асті - білі, маслюки, підосичники, підберезники, моховики і тд.
пластинчасті - грузді, рижики, опеньки, лисички, вовнянки та тд.
сумчасті - сморчки, строчки, і трюфеля.
1.2 Асортимент сировини
овоч консервування обробка блюдо
Картопля - вид багаторічних клубненосними трав'янистих рослин з роду Паслен. Головним показником якості та цінності картоплі є його хімічний склад, тобто вміст у ньому основних поживних речовин. Хімічний склад бульб коливається в досить широких межах і залежить від ряду чинників: сорту, ступеня зрілості, грунтових і кліматичних умов, кількості і якості добрив і т.д.
Морква - це дуже цінна овочева культура, зустрічається двох видів: їдальня і коренева. Їдальня морква має червону, помаранчеву або жовте забарвлення, соковиту ніжну м'якоть, порівняно багату цукрами. Морква широко використовують у свіжому вигляді, в консервній і вітамінної промисловості, а також в лікувальних цілях при авітамінозах.
Петрушка. Використовують петрушку в свіжому, сушеному і рідше солоному вигляді, листя - як складову частину салатів, а листя і коренеплоди - як добавку до гарнірів і супів, особливо - до рибних страв. Свіжозаморожена зелень повністю зберігає поживні та цілющі властивості протягом декількох місяців
Редис - однорічні або дворічні рослини. Коренеплід редису має форму від плоскоокруглой до довгої конічної. Забарвлення коренеплоду біла, фіолетова, червона з різними відтінками, рожево - червона або червона з білим кінчиком.
Буряк. Найвідомішими представниками є: буряк столовий, цукровий буряк, кормова буряк. У побуті всі вони носять загальну назву - буряк. Буряк містить значну кількість цукру у вигляді сахарози, мінеральних речовин у вигляді солей фосфору, калію, магнію, заліза, вітамінів С, В, В, РР. Буряк має лікувальні властивості, регулює обмін речовин, попереджає атеросклероз.
Білокачанна капуста найбільш поширена т. к. вона відрізняється смаковими достоїнствами, хорошою врожайністю, транспортабельністю, сохраняемостью, завдяки наявності вітаміну С застосовується в лікувальних цілях.
Цвітна капуста - це недорозвинене суцвіття або головка з бутонів у вигляді білих клубочків. У харчовому відношенні це найцінніший вид капусти. Кращі сорти цвітної капусти мають щільну, цілу, білу голівку.
Цибуля ріпчаста. В даний час цибуля ріпчаста є однією з найважливіших овочевих культур. Цибулини і листя використовуються як приправа в консервної промисловості, до салатів, вінегретів, грибам, овочевих і м'ясних страв, а також як пряно-вітамінна закуска і смакова добавка до супів, соусів, підливи, фаршам.
Часник - багаторічна трав'яниста рослина. Цибулини («зубчики») часнику використовують як посівний матеріал, вживають в їжу (у сирому або приготованому вигляді, як приправу). Листя, стрілки і квітконоси також їстівні і вживаються в основному в молодих рослин. Завдяки своєму гострому смаку часник широко використовується у всьому світі як приправа або інгредієнт. Кабачок - трав'яниста рослина. Плоди мають довгасту форму білого, зеленого або жовтого кольору. Завдяки легкій усваіваіваемості і низької калорійності кабачок є одним з найпопулярніших овочів у дієтах для схуднення.
Огірок - однорічна трав'яниста рослина. Вони багаті складними органічними речовинами, які грають важливу роль в обміні речовин.
1.3 Вимоги до якості
Овочі та плоди, що надходять у продаж або для використання на підприємствах громадського харчування, за якістю, пакування, маркування повинні відповідати вимогам стандарту. При оцінці якості овочів і плодів беруть до уваги форму, розмір, забарвлення, свіжість, ступінь зрілості, внутрішню будову, наявність пошкоджень механічних, сільськогосподарськими шкідниками, хворобами та ряд інших ознак. Форма повинна бути правильною і відповідати даному господарсько-ботанічному або помологічного сорту. Примірники потворної форми не допускаються, за винятком моркви (в ній допускається наявність потворних, тріснутих і поламаних коренеплодів не більше 5% загальної маси партії продукту). Величина визначається по найбільшому поперечному діаметру або масі (у капусти). Величина бульб заготовлювані картоплі встановлюється залежно від строків дозрівання і форми. Рання картопля округло-овальної форми повинен мати розміри не менше 30 мм, подовженої - 25 мм; пізній - відповідно 45 і 30, а для південних районів країни - 35 і 30 мм. Томати повинні мати плоди розміром не менше 4 см (по найбільшому поперечному діаметру); цибуля ріпчаста овальної форми - 3 см, інших форм - 4 см; кавуни - 15 см; яблука I сорту - 45 мм, II сорту - 35 мм. В окремих видів овочів дуж...
