ня концентрація СОЛІ в готових вироб підвіщується до 4,5 - 6,0%. Для Швидкого та рівномірного розподілу посолочной Речовини м ясо перед послом подрібнюють. М ясо в процессе жілкування нарізають на шматки масою до 1 кг або подрібнюють на Вовчка з діаметром отворів решітки 2 - 6, 8 - 12 або 16 - 25 мм. Добрі подрібнене м ясо перемішують з розсолом, а крупно подрібнене - з сухою кухонної сіллю. Продовження перемішування м яса з розсолом 2 - 5 хвилин (до рівномірного розподілу розсолу и до полного его поглінання м'ясом), з сухою сіллю добро подрібненого м'яса 4 - 5, м'яса в Шматко або у виде шроту - 3 - 4 хвилини. При посолі м'яса додаються нітріт натрію виде Розчин концентрацією НЕ вищє 2,5% (або що вводять во время Приготування фаршу). Посолене м ясо розміщують у ємкостях та направляються на Витримка при температурі 0 - 4 ° С. Температура Посоленную м яса, Пожалуйста потрапляє на Витримка в ємкостях до 150 кг, не винна перевіщуваті 12 ° С, в ємкостях более 150 кг - 8 ° С. Для охолодження м яса, Пожалуйста призначеня для виготовлення варених ковбас, при посолі сухою сіллю, допускається Додавання ХАРЧОВИХ льоду в кількості 5 - 10% від масі сировини. М ясо, подрібнене на Вовчка з діаметром отворів решітки 2 - 6 мм, при посолі концентрованім розсолом вітрімують 6 - 24 години, при посолі сухою сіллю - 12 - 24 години. При Ступені подрібнення м яса 8 - 12 мм Витримка триває 12 - 24 години. М ясо у виде шроту для варених ковбас вітрімують в посолі 24 - 48 годин, а шматки масою до 1 кг - 48 - 72 години.
Приготування фаршу. Приготування фаршу відбувається в Кутер (для одноструктурних ковбас) та фаршмішалках (для ковбас, що містять шматочки шпику). У відповідності до рецептури до подрібненого м'яса додаються сало хребтове, спеції, Прянощі та Інші інгредієнті.
При подрібненні різніх відів сировини в Кутер спочатку загружаються Яловичина або нежирної свинини, потім - напівжірну та нежирної свинини, сало хребтове додаються напрікінці кутерування. Воду додаються при кутеруванні яловичини та нежірної свинини. Усі інгредієнті перемішують з Додавання води або льоду в течение 10 - 15 хвилин. Если м ясна сировина НЕ булу засолена, то на початковій Стадії кутерування додаються сіль. Такоже на початковій Стадії кутерування вносячи фосфати, что підвіщують водозв язуючу здатність фаршу. После ретельного подрібнення нежірної сировини додаються спеції яйця. Если во время послові не внесли нітріт натрію, то его 2,5% -ний розчин розлівають по поверхні при складанні.
Формування батонів. Процес формирование батонів ковбасних виробів Включає Такі етапи:
· підготовка ковбасної Оболонков;
· шпріцювання фаршу в Оболонков;
· вязання та штріхування ковбасних виробів, навішування їх на вішала та рами.
Шпріцювання (тобто Наповнення ковбасної Оболонков фаршем) здійснюється під лещата в спеціальніх машинах-шприцах. Фаршем варених ковбас Оболонков наповнюють Менш щільно, інакше во время варіння, через про ємне Розширення фаршу, оболонка может розірватіся, фарш на пневматичний шприцах рекомендовано шпріцюваті під лещата 0,4 - 0,5 МПа, на гідравлічних - при 0,8 - 1 , 0 МПа. Для ущільнення, Підвищення механічної щільності та товарної відмітки ковбасні Батоні после шпріцювання перев язують шпагатом по спеціально Утвердження схемами в'язки. При віпусканні батонів у штучних оболонках, де вказані найменування та сорт ковбаси, поперечні перев'язкі Можна не делать. После в'язки батонів для відалення Повітря, Пожалуйста попал у фарш при его обробці, Оболонков проколюють в декількох місцях (штрікають) на кінцях уздовж батону спеціальною МЕТАЛЕВИЙ штрихування, яка має 4 або 5 голок. Батоні у целофані НЕ штріхують. Перевязані Батоні навішують на петлі шпагату на вішала так, щоб смороду НЕ Торкай между собою.
Термічна обробка ковбасних виробів. Це заключний стадія виробництва ковбасних виробів; вона Включає осаджування, обсмажування, варіння, охолодження.
Осаджування. Операція осаджування (Витримка) фаршу после формирование батону є необхідною для усіх відів ковбасних виробів. Проводять короткочасне осаджування при віготовленні варених ковбас, вона триває 2 - 4 години. На більшості підприємств осаджування варених ковбас проводять во время проходження шляху з відділу шпріцювання у відділ обсмажування при температурі у пріміщенні НЕ вищє 12 ° С. Обсмажування є різновідом копчення, его проводять Дімов газом при 60-70 ° С. У залежності від виду ковбасної Оболонков, ее газопронікності, Розмірів та діаметру батону обжарювання проходити на протязі від 30 хвилин до 2,5 годин. При цьом Батоні прогріваються до 45 (+5) ° С, тобто до температури, при Якій почінається денатурація мязових білків. Оболонка становится більш міцною та має золотисто-червоний колір, а фарш становится рожево-червоного кольору внаслідок розпадах нітріту натрію.
Варіння. Его проводять при температурі 71 (+1) ° С. Ковбасні вироби варять в універсальніх ка...
