лорійність - 185 ккал.
Вимоги до основного і додаткового сировини
Вступники для переробки м'ясну сировину, допоміжна сировина і матеріали повинні відповідати вимогам відповідних стандартів і технічних умов.
Яловичина. М'ясо, отримане в результаті переробки великої рогатої худоби, незалежно від статі, віком від 8 місяців і старше. М'ясо використовують в охолодженому, підмороженому і замороженому стані.
При обробленні отримують:
- Яловичину жилованную вищого сорту - м'язова тканина без видимих ??включень сполучної і жирової тканини.
Яловичину жилованную першого сорту - масова частка сполучної і жирової тканини не більше 6%.
- Яловичину жилованную другого сорту - масова частка сполучної і жирової тканини не більше 20%.
Яловичину жилованную жирну - масова частка сполучної і жирової тканини не більше 35%.
- Яловичину ковбасну - масова частка сполучної і жирової тканини не більше 12%.
- Яловичину односортная - масова частка сполучної і жирової тканини не більше 10%.
У таблиці 2 представлені органолептичні показники якості м'яса яловичини відповідно до ГОСТ Р 55445-2013
Таблиця 2
Органолептичні показники м'яса яловичини.
Найменування показателяХарактерний прізнак12Цвет поверхностіБледно-рожевого або блідо-червоного кольору. У розмороженого червоного цветаМишци на разрезеСлегка вологі, не залишають вологого плями на фільтрувальному папері; колір від світло-червоного до темно-красногоКонсістенціяНа розрізі м'ясо щільне, пружне утворюється при натисканні пальцем ямка швидко виравніваетсяЗапахСпеціфіческій, властивий свіжому мясуСостояніе жіраБелого, жовтого або жовтуватого кольору; консистенція тверда, при натисканні кришиться. У розмороженого м'яса жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний цветСостояніе сухожілійУпругіе, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. У розмороженого м'яса сухожилля м'які, пухкі, пофарбовані в червоний колір.
Свинина. М'ясо, отримане в результаті переробки свиней будь-якої статі і віку масою понад 8 кг.
При обробленні отримують:
Свинину жилованную не жирний - масова частка жирової тканини не більше 10%.
Свинину жилованную полужирную - масова частка жирової тканини від 30 до 50%.
Свинину жилованную жирну - масова частка жирової тканини від 50 до 85%.
Свинину жилованную односортная - масова частка жирової тканини не більше 55%.
Свинину жилованную ковбасну - масова частка жирової тканини не більше 60%.
За органолептичними показниками свинина повинна бути свіжою, без стороннього запаху і ослизнення поверхні. М'язова тканина на розрубі (розпилі) - від світло-рожевого до червоного кольору; шпик від білого до блідо-рожевого. На свинячих тушах і напівтушах не допускається наявність залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканин, забруднень, синців і побитостей. На заморожених і підморожених свинячих тушах і напівтушах не допускається наявність льоду і снігу.
Сіль кухонна. Використовують не нижче першого сорту, помел не нижче № 0, 1 або 2. За зовнішнім виглядом сіль являє собою кристалічний сипкий продукт. Наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням солі не допускаються. Колір солі сорту екстра і вищого - білий; для першого і другого сортів характерні відтінки білого: сіруватий, жовтуватий, рожевий, блакитний, залежно від походження солі. Смак солоний, без стороннього присмаку. За фізико-хімічними показниками нормується масова частка: хлористого натрію, кальцій-іона, магній-іона, сульфат-іона, оксиду заліза, сульфату натрію, нерозчинного у воді залишку, і відсоток вологи для кожного сорту солі відповідно до ГОСТ 13830 - 97. [6].
Черева свинячі. Поставляються в солоному вигляді (в розсолі або сухосолона). Повинні мати властивий запах без стороннього, не властивого кишкам. Колір від світло-рожевого до сірого. На кишкових оболонках не допускається наявність патологічних вад (наривів, абсцесів, гнійних прищів, пухлин, синців і т.д.), цвілі, іржі. За якістю обробки, за органолептичними та фізичними показниками кожен вид кишкових оболонок відповідає певним вимогам: Черева повинні бути очищені від слизової, серозної і м'язової оболонок, стінки кишок повинні бути міцними і не забрудненими вмістом кишок, без патологічних вад, кінці кожного відрізка повинні бути акуратно обрізані
Цукор-пісок. Смак і запах - солодкий, без стороннього сма...
