"justify"> Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)
Приготавливают її з дрібного оселедця, скумбрії і ставриди, кільки, салаки, ряпушки і корюшки. Дрібна риба повинна бути прокопчена до повної готовності, мати чисту, без опіків поверхню, колір від світло-золотистого до коричневого, консистенцію ніжну соковиту. Допускаються незначні натеки жиру на поверхні, механічні пошкодження зябрових кришок, невеликі зриви шкіри, слабенька або сухувата консистенція, незначний присмак гіркоти від смолистих речовин, світлі плями. Риба гарячого копчення. До цієї групи відносять рибні товари, приготовані з інших сімейств промислових риб, у тому числі океанічних. Рибу гарячого копчення випускають неразделанной, потрошенной з головою, обезголовленої, потрошенной обезголовленої, жаброванной, у вигляді шматка, рулету, філе - шматка.
Риба може бути різною вгодованості, крім різко виснаженої при нересту. Характерні ознаки якості відповідають рибним товарам гарячого копчення. Упаковують рибу гарячого і напівгарячоїкопчення в дерев'яні ящики ємністю до 20 кг або коробки до 5 кг. Зберігають рибу гарячого і напівгарячоїкопчення при температурі від - 2 до - 3 градусів за Цельсієм і відносній вологості повітря 75-80% від 3 до 10 діб.
В даний час для збільшення термінів зберігання риби гарячого і напівгарячоїкопчення її можна заморожувати. Копчену рибу, покладену в ящики, короби ємністю до 8 кг або картонні коробки від 0,25 до 2,0 кг заморожують при температурі - 30оС і зберігає при температурі - 18оС до 1-2 міс. Після дефростації риба зберігає в основному всі властивості свіжого копченого продукту.
1.2 Фактори, що формують якість риби гарячого копчення
Факторами формують якість є сировина і технологія виробництва.
Розглянемо технологію виробництва.
Підготовка риби до копчення. Патрання риби. Під патранням риби мається на увазі видалення нутрощів, включаючи молоки або ікру. Ця процедура повинна проводитися по можливості без травм або пошкоджень нутрощів, особливо шлунково-кишкового тракту. При розтині в нижній частині риби між грудними плавцями робиться розріз загостреним наточеним ножем. Такий розріз в області глотки має в довжину 2-3 см і кінчається за 1 см до зябер. Потім широкою стороною вістря леза нутрощі піддягають і обережно витягують, пропускаючи між великим і вказівним пальцями. Операцію можна вважати вдалою, якщо кишка обірветься зсередини у анального отвору і її всю можна буде витягти.
Обов'язково рекомендується вирізати при потрошінні всіх видів риби зябра з плечовим поясом кісток. Тим самим вдасться уникнути кров'яних патьоків, через деякий час проступають на шкірі копченої риби і погіршують її зовнішній вигляд. Такі патьоки не з'являються, якщо рибу підвішувати за хвіст, як це зазвичай робиться з форелями. Зябра вугра важко піддаються вирізання у зв'язку з малим діаметром зябрових отворів. Тому зяброві кришки слід хоча б розкрити, щоб таким чином видалити кров з риби.
Потрібно прагнути до повного знекровлення риби. Необов'язково очищати рибу від луски, якщо вона достатньо міцна і має гарний вигляд. Якщо ж луска пошкоджена, що нерідко трапляється при лові отавності мережею, то виникає необхідність в чищенні луски. У цьому випадку в ході копчення риба набуває постійну і рівномірну забарвлення. Абсолютно необхідно очищати від луски рибу сімейства сигів.
Мокрий посол. Цей метод консервування не вимагає великої кількості маніпуляцій з окремими рибами. При застосуванні цього методу можливі дві концентрації розчину солі з відповідною тривалістю посолу. Перевага цього методу полягає в кращому, більш рівномірному проникненні солі в тушку риби. Для використання цього методу необхідно розрахувати концентрацію розчину солі. Можливі наступні розрахунки концентрації розчинів харчової кухонної солі. Його концентрація виражається у відсотках за масою або об'ємом. Приклад розрахунку у відсотках за масою показує, скільки грамів солі міститься в 100 г розчину.
Використання прянощів. Існують види риб, що володіють сильно вираженими специфічними присмаком і ароматом. До таких риб відносяться харіус, сиг, короп, форель, щука і вугор. Є й інші види риб, зокрема серед коропових, які хоч і мають виражений специфічним смаком і запахом, але він не настільки сильний.
Слід врахувати, що багато прянощі зобов'язані своїм походженням кухарський фантазії та рибної промисловості. Серед них чабер садовий, паприка, індійський порошок каррі і кмин звичайний (ці види прянощів використовують для приготування жирної риби), фенхель, каперси, мускатний горіх, шавлія та ін. Для додання рибі особливого аромату використовуються коріандр, базилік і ін.
Гаряче копчення риби.
