МІНІСТЕРСТВО НАУКИ УКРАЇНИ
МІНІСТЕРСТВО АГЕНСТВО ДО ОСВІТИ
Державне бюджетне освітня установа
Вищої професійної освіти
МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ
ВИРОБНИЦТВ
Кафедра: «Технологія переробки рослинної сировини»
Курсова робота
Фізико-хімічні основи виробництва цукерок «Трюфель»
Виконав студент
Групи 10-ТПМ - 2 Газізянова Д.Р.
Перевірив викладач
Скобельська З.Г
Москва +2013
ЗМІСТ
Реферат
Введення
. Операторна модель виробництва цукерок «Трюфель»
. Технологія виробництва цукерок «Трюфель»
. 1 Технологічна схема виробництва
. 2 Рецептура цукерок «Трюфель»
. 3 Основна сировина
. 4 Отримання рецептурної суміші
. 5 Отримання кремової маси на основі шоколадної основі
. 6 Формование цукерок, розфасовка, упаковка і зберігання
. 7 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості цукерок «Трюфель»
. Основні фізико-хімічні процеси, що протікають при виробництві цукерок «Трюфель»
. 1 Фізико-хімічні основи піноутворення
. 2 Процес темперування шоколадної маси
. Машинно-апаратурна схема виробництва цукерок «Трюфель»
Основні висновки
Список використаних джерел
РЕФЕРАТ
Ключові слова: цукерки «Трюфель», отримання кремових мас, піноутворення, какао-масло, збивання, темперування.
У цій роботі розглядаються технології, фізико-хімічні процеси, а також представлені операторна модель і машинно-апаратурна схема виробництва кремових цукерок «Трюфель».
Введення
Цукерки - унікальний продукт, здатний радувати вже одним тільки зовнішнім виглядом. Сучасний світ цукерок настільки яскравий і різноманітний за органолептичними властивостями, формою і упаковці, що може задовольнити смакові пристрасті всіх любителів солодкого. Трюфелі - ласощі, улюблене багатьма з дитинства. Приємні на смак солодощі з оригінальними начинками і вишуканим ніжним шоколадним смаком - це справжня насолода для гурмана і любителя шоколаду. Правильно приготовані трюфелі - цукерки, тануть у роті, вони моментально віддають весь свій аромат і смак. Цукерки трюфель не дарма назвали на честь елітного і однойменного сорту грибів.
Назва цукерок трюфель походить від французького слова truffe. Саме у Франції стали першими виробляти шоколадні цукерки трюфель, які нагадували кондитерам ексклюзивний гриб своїм зовнішнім виглядом. Вважається, що справжні цукерки трюфель можна приготувати тільки вручну. Трюфель називають королем серед шоколадних цукерок. Відмінні смакові якості цукерок трюфель давно і успішно підкорили всіх любителів солодкого на планеті Земля
У класичний склад цукерок трюфель зазвичай входить три основних компоненти - шоколад, жири і алкоголь. У вітчизняному кондитерському виробництві для виготовленні цукерок трюфель використовують масло какао-бобів або какао-порошок, а так само цукор, ванілін і коров'яче молоко. У Європі цукерки трюфель вважаються синонімом гарного смаку і вишуканих манер. Шоколадний вид цукерок трюфель виробляють в Бельгії, Італії, Данії, Швейцарії, Франції та Іспанії. У різних країнах назва трюфель може мати різні значення. Тому варто уточнити, що є канонічним трюфелем.
У Швейцарії трюфель, або Трюфо raquo ;, являє собою цукерку, яка містить начинку, приготовану з свіжих вершків і шоколаду. Зверху Цукерки глазуровані шоколадом і посипана какао-порошком з цукровою пудрою або має на поверхні рельєфний малюнок. Для додання трюфелів смакових відтінків зазвичай використовують алкогольні напої: коньяк, ром, лікери.
У Німеччині та Бельгії трюфельним масами називають шоколадоподобние продукти особливої ??якості, що містять, поряд з різними видами шоколаду, добавки з какао-порошку, у тому числі знежиреного, масла какао, різних цукрів, молочних жирів, внесених у вигляді вершків, масла, цільного або сухого молока. Використовуються ароматизатори, смакові добавки, а також алкогольні напої.
Типова рецептура звич...
