Введення
Вафлі - борошняні кондитерські вироби різної форми, виготовлені з вафельних випечених листів з начинкою і без начинки. Форма вафель - квадратна, прямокутна, кругла, трикутна, у вигляді паличок, фігурна (у вигляді горіхів, черепашок та ін.). (І.С. Лур'є Технологія та технохімічних контроль кондитерського виробництва)
Вафлі являють собою легкі, пористі листи, повністю або частково вкрито шоколадною глазур'ю або мати іншу зовнішню обробку. Фігурні вафлі являють собою заповнені начинкою дрібні вироби. Порівняно невелика кількість вафель виробляють у вигляді вафельних листів без начинок.
Залежно від рецептури тіста вафельні листи діляться на 3 види:
цукрові здобні (борошно вищого сорту, цукор, яєчні жовтки, молоко і жир);
напівцукрові (без молока);
прості (без молока, цукру, олії і жиру).
Вафлі виготовляються з різним поєднанням вафельних листів та начинок. Тришарові вафлі виробляються з одним шаром начинки, вафельні листи знаходяться зовні. Такі вафлі в основному виробляються з влагосодержащих начинками: помад нимі, фруктовими та іншими. П'ятишарові вафлі складаються з двох шарів начинки, що знаходяться між трьома вафельними листами.
У реалізацію надходять головним чином цукрові та напівцукрові вафлі, а прості використовуються для виробництва цукерок, тортів, морозива. Цукрові вафлі використовуються для виробництва вафель без начинок - Динамо (суміш вафель, що мають смак і запах какао, кава, ваніліну. Напівцукрова вафлі йдуть на виробництво вафель з начинкою, залежно від яких розрізняють наступний асортимент:
з фруктовою начинкою - Фруктові, Лісова бувальщина, Фруктово-ягідні, Осінь, Лісова поляна;
з помадною начинкою - Берізка;
з жировою начинкою - Лимонні, Апельсинові, Ягідні, Сонячні Сніжок;
праліне або типу праліне - Невські, Горіхові, Хвилинка, Мушлі, Спартак;
діабетичні з жировою начинкою.
Рис. 1
1. Автоматизована лінія для виробництва вафель
Лінія R33-65 випічки плоских вафель
Рис. 2
Автоматичні лінії виробництва плоских вафель, прослоенних начинкою, пропонуються в п'яти варіантах: на 33/39/45/51/65 вафельних форм.
Таблиця 1 Технічні характеристики для модифікації 33/39/45/51/65
3339455165Проізводітельность, кг/час50607080100Расход: природного газу, м3/час2530354045пропана, бутану, м3/час810121416Общая встановлена ??потужність лінії: З газовою піччю, Вт2626262626С електр. Піччю, Вт176186206228248Размер вафельниць, мм470х290470х290470х290470х290470х290Общая довжина печі, мм81009200103001150012700Общая довжина лінії без охолоджуючого тунелю, мм1780019000202002140022600
2. Технологія виробництва вафель з начинкою
Технологія виробництва вафель включає в себе наступні операції:
. Підготовка сировини до виробництва.
. Приготування вафельного тесту.
. Випічка вафельних листів.
. Охолодження вафельних листів.
. Приготування начинки для вафель.
. Формование вафель.
. Упаковка та маркування готової продукції.
Підготовка сировини до виробництва
Підготовка сировини до виробництва є невід'ємною частиною технологічного процесу на всіх підприємствах харчової промисловості. Від ретельності її проведення залежить якість продукції та її безпеку.
Перед надходженням в цех всю сировину звільняється від тари. Попередньо поверхню тари очищають. Ці операції виконують в спеціальних підготовчих приміщеннях, відокремлених від виробництва.
Борошно, що надходить у виробництво окремими партіями, якість яких може бути по-різному, при підготовці до виробництва змішують. При цьому отримують борошно з оптимальними якісними показниками. Перед подачею у виробництво борошно пшеничне вищого сорту повинна бути просіяна через металеве сито з розміром вічок не більше 2 мм, де відокремлюються грудочки злиплої борошна, волокна мішковини і т.п. Просіювання ведуть на спеціальних просеівательного машинах з системою рухомих або нерухомих сит.
У борошні можуть міститися дрібні частинки феромагнітних домішок, для відділення яких мука повинна бути пропущена через магнітний уловлювач. Їх встановлюють на похилих спусках, де борошно рівномірно рухається з товщиною шару не...
