Реферат Системи бальної оцінки якості харчових продуктів

Системи бальної оцінки якості харчових продуктів

Складання шкал для вимірювання суб'єктивних відчуттів - завдання важке. Для цього в першу чергу повинні бути вирішені наступні два питання: вибір обсягу (кількість балів) шкали і виявлення взаємозв'язку між інтенсивністю окремих ознак якості і цифровими значеннями шкали. При виборі обсягу бальної шкали керуються необхідної ступенем точності, надійністю результатів і числом помітних дегустаторами рівнів якості. Так, якщо дегустатори можуть розрізнити тільки п'ять категорій якості, шкала з 20 поділками не потрібна.

У зарубіжній практиці застосовується 17 основних систем бальної оцінки якості харчових продуктів, в яких загальна кількість балів коливається в основному до 5 - 58. Залежно від системи бали за окремими показниками якості розподіляються таким чином: на оцінку запаху відводиться від 0 до 33 % всіх балів шкали (в середньому 22 %); на оцінку смаку - від 28 до 100 (у середньому 48%); на оцінку кольору і зовнішнього виду - від 0 до 40 (в середньому 10 %); на оцінку форми виробів - від 0 до 20 (В середньому 7%) і на інші елементи якості - від 0 до 40 % ( в середньому 13 %).

Великі коливання в значимості того чи іншого показника якості продукту пояснюються не тільки думкою авторів систем, а й різноманіттям властивостей продовольчих товарів і специфічними вимогами, пропонованими до них.

Органолептичні показники продуктів відносяться до незмірним, значення яких не можна виразити у фізичних розмірних шкалах. Характеристику смаку, запаху, консистенції та інших сенсорних ознак приводять в якісних описах. p> Щоб перевести якість в кількість, при експертній оцінці використовують безрозмірні шкали: звичайно в балах, рідше в частках одиниці або відсотках. Балова шкала являє собою упорядковану сукупність чисел і якісних характеристик, які приводяться у відповідність з оцінюваними об'єктами згідно обумовленому ознакою. Балова шкала служить для кількісної оцінки, яка висловлює якісний рівень ознаки. Шкала характеризується діапазоном, або балльностью, під якою розуміють кількість рівнів якості, включених до шкалу. Кількість оціночних точок не завжди збігається з числом балів, так як бали можуть ділитися на частки (1,1, 1,5, 1,7 бала і т.д.) або при оцінці можуть використовуватися не всі бали (5, 10, 15, 20-50 балів і т.д.). p> Наприклад, шкала з найбільшою оцінкою 5 балів з градацією через 0,5 бали має такий же діапазон, як шкала з вищою оцінкою 10 балів і градацією через 1 бал і аналогічно шкала з максимальною оцінкою 100 балів і градацією через 10 балів. Якщо в цих бальних шкалах НЕ використовується 0, то всі вони мають однаковий діапазон з 10 рівнями якості.

При розробці бальних шкал градацію шкали визначають залежно від поставленого завдання, якості експертів, необхідної точності результатів і можливості словесного опису характеристики якісних рівнів.

Для експертної оцінки якості продукції рекомендується використовувати шкали з непарним числом рівнів якості, частіше застосовують балова шкали, що мають 3, 5, 7, 9 градацій якості, які можуть співпадати або не співпадати з кількістю балів, як це показано, наприклад, в табл. 1 - 4. p> Досвідчений дегустатор запам'ятовує і розрізняє тільки 6-10 ступенів якості кожного показника. p> Загальним недоліком шкал, що містять велику кількість балів або велика кількість рівнів якості, є наявність В«мертвих зонВ» з незадовільними оцінками, які, як правило, не використовуються в роботі експертів-дегустаторів.

Відомі шкали, що включають від 3 до 120 балів. Найбільш простою є трибальна шкала, за якою оцінюють зміни якості

Таблиця 1 Трехбалловая шкала різних продуктів у процесі зберігання. table>

Градація

Бали

Якість

3

3

Хороше

2

2

Задовольни-тельное

1

1

Слабо

З органолептичних показників якості визначають, наприклад, смак, запах і консистенцію за наступною градації трибальною шкали: "добре", "задовільно" і "Незадовільно". Однак трибальна шкала не дозволяє диференційовано оцінювати продукт, оскільки характеризує його по незначній кількості рівнів якості.

Таблиця 2 5-балова шкала

Градація

Бал

Якість

5

4

3

2

1

5

4

3

2

1