Зміст
Введення
. Опис проектованого підприємства
. Технологічна частина
.1 Характеристика прийнятого асортименту продукції
.2 Обгрунтування способу приготування тіста
.3 Опис технологічних схем
.3.1 Зберігання і підготовка сировини
.3.2 Опис технологічної схеми виробництва хліба подового з пшеничного борошна першого сорту
.3.3 Опис технологічної схеми виробництва батона нарізного з пшеничного борошна I сорту
.3.4 Опис технологічної схеми виробництва ріжків алтайських з пшеничного борошна I сорту
.3.5 Зберігання і транспортування готової продукції
.4 Розрахунок продуктивності хлібозаводу
.4.1 Вибір печей і розрахунок їх годинної продуктивності
.4.2 Розрахунок добової продуктивності печей
.4.3 Розрахунок продуктивності хлібозаводу
.5 Сировинний розрахунок
.5.1 Розрахунок виходу готової продукції
.5.2 Розрахунок добової потреби в сировині
.5.3 Розрахунок потреби в сировині з урахуванням строків зберігання (запас сировини)
.6 Вибір і розрахунок обладнання для зберігання сировини
.7 Вибір і розрахунок обладнання для підготовки сировини
.8 Розрахунок виробничих рецептур
.9 Вибір і розрахунок тістоприготувальне обладнання
.10 Вибір і розрахунок виробничих бункерів
.11 Вибір і розрахунок обладнання для оброблення тесту
.12 Вибір і розрахунок обладнання для зберігання готової продукції
. Упаковка готової продукції
. Технохіміческій контроль, метрологічне забезпечення і підтвердження відповідності
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Хліб - геніальний винахід людства. Хлібні вироби є одними з основних продуктів харчування людини. Добове споживання хліба в різних країнах становить від 150 до 500 г на душу населення.
У хлібі містяться багато найважливіші харчові речовини, необхідні людині; серед них білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнем механізації та автоматизації технологічних процесів виробництва хліба, впровадженням нових технологій і постійним розширенням асортименту хлібобулочних виробів.
Хлібобулочні вироби можуть бути призначені як для широких верств населення, так і для профілактики і лікування різних захворювань. Розширення асортименту хлібобулочних виробів дієтичного та профілактичного призначення, у тому числі з кальцієм, вітамінно-мінеральними препаратами, білковими збагачувача, з харчовими волокнами необхідно в першу чергу для осіб важких і шкідливих професій, спеціального контингенту.
Сучасний хлібозавод є високомеханізованим підприємством. В даний час практично вирішені проблеми механізації виробничих процесів, починаючи від приймання сировини і закінчуючи навантаженням хліба в автомашини.
Велике значення має впровадження більш досконалих способів приготування тіста. Особливістю таких способів є зменшення тривалості бродіння тіста, що дозволяє скоротити потребу в ємностях для бродіння тіста, знизити енергоємність обладнання.
Найважливішим напрямком науково-технічного прогресу в хлібопекарській галузі є підвищення ефективності виробництва і поліпшення якості продукції. Для цього необхідне створення раціональної структури підприємств галузі, механізації та автоматизації процесів на базі новітніх технологій.
Виробництво хлібобулочних виробів має здійснюватися на обладнанні з гнучким управлінням всіма стадіями технологічного процесу, із застосуванням комп'ютеризованого контролю виробництва. Всі розробки повинні здійснюватися в комплексі і на основі сучасного підходу.
Основною метою даного курсового проекту є проектування хлібозаводу продуктивністю 45 тонн на добу і технологічне забезпечення виробництва хлібобулочних виробів, які будуть відрізнятися своєю якістю, а також розрахунок основних технологічних показників пропонованого проекту.
1. Опис проектованого підприємства
Завод належить до підприємств середньої потужності і розрахований на вироблення 45 тонн хліба на добу. За рівнем механізації підприємство є - механізованим. За виробничим профілем підприємство - асортиментну.
У виробничому цеху встановлена ??одна комплексно-механізована лінія з виробництва хліба пшеничного подового, дві комплексно-механізованих лінії з виробництва батона нарізного і поточно-механізована лінія з виробництва ріжків алтайських.
В якості базового прийнятий наступний асортимент:
