ндитерський цех має два відділення: заготівельне (Випечне) і обробне, температура яких 25 в С і 16-18 ° С, і відносна вологість повітря 70%.
Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів включає в себе наступні стадії:
зберігання і підготовка сировини до виробництва (просіювання борошна, підготовка яєць та ін.);
приготування і заміс тіста;
оброблення тесту і формование напівфабрикатів або виробів з нього;
розстойка (дріжджове тісто);
випічка та охолодження напівфабрикатів або виробів;
готування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок);
обробка кондитерських виробів;
короткочасне зберігання готової продукції.
Згідно технологічного процесу організовують робочі місця:
комора добового запасу сировини;
мийна посуду, тари, інвентарю;
мийна для обробки яєць;
тістомісильне і тістообробні відділення;
Випечне відділення;
місце для приготування фаршів, начинок і інших оздоблювальних напівфабрикатів;
місце для оформлення кремових виробів;
експедиція.
У кондитерському цеху використовують найрізноманітніше обладнання: ваги, просіювачі, тістомісильні машини, тісторозкатувальні, вибивальні, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубка, просеиватель, протиральна, вибивальні), електроплити, електропекарскіе шафи, холодильне обладнання , засоби малої механізації.
Інвентар кондитерського цеху: котли, віночки, качалки, ножі, щипці, лопатки, ложки, ополоники, лійки, одноразові кондитерські мішки, металеві наконечники, тортові форми, формочки, кондитерські листи, листи, каструлі, сито , обробні дошки і т.д.
Продукти, необхідні для приготування виробів, надходять в комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця та ін.) Зберігаються в холодильній камері при температурі 2-4 ° С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці.
Мийна кондитерського цеху призначена для миття посуду та інвентарю. У ній встановлюють ванни з двома-трьома відділеннями. Для миття посуду використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають у содової воді при температурі не нижче 45 ° С, а потім обполіскують гарячою водою (не нижче 60 ° С) і 2% -ним розчином хлорного вапна. Після миття інвентар просушують і зберігають на стелажах.
У мийній для обробки яєць застосовують овоскоп для перевірки якості яєць і чотири ванни для їх санітарної обробки або чотирьохсекційного ванну. Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопіруют і перекладають в гратчасті ємності для обробки. У приміщенні для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція з їх миттю та дезінфекції.
Яйця обробляють таким чином:
в першій ванні (секції) - замочування в теплій воді протягом 5-10хв;
в другій ванні (секції) - обробка в 0,5% -ному розчині кальцинованої соди з температурою 40-45 ° С протягом 5-10хв;
в третій ванні (секції) - дезінфекція 2% -ним розчином хлорного вапна або 0,5% -ним розчином хлораміну протягом 5хв;
у четвертій - обполіскують в проточній воді.
Після видалення шкаралупи яйця проціджують.
У заготовочному відділенні виробляють заміс тіста, його оброблення і випічку. Також організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання родзинок, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі.
3. Складання технологічної та нормативної документації
. 1 Технологічні карти на основний асортимент продукції
Технологічна карта № 288
Найменування виробу: Здоба Номер рецептури: 148
Таблиця 1
Найменування сирьяРасход сировини і полуфабрікатов1 порціяНа 10 порційБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гМука4040400400Молоко2020200200Масло слівочное222020Масло растительное111010Яйцо1/1041шт40Дрожжи222020Сахар-песок666060Выход:6010х60г
Таблиця 2 Хімічний склад цієї страви
Білки, гПіщевие веществаМінер, речовини, мгВітаміни, мгЖіри, гуглеводов, гЕнерг. цінність, ккалСаFeВ, В2С3,9043,933,72177,16234,40,690,0910,0950,26
Технологія приготування: У молоко влити масло рослинне, цукор, підігріти, всипати в нього роздроблені дріжджі і вс...
