Введення
М'ясна промисловість є однією з найбільших галузей харчової промисловості, вона покликана забезпечувати поселення харчовими продуктами, які є основним джерелом білків. Підприємства м'ясної промисловості постійно оснащуються сучасним обладнанням, потоковими механізованими лініями, освоюють виробництво нових видів продукції.
Методи проектування м'ясопереробних підприємств мають свої специфічні особливості, властиві сировині, технологічному процесу його обробки і асортименту продукції, що випускається.
При проектуванні необхідно:
враховувати максимальне використання сировини для випуску широкого асортименту різноманітної продукції;
передбачити можливості спеціалізація і концентрації виробництва, його перспективного розвитку;
прийняти такий технологічний процес, який забезпечить високу якість продукції при низькій собівартості її виробництва;
враховувати відповідність запроектованого технологічного обладнання, обраних об'ємно-планувальних рішень виробничих приміщень, компоновки генерального плану, організації виробництва прийнятому виробничому процесу і прогнозувати поліпшення умов праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічного рівня підприємства;
передбачити максимальну механізацію і автоматизацію управління виробничим процесом;
використовувати сучасні досягнення павуки і техніки.
М'ясна промисловість тісно пов'язана з найважливішою галуззю сільського господарства - тваринництвом. Рівень розвитку тваринництва впливає на темпи і рівень матеріальних витрат при виробництві м'ясної продукції, тому необхідно забезпечити без втрат прийом і переробку худоби, правильне розміщення забійних пунктів, хладобоен і переробних підприємств.
У дрібних населених пунктах, де потреба в м'ясі забезпечується за рахунок вирощування і відгодівлі окоту в приватному секторі, слід будувати забійні пункти і невеликі ковбасні цехи, розраховані на задоволення місцевих потреб і насичення ринку.
Опис проектованого м'ясного цеху
Таблиця 1
Планований асортимент продукції
Найменування продуктатермообработкаРазрешающіе документисортКолічество кг в суткіКолбаса докторскаяВарениеГОСТ-Р 52196-2003Висш.400Колбаса говяжьяВарениеГОСТ-Р 52196-2003II226дополнітельноФарш домашній-ГОСТ-Р 52675-2006-518,56Говяжій фарш-ГОСТ-Р 52675-2006-344 , 59Мясо для шашлику-ГОСТ-Р 55365-2012-129,64Мясокостная борошно-ГОСТ-Р 17536-82-39,34Белковая емульсія-- - 243,54
З таблиці №1 видно, що дане підприємство буде випускати ковбасу докторську 400 кг на добу, ковбасу яловичу 226 кг добу, фарш домашній 518,56 кг на добу, фарш яловичий 344,59 кг на добу, м'ясо для шашлику 129,64, м'ясо-кісткове борошно 39,34 кг на добу, білкову емульсію 243,54 кг на добу.
Обгрунтування асортименту і цінність вироблюваної продукції
Ковбасні вироби поділяються залежно від технології виготовлення та сировини наступним чином:
варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хлібці, паштети, сальтисон та холодці;
по виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, яловичі, баранячі та кінські в суміші зі свинячим шпиком;
складом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, дієтичні;
за якістю сировини - на вищий, 1, 2, 3 сорти;
по виду оболонки - в оболонках природних (кишки, міхури, стравоходи), штучних (білкова, целюлозна), без оболонки (м'ясний хліб, холодець, паштет);
по малюнку на розрізі - з однорідною структурою (тонко подрібнений фарш) і з включенням шматочків шпику, крупно подрібненої м'язової і жирової тканини.
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Це пояснюється тим, що в процесі виробництва із сировини видаляються найменш цінні за поживністю тканини, також наявністю білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкого свинячого жиру.
Харчова цінність вироблюваної продукції г на 100г
Ковбаса докторська: білки - 12,8; вуглеводи - 1,5; жири - 22,2; калорійність - 257 ккал. Ковбаса яловича: білки - 15; вуглеводи - 0,2; жири - 11,7; калорійність - 165 ккал. Фарш яловичий: білки - 25,35; вуглеводи - 0; жири - 18,28; калорійність - 276 ккал. Фарш домашній: білки - 14; вуглеводи - 0; жири - 28; калорійність - 308 ккал. М'ясо для шашлику: білки - 17; вуглеводи - 0; жири - 13; ка...
