перлової і кукурудзяної шліфованої крупи - 40%. Вихід решти круп становить 63-66%.
швидкорозварювані Крупа не вимагають попередньої обробки і швидше варяться або не вимагають варіння. Для їх виробництва застосовують різні технології:
використання додаткової гідротермічної обробки в поєднанні з плющением;
використання процесів микронизации;
використання екструзійних процесів.
Процес микронизации полягає в тепловій обробці зерна або крупи інфрачервоними променями, довжина хвилі яких 0,8-1,1 мкм, а потужність випромінювання забезпечує нагрів продукту до 90-95 ° С за 50-90 с. Під дією ПК-випромінювання в зерні (крупі) закипає внутрішньоклітинна вода і виникає внутрішній тиск спучує його, при цьому розриваються молекули крохмалю. В цілому технологія микронизации включає: очистку зерна, лущення, зволоження і отволаживание залежно від культури, пропарювання, мікрона-зацію та охолодження. При виробленні пластівців мікронізований продукт піддають плющеного.
Екструзія - це процес обробки різних видів сировини в шнекових пресах з метою отримання виробів заданої форми, з новими фізико-хімічними .властивості. Екструзію харчових продуктів можна поділити на холодну, гарячу низького тиску, гарячу високого тиску. Для вироблення круп використовують останній вид екструзії. У спеціальних апаратах - екструдерах створюються висока температура і тиск. На виході з екструдера в результаті різкого перепаду тиску і температури відбуваються миттєве випаровування вологи, глибокі зміни фізико-хімічних властивостей сировини, освіта пористої структури і збільшення обсягу продукту.
. Асортимент і харчова цінність крупи
Крупи підрозділяють на сорти (пшоно, рисова, гречана, вівсяна), номери (перлова, ячна, пшенична, кукурудзяна, вівсяні пластівці Екстра) і марки (манна).
Пшоно. Пшоно шліфоване виробляють з проса, у якого видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, частково або повністю зародок. Крупа має кулясту форму, невелике заглиблення на місці зародка. Поверхня крупинок матова, шорстка, з темною крапкою на місці з'єднання квіткових плівок з ядром. Забарвлення пшона від світло-жовтого до яскраво-жовтою, консистенція - від борошнистої до склоподібної в залежності від вихідної сировини. Найкращими споживчими властивостями характеризується пшоно яскраво-жовтого забарвлення, з великим ядром і склоподібної консистенцією. У крупі досить багато крохмалю (близько 75%), що складається з дрібних зерен. З вуглеводів крім крохмалю є цукру - 2%, пёнтозани - 3, клітковина - 1%. Білка в пшоні 14%, але він бідний на лізин, триптофан і гистидином. Зародок в пшоні клинообразно входить в ендосперм, і після шліфування частина його залишається. У результаті в крупі зберігається значна кількість ліпідів (до 3,4%), що мають ненасичений характер, тому пшоно погано зберігається, швидко прогоркая. При зберіганні пшона, особливо на світлі, руйнуються пігменти, і крупа з жовтої перетворюється на білу з сіруватим відтінком. Пшоно шліфоване за якістю ділять на чотири сорти: вищий, 1, 2 і 3-й. Пшоно розварюється за 25-30 хв, збільшуючись при цьому в об'ємі в 4-6 разів.
Рисова крупа. З рису виробляють звичайну і швидко-розварюється рисову крупу шліфовану і дробленую, Чистий рис, рис Здоров'я (бурий) з підвищеним вмістом вітамінів і мінеральних елементів, золотистий рис, ароматизований рис та ін.
Рис шліфований - це зерна, з яких повністю видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, велика частина алейронового шару і зародка. Поверхня ядра злегка шорстка, білого кольору, на окремих ядрах можуть бути залишки насінної оболонки. Рис шліфований випускають п'яти товарних сортів -екстра, вищий, 1, 2, 3-й.
Рис подрібнений шліфований - продукт переробки рису в крупу, що складається з колотих, додатково шліфованих ядер розміром менше 2/з цілого ядра, на сорти не ділиться.
Чистий рис - крупа, що пройшла спеціальну обробку, після якої виключаються подальша підготовка її перед варінням (промивка, перебирання), а також промивання після варіння. Таким чином, всі вітаміни і мінеральні елементи, що знаходяться в крупі до варіння, залишаються в готовому продукті.
Рис, збагачений вітамінами і мінеральними елементами, отримують шляхом ГТО парою або шляхом замочування зерна. У результаті мінеральні елементи і вітаміни з оболонок і зародка дифундують в ендосперм, склеювальні речовини руйнуються і при варінні виходять розсипчасті каші, які не треба промивати.
Рисова крупа відрізняється високим вмістом крохмалю (до 85% сухої речовини). Крохмальні гранули дрібні, легко засвоюються, тому рис - дієтичний продукт. У рисової крупі мало цукрів, клітко...
