Курсова робота
Проектування цеху з виробництва Ікри кабачкової із зеленню і Сока бурякового без м'якоті з цукром продуктивністю 19 МУБ
Зміст
Введення
1. Сировина і матеріали
. Консервна тара
. Технологічні схеми та їх обгрунтування
. Продуктові розрахунки
. 1 Вихідні дані
. 2 Розрахунок маси 1 ТУБ консервів
. 3 Норми втрат і відходів сировини і матеріалів
. 4 Рецептура консервів, норми витрат сировини і матеріалів
. 5 Графік надходження сировини
. 6 Режим роботи лінії
. 7 Розрахунок потужності лінії
. 8 Продуктовий розрахунок
. 9 Графік випуску готової продукції
. 10 Розрахунок потреби в сировині та матеріалах
. 11 Використання відходів
. 12 Графік надходження допоміжних матеріалів
. 13 Вибір і розрахунок технологічного обладнання
. 14 Розрахунок автоклавів
. Стандарти і технохімічних контроль виробництва
. Розрахунок площі сировинної майданчики і складу готової продукції
. Безпека харчової сировини і готової продукції
Висновок
Список літератури
виробництво консерва склад продукція
Введення
Важливою мірою поліпшення структури харчування є наявність в їжі (в т. ч. консервованої) збалансованого комплексу білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей і ін. високоактивних в біологічному відношенні речовин. Виробництво консервів має велике значення для населення і народного господарства. Консервовані харчові продукти дозволяє значною мірою зберегти витрати праці при приготуванні їжі в домашніх умовах, урізноманітнити меню в мережі громадського харчування, забезпечити цілорічне харчування населення, і навіть створювати поточні, сезонні і страхові запаси.
Збільшення виробництва та розширення асортименту консервованих продуктів харчування є в даний час одним з найважливіших напрямків розвитку харчових галузей промисловості. Промислове виробництво продуктів дає можливість правильно складати рецептури, застосовувати краще за якістю сировину, використовувати методи переробки, що забезпечують максимальне збереження незамінних речовин в готовому продукті.
Для одержання високоякісних овочевих консервів технологічний процес повинен бути по можливості короткочасним і проходити при таких умовах і температурах, коли максимально зберігаються поживні та біологічно цінні речовини сировини, що переробляється. Крім того, необхідно суворо дотримуватися таких вимог: обладнання повинно бути виготовлене з матеріалів легко піддаються санітарній обробці, робочі органи машин, що контактують з продуктом і сировиною повинні бути виконані з некорродірующіх матеріалів, швидко проводити процес, не допускати затримки між технологічними операціями, щоб уникнути обсіменіння , суворо підтримувати санітарний стан всього підприємства на високому рівні, дотримуватися особистої гігієни робітниками, утримувати в належному стані спецодяг. [19].
Овочі є динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, а отже, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі вельми цінні і необхідні організму щодня в усі пори року.
Овочеві закусочні консерви є багатокомпонентні готові страви, які не потребують додаткової кулінарної обробки, які з суміші обсмажених і бланшованих овочів. Вони відрізняються приємним смаком, високою харчовою цінністю, в них міститься від 5 до 15% жиру; вуглеводів від 7 до 11%, мінеральних речовин від 1,7 до 2,1%, а також вітаміни, органічні кислоти. Масова частка сухих речовин у цих консервах становить від 20 до 30%.
Овочеві закусочні консерви можна розділити на чотири основні групи:
овочі, фаршировані сумішшю обсмажених коренеплодів і цибулі, в томатному соусі; іноді до складу фаршу включають рис;
овочі, нарізані кружками (баклажани або кабачки), які консервують з фаршем або без фаршу, в томатному соусі або з протертими томатами;
ікра овочева, виготовлена ??з баклажанів, кабачків, патисонів або буряка;
салати та вінегрети овочеві. [18]
У складі кабачкової ікри можна вияв...
