Основна сировина, його зберігання
і підготовка до виробництва
Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовується до 10-12 найменувань різноманітної сировини. Але основною сировиною є борошно, цукор і жир. Крім того застосовуються молочні і яєчні продукти, фрукти, фруктово-ягідні напівфабрикати, горіхи, шоколадні продукти, студнеобразователи, дріжджі, хімічні розпушувачі, вода, ароматичні і фарбувальні речовини, а також поліпшувачі.
Пшеничне борошно, хімічний склад і властивості
Більш високі сорти борошна отримують з центральної частини ендосперму, тому до їх складу входить більша кількість крохмалю в порівнянні з низькими сортами борошна і менша кількість білкових речовин, цукрів, жирів, вітамінів, ферментів і мінеральних речовин, які зосереджені в основному в периферійних частинах ендосперму. У таблиці 1 наведено середній хімічний склад хлібопекарського борошна вищого, I і II сортів.
В
Таблиця 1
Хімічний склад пшеничного борошна,% ​​
Сорт борошна
Вода
Білки
Жири
Вуглеводні
Зола
Загальні
Моно і дисахариди
Крохмаль
Клітковина
Вищий
14,0
10,3
0,9
74,2
1,8
67,7
0,1
0,5
1
14,0
10,6
1,3
73,2
1,7
67,1
0,2
0,7
2
14,0
11,7
1,8
70,8
1,8
62,8
0,6
1,1
Продовження таблиці 1
Мінеральні речовини, мг
Вітаміни, мг
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
В 1
У 2
РР
9
10
11
12
13
14
15
16
17
3
4
6
122
176
251
18
24
32
16
44
73
86
115
184
1,2
2,1
3,9
0,17
0,25
0,37
0,04
0,08
0,12
1,20
2,20
4,55
Як видно з табл. 1, чим більше вихід борошна даного сорту, тим вищий вміст в ній білка, жирів, клітковини, золи і тим відносно нижче вміст вуглеводів.
Білкові речовини визначають у значній мірі не тільки харчову цінність виробів, а й технологічні характеристики пшеничного муки. Зміст білкових речовин може коливатися в широких межах - 7,0-26,0%. До складу білкових речовин входять в основному білки-протеїни і з'єднання білків з іншими речовинами - протеїди. До них відносяться нуклеінопротеіди, ліпопротеїди і глікопротеїди.
Білки пшеничного борошна складаються з альбуміну, глобуліну, гліадин і глютеніну. Із загальної кількості білка на частку альбуміну падає 5,7-11,5%; глобуліну 5,7-10,8%. Велика частина білка представлена ​​гліадином (40-50%) і глютеніну (34-42%).
Білкові речовини борошна в присутності води здатні набухати. При цьому нерозчинні у воді гліадіновим і глютеніновая фракції при замісі утворюють зв'язну, пружну, пластичну масу, звану клейковиною. p> Вуглеводи пшеничного борошна в основному складаються з крохмалю, зміст якого коливається (залежно від види борошна) від 62 до 68%. Крохмальні зерна мають крупність 2-5 мкм. Вони нерозчинні в холодній воді, при температурі 50 про С швидко набухають, а при 62,5 про С починається клейстеризація крохмалю. Залежно від фізичного стану, набухаемость крохмальних зерен різна. Цілі зерна пов'язують до 44% води, а пошкоджені (при помелі зерна) мо...
