ського сировара І.В. Верещагіна, брата художника-баталіста В.В. Верещагіна. Будучи на одній з виставок в Парижі, Н.В. Верещагін вловив дуже приємний смак і аромат виставленого там масла з Нормандії. Масло так сподобалося йому, що він там же, в Парижі, вирішив створити таке ж. При цьому майстер використав вершки, доведені майже до кипіння. Масло російського сировара виявилося смачніше нормандського. Тонкий аромат свежевскіпяченного молока і трохи помітний горіховий присмак не дозволяє сплутати його ні з яким іншим (Л.І. Степанова, 2009).
Людина, що не знає історії маслоробства в Росії, марно буде шукати відомості про вологодському маслі у вітчизняній чи зарубіжній літературі, навіть спеціальної. Справа в тому, що сам Верещагін назвав це масло паризьким солодким, а французи, і не тільки вони, охоче його імпортували з Росії - петербурзьким. Вологодським ж воно стало іменуватися не більше 45 - 50 років тому. На превеликий жаль, сьогодні вологодське масло можна зустріти на прилавках магазинів вкрай рідко. Однак якщо вам пощастить і ви все ж купите цей чудовий продукт, врахуйте, що зберігається воно недовго, не більше місяця, а потім втрачає специфічний горіховий присмак. Здавна в Росії виробляли і солоне масло. Сьогодні багато хто ставиться до нього зневажливо, і даремно. Кіслослівочное масло з додаванням 1,2 - 1,5 відсотка солі містить не менше 81 відсотка молочного жиру і дуже стійко при зберіганні.
Початок промислового виробництва масла в Росії відноситься до першої половини XIX століття. Маслоробна промисловість розвивалася дуже бурхливо, і до кінця XIX століття кількість маслоробних заводів досягло 700. Причому російські навчилися робити якісне масло, і велика частина його експортувалася. Особливо добре маслоделие було поставлено в Сибіру, ??чому немало сприяла Транссибірська залізнична магістраль. Вже в 1900 року з Сибіру вивезли за кордон 1783000 пудів масла. У 1913 році на його виробництво йшло 97,4 відсотка молока, що надходив на молочні підприємства (Л.І. Степанова, 2009).
. 2 Асортимент вершкового масла. Харчова цінність
Вершкове масло - енергетично цінний харчовий продукт, який виробляють з молока. У маслі містяться жиророзчинні вітаміни A, D, E, водорозчинні вітаміни група В і С, причому їх кількість в маслі, отриманому влітку, істотно вище. Вершкове масло має високу енергетичну цінність (2728-3130 кДж/100г) і засвоюваністю (95-98%) (ГОСТ Р 52969-2008. Масло вершкове. Технічні умови).
Смак і запах вершкового масла обумовлені наявністю в ньому речовин, одна частина яких переходить в нього з вихідного молока і вершків, а інша частина утворюється в результаті теплової обробки, фізичного і біологічного дозрівання. Смакові компоненти вершкового масла - діацетил, летючі жирні кислоти, деякі ефіри жирних кислот, лецитин, білок, жири і молочна кислота.
Масло коров'яче підрозділяють на вершкове і топлене. Вершкове масло виробляють з вершків свіжих або поквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. У залежності від вихідної сировини, масової частки жиру і вологи вершкове масло поділяють на такі види:
. Солодко-вершкове (солоне і несолоне) виробляють з свіжих пастеризованих вершків: жиру - не менше 82,5%, вологи - не більше 16%;
. Вологодське - солодковершкове несолоне масло, що володіє вираженим ароматом пастеризованих вершків і характерним горіховим присмаком, які обумовлені тривалої високотемпературної пастеризацією вершків: жиру - не менше 82,5%, вологи - не більше 16%;
. Кіслослівочное масло (солоне і несолоне) виробляють з поквашених пастеризованих вершків: жиру - не менше 82,5%, вологи - не більше 16%;
. Любительське (солодко- і кисловершкова, солоне і несолоне): жиру - не менше 78%, вологи - не більше 20%;
. Селянське (солодковершкове солоне і несолоне, кисло-вершкове несолоне): жиру - не менше 72,5% (у несоленом) і 71,5% (в солоному), вологи - не більше 25%;
. Бутербродне (солодковершкове і кисловершкова несолоне): жиру - не менше 61,5%, вологи - не більше 35%;
. Шоколадне: жиру - не менше 62%, вологи - трохи более16%; цукру - не менше 18%, какао - не менше 2,5%;
. З різними смаковими наповнювачами (фруктово-ягідне, медове та ін.);
. З частковою заміною молочного жиру рослинним маслом (дієтичне, домашнє та ін.).
Сучасний асортимент вершкового масла відрізняється широким поширенням нових видів масла з низьким вмістом жиру, більш збалансованим жирно-кислотним складом за рахунок введення рослинних олій, підвищеним вмістом білкових речовин (за рахунок введення білкових збагачувачів) (ГОСТ Р 52969-2008. Масло вершкове. Технічні умови). ...
