ити вітаміни групи А, В, С, Е, Н і РР. Крім вітамінів кабачкова ікра містить такі мінерали і біологічно активні природні сполуки як фтор, йод, кальцій, натрій, магній, а так само органічні і жирні кислоти. Всі ці речовини утворюють виняткову користь кабачкової ікри для життя і здоров'я людини.
Сік - рідкий продукт, отриманий із фруктів і овочів шляхом механічного впливу, і консервований фізичними способами, крім обробки іонізуючим випромінюванням. Соки - найбільш цінна складова частина плодів, ягід і овочів. Вони містять багато водорозчинних біологічно активних і легкозасвоюваних речовин. Більшість соків мають яскраво вираженим лікувальним ефектом. Високий вміст мінеральних речовин і вітамінів в овочевих соках обумовлює їх високу харчову цінність.
Овочеві соки випускають неосвітлений і з м'якоттю, з одного виду овочів і змішані (купажовані) з двох або більше видів овочів і плодів. Велика частина овочевих соків має низьку кислотність і рН 5,5-6,5, що створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, у тому числі спороутворюючих. З цієї причини соки необхідно стерилізувати при високій температурі (120 ° C) протягом досить тривалого часу (20-30 хв). Для пом'якшення режимів стерилізації овочеві соки підкисляють до рН 3,7-4,0 органічними харчовими кислотами або змішують з соками з більш кислих плодів і овочів. [18] Білкові речовини соків представлені перш за все амінокислотами, які містяться в соках в невеликих кількостях, але в широкому асортименті. Амінокислоти надають сокам більш гармонійний смак. Вуглеводи містяться в соках у вигляді моно-і дисахаридів, а також деяких полісахаридів (пектину, крохмалю, декстринів), які знаходяться в соках з м'якоттю і неосвітлений соках.
Багато соки містять значну кількість цукрів, особливо глюкози і фруктози, які легко засвоюються організмом людини. У деяких соках міститься також сахароза і в невеликих кількостях інші цукру. Сахара та інші вуглеводи постачають основну частину енергії, необхідної для нормальної життєдіяльності організму. До складу органічних кислот соків входять яблучна, винна, лимонна, в незначних кількостях - янтарна, саліцилова і деякі інші. Поліфеноли (дубильні речовини, таніни), що володіють гірким терпким смаком, відіграють важливу роль в обміні речовин організму, будучи активними учасниками багатьох біохімічних процесів, пов'язаних з диханням і розвитком організму. Ряд поліфенольних речовин володіють Р-вітамінною активністю. До Р-вітамінним речовин відноситься група речовин поліфенольних природи, надають певний фізіологічний вплив на організм. До їх числа відносять флавонони, флавоноли, катехіни, лейкоантоціани. Катехіни, флавоноли, антоціани здатні попереджати або знижувати негативні наслідки променевих уражень. Крім цього, встановлено роль флавоноїдів і як природних стабілізаторів вітаміну С. Вітаміни, що містяться в соках, відіграють важливу роль у фізіології харчування і у відновленні організму.
З вітамінів найбільш важливе значення має вітамін С (аскорбінова кислота), який важливий для життєдіяльності людського організму, оскільки бере участь в окисно-відновних процесах, де виконує роль проміжної каталізатора. Аскорбінова кислота впливає також на вуглеводний і азотистий обмін в організмі, підвищує його працездатність і стійкість до інфекцій і інших несприятливих умов зовнішнього середовища.
Іншим важливим вітаміном є вітамін А. Відсутність його в їжі затримує ріст, викликає ослаблення зору, ураження дихальних і сечостатевих шляхів. З інших вітамінів в соках містяться вітаміни групи В (вітамін В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), В6 (пиродоксин), В9 (фолієва кислота), невеликі кількості вітамінів Р (цитрин) і РР (нікотинова кислота). З макроелементів в соках найбільше калію. Він входить до складу клітин м'язової тканини, підвищуючи водоутримуючу здатність протоплазми; поряд із залізом входить до складу крові.
У помітних кількостях в соках містяться також сполуки фосфору, магнію, кальцію, сірки. Фосфор і сірка входять до складу білків і відіграють важливу роль в енергетичному обміні клітини. Кальцій бере участь в обміні речовин і процесах згортання крові. Магній необхідний для підтримки життєдіяльності організму. [1]
1. Сировина і матеріали
Сировина і допоміжні компоненти, використовувані для виробництва ікри кабачкової із зеленню, повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов. У технологічній інструкції з виробництва консервів наводиться список сортів овочевих культур, які рекомендуються для виготовлення ікри. [2]
Для виробництва ікри кабачкової із зеленню застосовують такі види сировини і матеріалів.
Кабачки свіжі, реалізовані в роздрібній торгівлі. Плоди повинні бути свіжі, цілі, чисті, здорові, чи не зів'ялі, технічно ...
