МІНІСТЕРСТВО АГЕНСТВО з рибальства
федеративних Державні освітні установи ВИЩОЇ ОСВІТИ
МУРМАНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра технологічного та холодильного обладнання
Дисципліна: В«Процеси і апарати харчових виробництвВ»
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
Тема: В«Проектування установки Н10-ИДЦ для гарячого копчення рибиВ»
В
Зміст
Завдання на проектування
Введення
Опис технологічної схеми установки
Технологічний розрахунок апарату
Уточнення характеристик рециркуляційного і витяжного вентиляторів
Правила та заходи щодо забезпечення техніки безпеки
Список використаної літератури
В
Завдання на проектування
Завдання IX. Визначити витрату тепла в установці гарячого копчення риби Н10-ИДЦ та уточнити характеристики рециркуляційного і витяжного вентиляторів. Маса транспортних пристроїв М т = 400 кг, маса металевих частин камери, що входять в контакт з сушильним агентом, Мм = 4000 кг, поверхня камери, дотичної з повітрям цеху, F = 40 м ВІ, відношення кількості змішуваного диму до реціркуліруемая димовоздушной суміші О·g = lg/(lp + l) = 1/4. Температура риби в кінці першого режиму підсушування tp1 = 40 В° C, в кінці другого
85 В° C. Вид риби - ставрида з початковою вологістю W 1 = 70%.
Вихідні дані (Варіант 6). p> Перший режим:
Gp 1 = 690 кг;
Xп = 3%;
t0 = 25 В° C;
П†0 = 75%;
П„ц1 = 1800 с;
Vp = 3,2 м Ві/с;
t2 = 52 В° C;
X2 = 0,028 кг/кг;
V0 = 0,56 м Ві/с;
tм1 = 80 В° C;
tp1 = 40 В° C. p> Другий режим:
Xп = 28%;
t0 = 25 В° C;
П†0 = 75%;
П„ц2 = 7200 с;
t2 = 92 В° C,
t'1 = 100 В° C;
X'см = 0,036 кг/кг;
tg = 56 В° C;
Xg = 0,074 кг/кг;
tp2 = 85 В° C.
Тут:
Gp1 - одноразова завантаження камери рибою;
Xп - втрати на загальну масу риби;
t0, П†0 - температура і вологість свіжого повітря;
П„ц - тривалість режиму;
Vp - секундний витрата рециркулює;
Xg, tg - температура і вологовміст свіжої димовоздушной суміші після димогенератора;
t2, X2 - температура і вологовміст повітря або димовоздушной суміші при виході з установки;
V0 - секундний витрата свіжого повітря;
t'1, X'см - температура і вологовміст димовоздушной суміші, отриманої в результаті змішування свіжої димовоздушной суміші після димогенератора;
tм1 - температура внутрішніх металевих частин камери перед першим режимом;
tp1 - температура риби в Наприкінці першого режиму підсушування;
tp2 - температура риби в Наприкінці другого режиму підсушування.
Введення
Копчення - процес обробки харчових продуктів димовоздушной сумішшю з метою досягнення бактеріального та антиокислювального ефектів. При цьому їх поверхні забарвлюються в золотисто-коричневі кольори, а самі продукти набувають специфічний приємний смак і аромат копчення.
З давніх часів люди використовують копчення, як спосіб консервації продукту в акорді з наданням йому особливо ароматного запаху і чудового смаку. Як вперше були отримані копчене м'ясо або риба нікому не відомо, але разом з тим, це не було випадковістю з тієї простої причини, що процес цей тривалий і вимагає наявності певних знань.
Залежно від температури розрізняють копчення холодне, гаряче і напівгаряче.
Холодне, гаряче копчення - способи консервування, при яких відбувається ряд складних процесів. Холодне копчення ведеться при температурі не вище 40 C В°, гаряче копчення здійснюється при температурі від 80 до 180 C В°, а напівгаряче при температурі від 50 до 80 C В°. p> Позитивні сторони копчення добре відомі: за допомогою цього широко поширеного технологічного прийому при виготовленні різноманітної продукції з риби отримують не тільки продукти, що володіють особливими привабливими смаковими властивостями, а й вироби яким притаманна підвищена стійкість до окислювальним і мікробіального змінам при зберіганні. Цей процес нетривалий, що закінчується по досягненні рибою кулінарної готовності. Він триває від 1,5 до 6 годин при температурах, що забезпечують стерильність продукту.
Процес гарячого копчення розбивається зазвичай на три стадії: підсушування, проварка, копчення. Основна мета підсушування полягає в тому, щоб частково видалити вологу з риби. У цей період температуру в коптильної камері підтримують рівної 80 В° C (Т = 333 - 353 К), проваркой досягається доведення м'яса риби до повної готовності до вживання в їжу (Т = 373 - 423 К). При власне копченні відбувається осадження коптильних компонентів диму на поверхню риби та їх дифузія всередину м'язових тканин. p> Процес зневоднення риби при холодному і гарячим ...
