах та інших нормативних документах, обов'язкові вимоги до якості послуг, безпеки їх для життя, здоров'я людей, навколишнього середовища і майна.
Згідно ГОСТ 50762 «Громадське харчування. Класифікація підприємств »закусочна - це підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв і виробів нескладного виготовлення і призначене для швидкого обслуговування споживачів, з можливою реалізацією алкогольної продукції. Проектована закусочна працює з 10-00 до 22-00 годин, всі дні тижня, крім неділі.
Закусочна виготовляє, реалізує і організовує споживання на місці різних страв і закусок нескладного приготування, бульйонів, холодних і гарячих напоїв, борошняних кондитерських виробів.
Форма обслуговування - самообслуговування уздовж роздавальної лінії.
2. Розробка меню і визначення асортименту продукції
Для кожного типу підприємств громадського харчування міністерством торгівлі розроблений приблизний асортиментний мінімум. На кожному підприємстві на підставі цього документа розробляється свій асортиментний мінімум.
Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу і ціни. Меню має бути підписана директором, завідувачем виробництвом і калькулятором. Для даного підприємства з урахуванням особливостей національної кухні, контингенту харчуються, кліматичних умов і специфіки підприємства. Для загальнодоступних підприємств (закусочна) меню складається на 3 дні.
Найменування страв у меню записують в певному порядку:
а) холодні страви і закуски:
- рибна гастрономія, холодні рибні страви;
- м'ясна гастрономія, холодні страви з м'яса, домашньої птиці, дичини, кролика;
- салати та вінегрети;
- сири, масло вершкове, молочні продукти;
- відкриті і закриті бутерброди, канапе і т.д.
б) гарячі закуски;
в) перші страви:
- прозорі;
- заправні;
- пюреобразні;
- молочні;
- холодні, солодкі.
г) другі гарячі рибні страви:
- риба відварна і припущена, риба смажена, запечена;
д) другі гарячі м'ясні страви:
