чами колір обумовлений уведеними наповнювачами [2].
Для сиру 1-го сорту, столового і селянського допускаються слабокормовой присмак, присмак тари (дерева) і слабкої гіркоти, для дієтичного плодово-ягідного - смак і аромат введеного сиропу. Колір білий, з кремовим відтінком або злегка жовтуватий, для сиру дієтичного плодово-ягідного - обумовлений кольором введеного сиропу, рівномірний по всій масі, для столової - білий.
Консистенція сиру повинна бути м'якою, допускається неоднорідна; для нежирного, селянського та столового - розсипчаста, з незначною кількістю сирною крупинки, дієтичний сир повинен мати ніжну мажущуюся консистенцію. У 1-му сорті допускаються пухка консистенція, мажущаяся, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки.
Кількість молочнокислих мікроорганізмів в 1 г продукту протягом терміну придатності - не gt; 106. Фосфатаза в продукті не допускається.
Сир зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 8 0 С і вологості повітря 80-85%. Його розміщують по партіям вироблення. У камерах підтримують суворий санітарний режим і не допускають значних коливань температури.
Гарантійний термін зберігання сиру становить 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві не більше 18 ч.
Умови транспортування сиру на підприємства торговельної мережі та громадського харчування такі ж, як і для інших суцільномолочні продуктів.
1.2 Первинна обробка сировини
Сир з пастеризованого молока вживають в натуральному вигляді (крім літнього періоду). Сир з непастеризованого молока використовують тільки для приготування страв, що піддаються тепловій обробці (сирники, запіканки, пудинги, вареники і т.д.). У дитячих установах вживання сиру в натуральному вигляді заборонено. Перед приготуванням страв з сиру його необхідно піддати первинній обробці [3].
Перед приготуванням гарячих страв сир піддають первинній обробці. Вологий сир віджимають - кладуть під прес, а потім пропускають через м'ясорубку або протирочную машину. А якщо необхідно обробити невелику кількість - протирають через сито (рис. 1).
Малюнок 1 - Первинна обробка сиру
. 3 Організація роботи виробничих цехів
. 3.1 Організація роботи гарячого цеху
У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Саме в цьому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі і солодкі страви, підготовляються продукти для холодного цеху, а іноді випікаються борошняні вироби.
У гарячий цех надходять напівфабрикати з усіх заготівельних цехів (овочевого, м'ясного, рибного), тому він повинен мати з ними зручний зв'язок. Приміщення гарячого цеху має бути розташоване поблизу від холодного цеху і примикати до роздавальної. Гарячий цех повинен бути пов'язаний безпосередньо з мийної столового посуду.
Площа цеху визначається відповідно до кількості випускаються страв і кількості посадкових місць в обідньому залі, з урахуванням норм, розроблених для підприємств громадського харчування різного типу.
Робота гарячого цеху, як і інших виробничих ділянок, багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, оснащеності їх відповідним обладнанням. Гарячий цех обладнується плитами, котли для з підведенням холодної і гарячої води, духовку, електросковородою, фритюрницями, кухонними плитами, харчоварильні, пароварочного котлами, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами та ін.
Секційне модульоване устаткування, яке впроваджується в основному на великих підприємствах громадського харчування, забезпечує зручну взаємозв'язок і послідовність здійснення різних стадій
технологічного процесу та умов роботи обслуговуючого персоналу. При лінійному принципі його розстановки скорочуються шляху руху персоналу і переміщення продуктів, напівфабрикатів, готових страв на виробництві [4].
Щоб все теплове обладнання використовувалося строго за призначенням, лінії приготування других страв комплектують з наступних секцій: плита з суцільною жарочной поверхнею, фритюрниця, спеціальний духовку. Теплова лінія доповнюється мармитах зберігання гарнірів других страв в гарячому стані, виробничими столами з вмонтованою ванною і охолоджуваної ємністю.
Кухарі та інші працівники гарячого цеху зобов'язані вивчати правила експлуатації устаткування і техніку безпеки.
. 3.2 Організація роботи холодного цеху
Призначення холодного цеху - приготув...
