розчині застосовується Поляриметричний метод - визначення відхилення поляризованого променя, що пройшов через спеціальні призми і через розчин.
На здібності багатьох речовин після висвітлення ультрафіолетовими променями випускати в темряві видиме світло різних відтінків заснований люмінесцентний метод. Так як жири, білки і вуглеводи дають люмінесцентне свічення різних квітів, то зміна складу продукту відповідно змінить інтенсивність світіння і забарвлення.
Співвідношення частин у консервах, кількість начинки в карамелі, кількість домішок в крупі, повновагового штучних хлібних виробів, тістечок, морозива, сирків та інших продуктів визначають зважуванням.
Хімічними методами встановлюють відповідність вимогам стандартів вмісту в харчових продуктах води, жиру, цукру, кухонної солі, золи, спирту, кислот. Відхилення у змісті складових частин продуктів впливають на їх поживну цінність, смакові достоїнства і стійкість при зберіганні.
Вологість визначають висушуванням, електровлагомеромі і іншими методами. Вміст жиру встановлюють об'ємним методом у жиромера після розчинення інших складових речовин продукту в міцних кислотах з подальшою відгоном розчинника і зважуванням жиру. Кількість кухонної солі визначають титруванням водної витяжки з продукту розчином азотнокислого срібла. Вміст золи встановлюють, спалюючи певну наважку продукту в муфельних печах. Вміст спирту в продуктах визначають шляхом відгону його з розчину і встановлення відсотка спирту за його щільності. Кислотність визначають титруванням розчинів або водних витяжок продукті 0,1 н лугом, а також за допомогою рН-метра.
Мікробіологічні методи дослідження якості харчових продуктів застосовуються для встановлення загальної бактеріального обсіменіння, наявності хвороботворних, гнильних і інших мікробів, шкідливих для організму людини і прискорюють псування продуктів при зберіганні. Такі дослі-нання здійснюються харчовими лабораторіями санепідемстанцій, які здійснюють нагляд за санітарним станом харчових підприємств, підприємств торгівлі та громадського харчування.
В останні роки стосовно завдань виробництва активно адаптуються методи полімеразної ланцюгової реакції (ПЛР) і імуноферментного аналізу (ІФА) . Великими перевагами ПЛР є швидкість виконання, неперевершена чутливість і висока специфічність, що дозволяє надійно якісно і кількісно виявляти гени або мікроорганізми на рівні ДНК, присутні в дуже низьких концентраціях у будь-якої біологічної рідини або тканини, а також у пробах об'єктів довкілля і продуктів харчування. Метод ПЛР найбільш чутливий і перспективний для визначення агентів на рівні ДНК в продуктах і кормах, які зазнали термічній обробці. p> В даний час метод ПЛР та його модифікації застосовуються для виявлення ГМІ у продуктах харчування, харчовій сировині і кормах, видовий приналежності м'яса сільськогосподарських тварин. Успішно розробляються технології проведення мікробіологічного аналізу, випущено ряд стандартів ІСО, регламентують даний метод стосовно до ідентіфіцаціі різних груп мікроорганізмів (виробнича мікрофлора, харчові патогени, бактерії, викликають псування і т.д.). Розроблено ряд вітчизняних тест-систем на основі методу ПЛР для потреб виробництва (ЦНДІ епідеміології Росспоживнагляду, компанія В«БіокомВ» тощо)
Метод ІФА має меншою чутливістю, ніж ПЛР, так як визначення агента відбувається на рівні білка. Перевагою методу є велика швидкість виконання. Наприклад, існує ряд технологій на основі даного підходу, що дозволяють провести аналіз протягом декількох хвилин. Метод незамінний в В«польових умовахВ», придатний для аналізу білкових сумішей, що не містять ДНК.
В
1. Крупа і її види: показники якості
Крупи - другий за значимістю продукт харчування (після борошна). Їх виробляють із зерна злакових культур, а також гречки і гороху. Фізіологічні норми харчування людини, розроблені в нашій країні, передбачають введення в раціон різних круп приблизно 24 ... 35 г на день. Переважно крупи з гречки, рису, вівса і бобових, оскільки їх білки володіють підвищеною біологічною цінністю. Всі крупи багаті крохмалем. Особливо необхідні крупи в раціоні харчування дітей і при різних захворюваннях. p> У нашій країні виробляють наступні види і сорти круп: з гречки - ядриця першого і другого сортів, просунув; з рису - рис шліфований і полірований (вищий, перший і другий сорти), подрібнений (як побічний продукт у результаті розколювання зерен при обробці); з гороху - горох лущений, полірований (цілий та колотий); з проса - пшоно шліфоване (вищий, перший і другий сорти); з вівса - крупи неподрібнені, плющення (вищий і перший сорти), пластівці і толокно; з ячменю - крупу перлову (шліфовану) п'яти номерів і ячну трьох номерів (дробленую); з твердої пшениці - крупу "Полтавська" і "Артек"; з кукурудзи - крупу шліфовану п'яти номерів, крупу для пластівців (велику) і кук...
