рецептури і технологічна документація. Дотримання рецептури і виконання технологічних інструкцій постійно контролюється, у тому числі і при проведенні виробничого контролю.
У випадках розробки нових рецептур, зміни технології виробництва, використанні нетрадиційної сировини, нового обладнання, перегляд термінів придатності продукції, що випускається слід звертатися в органи держсанепідслужби для отримання санітарно-епідеміологічного висновку у встановленому порядку.
При наявність такого висновку в організаціях допускається виготовлення і реалізація напівфабрикатів; копчених м'ясних виробів, курей і качок; солоної і копченої риби; солоних і квашених овочів без герметичної упаковки; квасу; хліба та інших харчових продуктів. Забороняється виготовлення консервів у герметичній тарі, сушеної та в'яленої риби, сухих грибів, пива, алкогольних, безалкогольних та кисломолочних напоїв.
При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів необхідно суворо дотримуватися потоковість технологічного процесу. Готувати продукцію слід невеликими партіями по мірі її попиту та реалізації.
Правильне проведення обробки сировини дуже важливо для отримання високоякісної і безпечної кулінарної продукції. Залежно від характеру впливу на харчовий продукт кулінарну обробку підрозділяють на механічну і теплову.
Гігієнічні вимоги до механічної обробки сировини. При механічній кулінарній обробці харчові продукти піддаються різним механічним впливам в основному для отримання напівфабрикатів. На цьому етапі обробки сировина піддається розморожуванню, очищенню, видаленню неїстівних та забруднених частин, миття, нарізання, подрібнення, формуванні і ін.
Гігієнічними завданнями механічної кулінарної обробки є:
максимальне збереження харчової та біологічної цінності продукту;
максимальне зниження забрудненості продукту; запобігання мікробного обсіменіння напівфабрикатів; недопущення розмноження мікроорганізмів у процесі обробки продукту. При виготовленні напівфабрикатів слід використовувати тільки чисті, що пройшли санітарну обробку устаткування, інвентар, посуд і тару. Персонал повинен дотримуватися правил особистої гігієни, щоб не допустити обсіменіння напівфабрикатів мікроорганізмами.
Обробка сировини проводиться роздільно за його видами у спеціально обладнаних цехах, на потокових лініях або окремих ділянках.
До механічних операціями з м'ясом пред'являються підвищені санітарні вимоги через їх епідеміологічної значимості. При неправильному проведенні розморожування м'яса можливі значні втрати м'ясного соку. Крім того, в процесі розморожування м'яса може зростати його мікробне обсіменіння, яке тим значніше, чим вище температура відтавання.
Згідно з санітарними правилами допускається повільне і швидке розморожування м'яса. Повільне розморожування протягом 3 ... 5 сут виробляють в холодильних камерах з температурою Про ° С і з подальшим підвищенням її до 6 ° С. Розморожування закінчується досягши в товщі м'яса температури від 0 до - 1 ° С. При такому режимі розморожування втрати м'ясного соку і харчових речовин мінімальні, а мікробне обсіменіння зростає незначно.
Швидке розморожування (за 12 ... 24 год) виробляють в м'ясному цеху на виробничих столах, тобто при кімнатній температурі. Потім м'ясо витримують при температурі від 0 до - 2 ° С протягом 24 год для відновлення його структури.
Не слід розморожувати м'ясо у воді, біля плити або розрубувати на більш дрібні шматки, оскільки це призводить до значних втрат м'ясного соку і підвищує забрудненість м'яса.
Допускається розморожування м'яса в СВЧ-печах за режимами, вказаними в їхніх паспортах. Повторне заморожування м'яса забороняється.
Розморожене м'ясо псується швидше охолодженого, тому його швидко направляють на подальшу переробку. Охолоджене або розморожене м'ясо в тушах, половинах, четвертинах ретельно зачищають від забруднень і згустків крові, зрізають клейма. Для зниження механічної та мікробної забрудненості м'ясо миють спочатку теплою, а потім холодною проточною водою за допомогою щіток. Для миття туш рекомендується використовувати гнучкий шланг з насадкою щітки-душа. Після миття туші обсушують в підвішеному стані. По закінченні роботи щітки очищають, промивають у розчині миючого засобу при температурі 45 ... 50 ° С, обполіскують, замочують у дезінфікуючому розчині на 10 ... 15 хв, обполіскують проточною водою і просушують. Особлива увага приділяється приготуванню м'ясного фаршу і напівфабрикатів з рубленого м'яса. Фарш являє собою дуже сприятливе середовище для розмноження мікроорганізмів. При подрібненні м'яса порушується цілісність м'язових волокон і лімфовуз...
