Зміст
Введення
. Крупа
. Асортимент і харчова цінність крупи
. Борошно
. Асортимент борошна
. Сімейство злакових
. Загальна характеристика товарної групи Злаки і ознаки класифікації, використовувані при її формуванні в ТН ЗЕД
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Зерно є основним продуктом сільського господарства. Із зерна виробляють важливі продукти харчування: борошно, крупу, хлібні і макаронні вироби. Зерно необхідне для успішного розвитку тваринництва і птахівництва, що пов'язано зі збільшенням виробництва м'яса, молока, масла та інших продуктів. Зернові культури служать сировиною для отримання крохмалю, патоки, спирту та інших продуктів, це і визначає актуальність теми роботи.
Всемірне збільшення виробництва зерна - головне завдання сільського господарства. Поряд із збільшенням виробництва зерна особлива увага звертається на поліпшення якості зерна, і насамперед на розширення виробництва твердих і сильних пшениць, а також найважливіших круп'яних і фуражних культур.
Для успішного вирішення цих завдань необхідно покращувати використання агротехніки, ширше впроваджувати високоврожайні сорти та гібриди, удосконалювати структуру посівних площ. Велике значення надається також ефективному використанню добрив, розширенню посівів на меліорованих землях і в зонах достатнього зволоження.
Оброблювані зернові культури відносять до трьох ботанічним сімействам - злакових, гречаних і бобових,
Метою роботи є вивчення асортименту, споживчих властивостей та класифікації в ТНЗЕД зерноборошняних товарів.
1. Крупа
Основне завдання переробки зерна в крупу - максимальне видалення зовнішніх покривів зерна, які не засвоюються організмом людини. Із зерна без оболонок легше і швидше приготувати їжу.
Якість крупи визначається як природними особливостями зерна, так і технологією його переробки.
. Виробництво крупи
Процес виробництва крупи можна розділити на два етапи: підготовка зерна до переробки і безпосередньо отримання крупи.
При підготовці до переробки зерно очищають від органічних і мінеральних домішок, насіння бур'янів, дефектних і дрібних насіння основної культури.
При переробці деяких культур (гречки, ячменю, кукурудзи, вівса, гороху, а іноді і рису) зерно піддають гідротермічної обробці (ГТО) - зволоженню і пропарюванню протягом 3-5 хв, а потім висушування. У результаті в плівках і оболонках зерна руйнуються клейкі речовини, в периферійних шарах ендосперму відбувається часткова клейстеризація крохмалю. У вівса зникає притаманна йому гіркоту. ГТО інактивує ферменти, у тому числі ліпазу і ліпоксигеназу, які сприяють прогорканию жиру, і тим самим запобігає появі в крупі гіркоти. Майже повністю припиняється процес дихання.
Квіткові плівки вівса, проса, ячменю, рису і плодові оболонки гречки стають більш еластичними, а ядро ??- більш міцним, що полегшує лущення зерна і сприяє збільшенню виходу неподрібненої крупи. На приготування каші з крупи, отриманої після ГТО зерна, затрачається менше часу.
Другий етап виробництва крупи полягає в лущенні, шліфуванні і сортировании отриманих продуктів.
Лущення - видалення грубих квіткових плівок (для плівчастих) або плодових оболонок (для голозерних). В результаті зменшується кількість неусвояемих речовин клітковини і пентозанів. При виробництві крупи з ячменю, пшениці і кукурудзи додатково проводять дроблення ядра.
Шліфування - це видалення з поверхні цілого ядра плодових, а також частково насіннєвих оболонок і зародка. При виробленні роздробленої крупи з пшениці, ячменю і кукурудзи шліфування проводять для додання крупинках кулястої або овальної форми. При цьому видаляється частина ендосперму. Шліфування здійснюється тертям ядер об поверхню робочих органів машин і між собою. В результаті змінюється хімічний склад, підвищується засвоюваність, поліпшуються смакові та кулінарні властивості (швидкість разваривания і збільшення обсягу при варінні крупи). У крупі зменшується вміст клітковини, жиру, білка, а кількість крохмалю збільшується.
Після шліфування крупу просіюють для відділення битих ядер, мучки з цілого ядра.
Вихід різних видів крупи визначається природними особливостями, якістю сировини і технологією переробки. Найбільший вихід у гороху шліфованого - 73%, найменший - у ...
