Введення
Громадське харчування відіграє важливу роль в житті сучасного суспільства. За міжнародним документам, термін «громадське харчування» характеризується такими різними визначеннями, як «методи приготування великої кількості їжі, що виконуються без попередньої домовленості із споживачем», або «види харчування, організованого поза домом».
На сьогоднішній день наданням послуг громадського харчування, як одним з видів підприємницької діяльності, займається велика кількість організацій і індивідуальних підприємців. При цьому підприємства громадського харчування різняться між собою за типами (ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна та інші), за розмірами (починаючи від дрібних кіосків-закусочних і закінчуючи ресторанами класу люкс і великими мережами общепита), а також за видами надаваних послуг.
Кухарі готові запропонувати нам екзотичні страви італійської, іспанської, арабської, французької, китайської, японської кухонь. Вивіски ресторанів рясніють іноземними словами, заманюючи спробувати їжу різних народів світу, їду до якої ми не звикли і ніколи не пробували. За всім цим розмаїттям російська кухня втратила свою значимість в очах обивателів. За часту, страви російської кухні - це те, що готують вдома: каші, супи, пельмені, але, а коли йти в ресторан або кафе, треба замовити, що-небудь таке з незрозумілою назвою і «трьома нулями» в ціннику. Якщо попросити людину, не пов'язаного зі сферою громадського харчування професійно, перерахувати національні російські страви, навряд чи його перелік виявиться довгим. Любити іноземну кухню стало модно. Однак не варто забувати, що російська кухня це кухня царів і імператорів, кухня величезної країни з величезними харчовими резервами і можливостями.
1. Характеристика російської кухні
За багатовікову історію нашої країни російський народ винайшов величезну кількість кулінарних рецептів. Довгі сторіччя російська кулінарія перебувала в незаслуженому нехтуванні: європейські гурмани вважали її варварської і грубою. Але, незважаючи на відсутність світового визнання, російська кухня розвивалася, переймала і трансформувала чужий досвід, збагачувалася новими стравами і рецептами.
Слід зазначити, що давня, споконвічно російська кухня не відрізнялася особливою різноманітністю. Протягом століть вона була традиційною - страви були прості й одноманітні. І хоча назв страв існувало безліч, розрізнялися вони переважно одним або двома компонентами (наприклад, використанням різних типів масел або прянощів). Православ'я з його строгим і частими постами справило значний вплив на формування російської кухні: довгий час пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (м'ясний) столи були розділені. Ізолювання одних продуктів від інших призвело до спрощення меню, однак з іншого боку послужило причиною створення багатьох оригінальних страв, які сьогодні стали візитною карткою російської кухні.
Можна сказати, що більше «пощастило» пісному столу - адже з 365 днів у році пісними вважалися від 192 від 216. Саме тому в російській національній кухні переважають грибні та рибні страви, страви з зерна, овочів, лісових ягід і трав. Овочі - капусту, ріпу, редьку, горох, огірки їли в сирому, вареному, пареному, печеному, вигляді. Рибу готували парову, варену, тільну, смажену, Чинен (з начинкою з каші або грибів), тушковану, заливну, печену в лусці і без, солону, в'ялену, сушену і навіть квашену і морожену. Ікру їли не тільки просолену, але й варену в оцті і маковому молоці. Різноманітність каш базувалося на різноманітті зернових культур, що ростуть в Росії, причому, з кожного виду зерна робилося кілька сортів круп - від цілих до подрібнених різними способами. Багато російські пісні страви не мають аналогів в зарубіжних кухнях: квашена капуста, солоні огірочки, сухі білі гриби.
Скоромний стіл був куди бідніше: м'ясо та молоко вживали порівняно рідко. М'ясо варили в супах і кашах, з молока робили кисляк і сметану. Одним з найпопулярніших молочних страв був сир (на Русі його довгий час називали «сирому», а страви з нього «сирними»). Сир в Росії готували особливим способом, який дозволяв подовгу зберігати його під час постів, коли в будинках накопичувалось багато невикористаного молока. Щоб зберегти сир свіжим, його «консервували» - кілька разів пресували і млоїли в печі, після чого він ставав абсолютно сухим і міг зберігатися багато місяців. Необхідність консервування скоромної їжі призвела і до появи «російського масла» - тобто топленого масла, яке здатне залишатися свіжим підлягає.
Багато споконвічно російські страви збереглися на наших столах і донині. Чільну роль російською столі завжди грали супи. До речі, слово «суп» є запозиченим - воно з'явилося в російській мові тільки в кінці XVIII століття, коли в Росії...
