Курсова робота
Біфідо-і лактобактерії при виробництві кисломолочних продуктів
Введення
йогурт технологічний пробіотик біфідобактерій
Кисломолочні продукти - це молочні продукти, вироблювані сквашиванием молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів і оцтовокислих бактерій. Кисломолочні напої користуються заслуженою популярністю у мільйонів людей різних країн світу [1].
В даний час створюються нові кисломолочні продукти, які повинні надавати позитивний вплив на організм людини. Такі продукти отримані з природних інгредієнтів і містять велику кількість біологічно активних речовин, можуть і повинні входити в щоденний раціон харчування людини. При споживанні регулюють певні процеси в організмі (стимулюють імунні реакції, припиняють розвиток певних захворювань і т.д., інакше кажучи, покликані поліпшити здоров'я покупця і зменшити ризик захворювань).
Лікувально-профілактичні властивості функціональних молочних продуктів обумовлені застосуванням пробіотичних компонентів [2].
Пробіотиками називають біологічні препарати, що складаються з живих непатогенних мікроорганізмів або продуктів їх ферментації, що мають антагоністичну активність по відношенню до патогенної та небажаної мікрофлорі кишечника людини або тварин [1].
Найчастіше в якості мікроорганізмів-пробіонтов, вводяться до складу пробіотиків, використовують лактобактерії та біфідобактерії (вони складають до 90% мікрофлори шлунково-кишкового тракту), рідше - пропіоновокислі бактерії, ентерококи, дріжджі, бацили та ін.
Біфідобактерії використовуються для профілактики шлунково-кишкових захворювань, для корекції кишкового мікробіоценозу, після терапії антибіотиками і хімічними препаратами, для стимуляції зростання та підвищення природної резистентності макроорганізму.
Лактобактерії найбільш активно здійснюють регуляторні функції всередині популяції кишкових бактерій і є основними представниками нормальної мікрофлори кишечника [2].
І.І. Мечников вперше вивчив значення їх у харчуванні людини. Він встановив, що молочнокислі бактерії, потрапляючи в кишечник разом з кисломолочними продуктами, створюють кисле середовище, що перешкоджає розвитку гнильних бактерій, які викликають розпад білків їжі з утворенням токсичних речовин, що негативно впливають на життєдіяльність мікроорганізму [1].
Метою даної роботи є: вивчити біфідо- і лактобактерії в процесі виробництва кисломолочних продуктів.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
1) Вивчити фізіологічні та технологічні функції прибутків.
2) Вивчити взаємини молочнокислих бактерій з мікроорганізмами.
) Ознайомитись зі способами використання кисломолочних напоїв у виробництві.
) Ознайомитись зі способами використання йогуртів у виробництві.
1. Загальна характеристика біфідо- і лактобактерій
.1 Фізіологічні функції прибутків
Функціональні продукти харчування є одним з швидко розвиваються сегментів ринку. Лідируючі позиції на ринку функціональних продуктів харчування як і раніше займають кисломолочні продукти.
Вживання продуктів, що містять пробіотичні культури як один з функціональних компонентів, сприяє підвищенню природних захисних сил організму людини головним чином шляхом придушення патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів і відновлення корисної мікрофлори шлунково-кишкового тракту. Однак зі зміною навколишнього середовища змінюються і властивості мікроорганізмів, що призвело до збільшення в останні два десятиліття емерджентних патогенів, які більш патогенні, токсичні, вірулентніші і можуть призводити до летальних наслідків захворілих [3].
Прибуток використовують в терапії діарейного синдрому різної етіології, неспецифічного виразкового коліту, виразкових процесів, в шлунку і дванадцятипалої кишці, викликані бактерією, та інших патологічних станів. Проте ні концепція антагоністичних прибутків, ні концепція відновлення мікрофлори шляхом «підсіву» природних мешканців кишечника не отримали належного наукового обгрунтування. Величезний потенціал, закладений в ідеї використання пробіотичних бактерій в боротьбі з патогенами, досі не зміг реалізуватися в силу складності завдань і необхідності адресного, а не емпіричного застосування пробіотичних препаратів. Перспективними антимікробними препаратами можу...
