ика частина яйця.
Яйця круто. Варять 10-15 хв. Після промивання холодною водою подають у шкаралупі або використовують в очищеному вигляді для салатів, холодних страв, супів, соусів, фаршировані. Яйця, зварені круто, мають повністю загусла, щільні білок і жовток. Не можна подовжувати термін варіння яєць, так як вони стають твердими, пружними і значно важче засвоюються. Щоб уникнути витікання яєць при варінні, якщо з'явилася тріщина на шкаралупі, у воду додають сіль, яка утворює в розчині осмотичний тиск, вище тиску всередині яйця. Різниця цих тисків не дає можливості витікати вмісту яйця. У звареному яйці, неохолодженому в холодній воді, можна побачити потемніння верхнього шару жовтка за рахунок утворення сірчистого заліза із сірководню білка і заліза жовтка. Швидке охолодження яйця в холодній воді не дає з'єднання сірководню із залізом і жовток не темніє.
Для варіння яєць без шкаралупи в каструлю з водою додають сіль і оцет, доводять до кипіння, розмішують воду, щоб в середині утворилася воронка, в яку випускають звільнене від шкаралупи яйце. Варять при слабкому кипінні 3-4 хв, виймають шумівкою, подравнивают ножем розплився по краях білок. Жовток повинен знаходитися усередині білка і мати напіврідку консистенцію. Використовують яйця, зварені без шкаралупи в холодному або гарячому вигляді. Відпускають на грінках з білого хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами. Для варіння яєць на 1 л води беруть 50 г. оцту і 10 р солі.
1.2 Смажені і запечені яєчні блюда
Смажені яєчні блюда - це яєчня, омлет, яєчні котлети. При приготуванні цих страв використовують жаренье основним способом при температурі 140-160 ° С. Яйця можна смажити у фритюрі при температурі жиру 180 ° С. Найбільш поширеним блюдом є яєчня яєчня. Вона може бути натуральною або з гарніром.
Яєчня натуральна. Готують на порційних чавунних або алюмінієвих сковорідках. Можна використовувати великі сковороди, дека або спеціальні сковорідки з поглибленням для жовтка. На добре розігріту сковорідку з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб жовток залишився цілим. Посипають сіллю і смажать 2-3 хв до загустіння білка. Жовток повинен залишитися напіврідким. Яєчню глазунью після підсмажування можна збризнути маслом і досмажити 1-2 хв у духовці. Для глазуньи використовують дрібну сіль, якою солять білок, так як на поверхні жовтка від солі залишаються світлі плями. Щоб білок не роздувається і не розривався, частина солі можна додати в масло, на якому смажать яєчню. Жовток можна при смаженні посипати меленим перцем.
Відпускають яєчню глазунью в порційній сковорідці, іноді перекладають на тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, як гарячу закуску, для доповнення м'ясних страв (біфштекс з яйцем, антрекот з яйцем), а також для бутербродів.
Яєчня з гарніром. Яєчню можна приготувати з різними гарнірами - ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, шпигом, грудинкою, чорним хлібом, зеленою цибулею, кабачками, картоплею, стручками квасолі, грибами, зеленим горошком, помідорами.
М'ясні продукти нарізають кубиками, скибочками, соломкою або кружечками і обсмажують на порціонної сковорідці основним способом. Квасолю відварюють, зелений горошок прогрівають у відварі, потім заправляють вершковим маслом. Кабачки, баклажани, сирої або варену картоплю нарізають скибочками, помідори - кружечками і смажать. Зелену цибулю дрібно шаткують і обсмажують. Чорний хліб зачищають від корок, нарізають кубиками або скибочками і підсмажують. На підготовлений гарнір виливають сирі яйця так, щоб жовток залишився цілим, посипають сіллю і продовжують смажити до готовності. Відпускають у порційній сковорідці, в якій готують блюдо. Поливають вершковим маслом. Гарнір у вигляді обсмажених помідор укладають зверху на яєчню.
Омлети. Омлети відрізняються від яєчні тим, що готуються з додаванням рідини - молока, води або вершків. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Для приготування омлетів використовують яйця, меланж або яєчний порошок. Приготовлені яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре вимішують, злегка збиваючи до появи на поверхні піни. В отриману омлетную масу можна додати невелику кількість розтопленого масла. На 1 яйце беруть 15 р молока.
Омлет з сиром. У підготовлену омлетную масу додають натертий сир, перемішують. Смажать і відпускають, як омлет натуральний.
Фаршировані омлети. Готують з м'ясними або овочевими гарнірами або солодкими. Омлетную масу виливають на підготовлену розігріту сковорідку з олією і смажать до загустіння маси. На середину укладають підготовлений фарш, загортаю...
