Курсова РОБОТА
В
по дисципліни В«ХозяйствоведеніеВ»
на тему:
В
"ОСОБЛИВОСТІ Харчових виробництв "
В В В
Пенза, 2008
В
1. Методи визначення якості харчової сировини
Вивченням кількісної характеристики якості харчових продуктів, тобто сукупності їх властивостей і цінності для людини, займається особлива галузь знань - кваліметрія. Методи кваліметрії:
1) інструментальний, заснований на використанні засобів вимірювань;
2) розрахунковий, що полягає в обчисленнях за значеннями параметрів продукції, знайденим іншими методами;
3) статистичний, що використовує правила прикладної математичної статистики і заснований на підрахунку числа подій або об'єктів;
4) органолептичний, заснований на аналізі сприйняття органів почуттів без застосування технічних вимірювальних засобів;
5) експертний, що враховує думку групи фахівців-експертів;
6) соціологічний, заснований на зборі та аналізі думок споживачів даної продукції;
7) комбінований, що включає кілька методів визначення показників якості.
Для визначення якості харчового сировини застосовуються такі методи.
Органолептичними методами визначають якість продуктів з допомогою органів почуттів - нюху, дотику, смаку, зору і слуху.
Перед органолептичними дослідженням продуктів перевіряють їх упаковку, маркування, зовнішній вигляд. Органолептичні методи дозволяють встановити якість продукту за такими показниками, як форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція. Визначення цих показників вимагає необхідних навичок, знань і великого практичного досвіду, особливо при оцінці смаку і запаху (дегустації) продуктів. Дегустація проводиться у світлому приміщенні з абсолютно чистим, вільним від сторонніх запахів повітрям. Температура приміщення повинна бути в межах 15 - 20 В° С. Перед кожним визначенням смаку необхідно полоскати рот чистою водою або прожувати шматочок хліба, який адсорбує смакові речовини, що залишаються в порожнині рота від попереднього випробування. Пробу не ковтають, а лише тримають у роті до визначення смаку. При дегустації вин застосовують спеціальні келихи грушоподібної форми, при дегустації чаю - фарфорові чашки і чайники.
Для більш об'єктивної органолептичної оцінки якості масла коров'ячого, сирів сичужних твердих і деяких інших продуктів користуються 100-бальною системою, при якій на смак і запах відводять 45-50 балів, а в Залежно від виявлених недоліків, з загальної кількості балів роблять відповідні знижки і за сумою балів судять про сорт продукту та його відповідність вимогам стан-дарту.
Більшість діючих систем бальної оцінки мають недоліки: у різних системах один і той же показник оцінюється різними числом балів; деякі показники (зовнішній вигляд, упаковка тощо) у одних системах значаться, в інших - ні. p> Кожен розглянутий критерій конкурсної заявки або показник, що характеризує кваліфікацію постачальника, отримує оцінку в балах за десятибальною шкалою. З цією метою значення аналізованого критерію (Показника) у натуральних одиницях виміру ранжирується для всіх постачальників. Гіршого значенням критерію (показника) присвоюється один бал, краще - десять балів. Застосування методу інтерполяції в інтервалі 1-10 балів дозволяє визначити бальний значення критерію (показника) для кожного виду продукції. Як приклад бальної оцінки наведена бальна оцінка сичужних сирів в Додатку 1. p> Для деяких продуктів (вина, чай) органолептическая оцінка є поки єдиним способом визначення їх якості та сорту. Однак органолептическая система оцінки якості не враховує харчової цінності продукту. Тому для виявлення харчового гідності та нешкідливості продукту органолептичне дослідження доповнюється фізико-хімічними та мікробіологічними.
Фізичними методами визначають щільність, температуру плавлення, застигання і кипіння, оптичні властивості та ін
Щільність рідин визначають ареометром або піктометром; по щільності встановлюють, наприклад, кількість спирту в алкогольних напоях, вміст у розчинах оцтової кислоти, цукру і солі, природу рослинного масла і т. д. На деяких ареометрами (спиртомірами) градуювання зроблена за процентному змісту спирту.
Температуру плавлення, застигання і кипіння визначають термометром.
Концентрацію розчинних у воді цукру і солей, а також натуральність і чистоту масел і жирів встановлюють рефрактометрично по куту заломлення променя світла, що пропускається через тонкий шар досліджуваної речовини, що укладена між призмами рефрактометра.
Вміст аміаку і нітритів у м'ясних продуктах, міді та свинцю в консервах, заліза у воді, сивушних масел в спиртних напоях визначають колориметричною методами (за інтенсивністю забарвлення).
Для встановлення виду цукру та його концентрації в...
